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@Matoses - 24/04/2009

Se da a conocer entre los golosos por su cartilaginoso tacto, elegante sabor y suave aroma.  Es prima lejana de la trufa y al igual que ésta, es complicada de encontrar, pues habita en los lugares más dispares y alejados de todo estereotipo. Estos hechos la convierten en una perla bohemia de los montes y en un privilegiado bocado estos días de primavera.

Como los frutos del bosque más preciados, es de anárquica constancia en su aparición, máxime si tenemos en cuenta los estragos del clima en los últimos tiempos. Su escasez provoca un injusto halo de exclusividad, hasta el punto de que el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano.

Aparte de crecer en prados, alamedas y cerca de torrentes, los que las conocen de cerca saben que la colmenilla es triste testigo y ubiquista heredera de los pastos y bosques anteriormente asolados por el fuego.

Antes de entrar a hacerles recomendaciones sobre algunas de las mejores mesas donde encontrarlas, que espero ustedes completen con sus experiencias y conocimientos, quiero recordarles acerca de la toxicidad de nuestra protagonista. Aunque todos los hosteleros y jefes de cocina la conocen y no existen riesgos al solicitarla, cuando estén en casa no las consuman nunca crudas, ya que las toxinas -que provocan el síndrome cerebeloso- sólo desaparecen con una potente cocción o el desecado.

No deja de ser curioso que la gran mayoría de los restaurantes donde las ofrecen lo hagan recogiendo testimonio del recetario francés. Esto es, realzando su textura y postergando el sabor con elementos que con cierta frecuencia enmascaran la timidez sípida de la comisote. Su hueca morfología -que permite rellenarla- y la óptima elección de los ingredientes son los mejores aliados para que los cocineros desarrollen los más acertados contrastes en sus elaboraciones.

La tradición setera que conquistó Cataluña hace -pocas- décadas gracias a sus perfectas condiciones medioambientales, ha propiciado la aparición de auténticos fanáticos micófagos. Ya lo eran el sagaz doctor Font i Quer o el maestro Plá. Hoy recogen el testigo algunos otros. Como Santamaría en su CAN FABES, donde depende diariamente del caprichoso destino del payés y razón por la cual las mantiene fuera de carta.

También SALA, situado en Berga y destino de peregrinación para todo gastrónomo micófago que se precie. Allí las preparan rellenas de ternera de Berguedá. En CA L´ ENRIC hacen lo propio con ave asada, servida con bechamel y foie grillé. Tampoco hay que olvidar la tradición colmenillera de CAN JUBANY, donde la elaboran a la crema con foie o rellenas de foie con pasas y piñones.

En Madrid son numerosos los restaurantes donde miman la codiciada seta de primavera. Por ejemplo, Juanjo las prepara de forma magistral en su TASQUITA DE ENFRENTE: Rellenas de foie, con reducción de Málaga Virgen y chalotas. En EL OSO su receta es inamovible: a la crema, con una salsa de nata, trufas y coñac. Otra cosa es EL BOHÍO. Pepe Rodríguez-Rey tira de sensata imaginación para guisarlas en caldo de ternera con foie hasta que quedan bien empapadas. Después se sirven con sopa y ñoquis de queso, buscando el fisiológico juego de texturas.

En DANTXARRI, en cambio, las rellenan de foie y trufa, con salsa de jugo de carne y nata; y posteriormente las saltean con Oporto. César Martín, en BALZAC las saltea con guisantes y la crema de los mismos; y después gratina el conjunto. Camba (ARCE) respeta más el producto y rellena el hongo de su propia carne. Y en otros templos micófagos, como EL CISNE AZUL o EL IMPERIO las preparan salteadas, encebolladas y regadas con salsa de nata.

Pero si hay un lugar donde la devoción por las colmenillas (o cualquier otra seta) sortea toda racionalidad escrutable, es EL EMPALME, en Rionegro del Puente (Zamora). Gracias al enorme esfuerzo por dignificar y divulgar los hongos, la colombiana Gloria Lucía y su marido Elías, han logrado convertir este apartado y escondido lugar en un paraíso de culto para los amantes de las setas patrios.

No debe este goloso precisar receta alguna, pues la inquietud de los dueños hace cambiar diariamente la oferta del menú de degustación, vertebrado exclusivamente por hongos de todo tipo y especie. Decenas de recetas elaboran con la morilla, nunca rellenas ni acompañadas de ingredientes que puedan disfrazar o perturbar mínimamente el sabor original. Eso si, las colmenillas que sirven estos días generalmente serán de la Sierra de la Culebra y del tipo rotundo, las más preciadas por la ejemplar y docta cocinera, una absoluta enciclopedia viviente sobre estos pequeños tesoros que esconden nuestros montes.

Aprovechen el momento y disfruten de la aromática colmenilla y su frágil -casi inocente- fisiología. Golosos, disfruten con su alambicada textura y elegante aroma, mientras rememoran ahora en primavera, entre intermitentes lluvias y efervescentes rayos de sol, los añorados días del otoño.

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