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@Matoses - 17/04/2009

Siempre me he considerado un hombre de barra. Pienso que disfrutar de una barra es una costumbre de culto, pues no existe escaparate culinario que otorgue más digno cobijo al goloso. La barra ejemplifica, entre otras muchas cosas, la esencia del diálogo entre cliente y tabernero, la auditoría de su producto, la cercanía con la elaboración, la inmediatez del consumo, la tradición popular y -qué duda cabe- nuestro rasgo de identidad gastronómico más exportado, Adrià mediante.

Las hay de todos los perfiles y para todas las personalidades: comprometidas, minimalistas, cálidas, abigarradas, ordenadas, humildes, acomplejadas, lúcidas, sencillas…También evocadoras, vistosas, intencionadas, previsibles o secretas. En cierta forma son como las personas, pues constituyen el más revelador espejo de las facultades, el discurso y  la filosofía del tabernero.

Pocos países en el mundo otorgan tanta importancia a las barras como España. Y todos tenemos nuestras preferencias, nuestro rincón favorito. Por esta razón hoy les propongo un recorrido por algunas de mis barras de cabecera en la piel de toro.

Si comenzamos por Barcelona, debo confesar que mi debilidad es PINOTXO. En la barra regentada por el extrovertido Juanito (y familia) todo es posible. Platos típicamente catalanes y el mejor producto son los protagonistas de este clásico de La Boquería abierto desde el amanecer y hasta las cinco de la tarde. Más pequeño -e igualmente abarrotado- es QUIMET I QUIMET, otro histórico de culto, con una indispensable oferta de pinchos solamente disponibles a la hora de la comida. Más contemporánea es la de INOPIA y un poco más lejos, en Vilassar de Mar, encontrarán CA L´ESPINALER con su famosa salsa aplicada a toda la oferta posible.

Dos direcciones esenciales en Valencia son BODEGA CASA MONTAÑA y el ENÓPATA WINE BAR. Ambos unidos conceptualmente con la desenfrenada pasión que sienten sus propietarios por el dios Baco. Enmarcados en escenarios estéticos antagónicos, los esfuerzos se centran en su imbatible selección de vinos. El primero, situado en el humilde barrio del Cabanyal, reivindica legítima tradición y el segundo, en el centro de la capital del Turia, mantiene un discurso más moderno. En Alicante, y aunque se vaya a otra cosa, la barra de NOU MANOLÍN es una buena estancia; también LA SIRENA de Petrer.

En las Islas Baleares, más que barras, lo que convencen son los mostradores. Como el de CAN JORDI en la Ciudad Jardín mallorquina, el de EL TRÉBOL menorquín y el de SA CALETA en Ibiza. Y ya que estamos en islas, aunque más atlánticas, comentar que hallarán unas buenas papas arrugás en la barra de la TABERNA RAMÓN, en Santa Cruz de Tenerife.

En Andalucía, donde mis antebrazos han parado en no pocas barras, debo aconsejar CASA BIGOTE en Bajo de Guía, con sus langostinos de Zumaruco, y las perfectas frituras de EL FARO gaditano. En Granada, el pulpo seco o cualquier producto de la sobresaliente selección que se practica en el mítico FM, convertido ya en lugar de peregrinación para los golosos patrios. Encontraremos sofisticación en la barra del JAYLU sevillano y raigambre en la del ALHUCEMAS de Sanlúcar el Mayor. En Córdoba siempre me espera una de mis barras de cabecera, por sus salmorejos y por la hospitalidad de su dueño, Don JUAN PEÑA.

En la costa gallega, más que barras, hay mesas. Aunque no tengo mal recuerdo de la de RIBERA Y CIA. en A Coruña. En cambio, no hay que abandonar Santander sin haber estado en la burguesa barra de EL PUERTO. Materia prima sobresaliente y habitualmente heterogénea, desde los mejores percebes hasta unas rabas perfectamente ligeras.

Ruego no se ofendan, pero no recuerda este goloso barras extraordinarias en Murcia, Extremadura, Navarra, Aragón o La Rioja, salvo la recién inaugurada por los Paniego en su ECHAURREN y que no he tenido aún la oportunidad de visitar. Tampoco en Asturias, donde reinan los chigres, a condición de pasar por la popular barra de LA ZAMORANA, en Gijón.

En el País Vasco, y aparte de GARDOKI en Vitoria, como todos ustedes saben, la meca es San Sebastián. En Donostia, por encima de BERGARA, A FUEGO NEGRO y ALOÑA BERRI se encuentran, para el que esto escribe, la cordura instalada en LA CUCHARA DE SAN TELMO y la barra de ZERUKO, con las convincentes y efervescentes elaboraciones de Josean Calvo. En La Mancha me han hablado muy bien de PINCELÍN y de LA PONDEROSA, si bien no he tenido la oportunidad de acudir. Lo mismo me ocurre con LA OFICINA salmantina, LA CRIOLLA pucelana y LA FAVORITA burgalesa, estas últimas en Castilla y León.

Por último, las barras de Madrid. De la capital me quedo con la envolvente hospitalidad de TRIFÓN, la infalible solvencia de LAREDO o la barra de RAFA, con su marisco de primera y fuegos a pleno rendimiento. No puedo dejar de lado otras barras flanqueadas noche y día, como la de LA ARDOSA, la regentada por Julio en el BAR ALONSO o la informal de CASA LUCAS. Tampoco debo olvidar el populismo urbanita que respiran las barras de NÁJERA, NORTE Y SUR y EL QUINTO VINO, a pesar del desigual servicio de éste último.

Y para acabar, un pequeño guiño a los que, aparte de los españoles, son los otros fanáticos de las barras: los japoneses. No dejen de visitar la del izakaya SHUNKA o la neo-cañí de DOS PALILLOS en Barcelona. En Madrid siéntense en las de KABUKI WELLINGTON, 99 SUSHI BAR o SOY justo enfrente de Ricardo Sanz, Luis Arévalo o Pedro Espina. Y disfruten. Porque puestos a soñar: No sería mala idea replicar el virtuoso y sugerente modelo japonés con algunos de nuestros admirados templos del producto… ¿Qué pasaría si EL MANJAR, ALAMEDA, ELKANO, EL ROMPEOLAS, CAN JUBANY, PACO GANDÍA o incluso DIVERXO decidieran montar una barra en su local al más puro estilo nipón? Disfrutaríamos de aquello que más nos gusta: producto, aromas, elaboración, inmediatez...

Lo maravilloso y verdaderamente único de las barras es que todos tenemos la nuestra. Porque las barras funcionan como telúrico catalizador de nuestra propia personalidad, de nuestra histórica experiencia como clientes y de nuestros golosos deseos del pasado, presente y futuro.

¿Cuál es su barra favorita?

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