Fue el año pasado cuando se coló por méritos propios entre mis elecciones predilectas de la capital. Y tras algunas visitas en el presente año, la casa situada en Rosario Pino no hace otra cosa que confirmarse en su privilegiada posición. Las golosas razones, que voy a tratar de detallar brevemente, son variadas.

En mi opinión se trata de un restaurante burgués con marcado acento contemporáneo, pues reúne las cualidades obligadas en este tipo de establecimientos clásicos. Pero a diferencia de otros históricos que permanecen inmóviles en nuestras ciudades, la puesta en escena de PIÑERA no cuenta con pomposidad accesoria ni sofisticación de cartón piedra.

En PIÑERA todo es normal. Y con normal me refiero a que todo es posible de forma empática y cercana. Una filosofía que trasciende el mero trato con el cliente y que se traslada a la cocina, el servicio y la bodega, convirtiéndose en una de las más completas y rotundas propuestas de la restauración en Madrid. Además, la condición de dirección semi secreta permite a su heterogénea clientela (que generalmente es habitual, un excelente síntoma) disfrutar de forma cómplice, como estando en su propia casa.

El marco, con una decoración recurrente y un tanto desigual, deja paso cuando nos acomodamos a una carta no demasiado extensa y absolutamente acertada. Una cocina de mercado que otorga protagonismo absoluto al producto y que presenta mínimas concesiones a la retórica. La selección de propuestas está diseñada atendiendo a los caprichos climáticos de la naturaleza, trazando un sensato recorrido por lo mejor de cada temporada.

La influencia del maestro Benjamín Urdiaín (ZALACAÍN) no solo es visible en las insuperables patatas suflé que acompañan a algunos platos. Las elaboraciones, los puntos y los fondos son convincentemente impecables. Una cocina de registros que huyen permanentemente de la rutina. Algo que el joven Óscar Portal demuestra tanto en el reflexivo tratamiento de los pescados, como en las carnes, arroces o verduras.

Son palpables los fuertes ideales de esta casa en numerosos detalles, como por ejemplo el –ya casi extinto– servicio a la rusa que acompaña la puesta en escena de algunas propuestas: el trinchado de la becada o la perdiz asada (en temporada), el steak tartar (con el de ALDABA, posiblemente el mejor de la capital) o las crêpes suzette, que bajo mi punto de vista superan a las míticas Sir Holden de HORCHER.

En estos días de Semana Santa –en los que las alcachofas y los cardos dan paso a los guisantes y los espárragos, y las mareas de invierno a las de primavera–, no deben dejar de probar el suculento potaje de Vigilia, las elaboraciones con bacalao (nacional o skrei) o las imbatibles torrijas con helado de aceite. Y por supuesto, ante la amplia y apetecible oferta, no duden en recurrir a las medias raciones para poder probar un poco de todo lo posible.

Capítulo aparte merece la excepcional bodega, con más de 300 referencias nacionales y extranjeras a precios competitivos y con una clasificación tipológica realmente original. Su sumiller, Mario García, ha sido galardonado recientemente como Mejor sumiller de Madrid por la guía Metrópoli. Y no sin razón, pues la enorme sensibilidad que despliega ante los clientes y la magnífica capacidad de selección e inquieto conocimiento le hace valedor de tan importante galardón.

Pero la piedra angular de PIÑERA la hallamos en el servicio. Jorge Dávila y óscar Marcos dirigen la sala con perfecta solvencia y calidez. Su incuestionable pedigrí recoge una profesionalidad clásica y con una base formal hercúlea. Pero además muestran una profesionalidad repleta de sencillez, sentido común y cotidianeidad. Por eso en el servicio de este restaurante encontramos uno de los más ejemplares, sólidos y convincentes modelos a seguir de la oferta hostelera madrileña.

En definitiva, PIÑERA nos ofrece a los golosos una propuesta íntegra por su notable oferta culinaria, su excepcional servicio y su sobresaliente bodega. Y también nos muestra algo inédito actualmente: Bases legítimas y comprometidas con el romanticismo del restaurante burgués, pero con sencillez contemporánea.

PIÑERA
Rosario Pino, 12 – Madrid 28020 
91.425.14.25
CCM: 16/20
50 - 70€

A, V y AdV: Aubry Sable Blanc de Blancs 03 (Champagne) y Monforte Bussia 97 de Aldo Conterno (Barolo)