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Delia Millán Lyon (Francia), 26 ene (EFE).- Cocineros de 24 países, entre ellos el español Ángel Palacios, compiten desde mañana en la ciudad francesa de Lyon en el más prestigioso concurso de gastronomía, el Bocuse d´Or, que este año ha estrenado un sistema de preselección por continentes para abrir la carrera a más aspirantes.

El campeonato mundial de la cocina, o las olimpiadas de la gastronomía como lo llaman algunos porque el ambiente del concurso asemeja una competición deportiva con hinchas que jalean a los concursantes, tiene lugar este año tras la celebración de tres preselecciones, la Copa Azteca, la Copa Asia y la de Europa.

En la final participaran doce países europeos, cuatro de Asia, tres de América Latina, tres candidatos individuales y dos designados por la organización.

El candidato español, Ángel Palacios, no se clasificó en la semifinal europea, pero ha sido incluido debido a la renuncia de Bélgica, cuyo candidato ha sufrido un accidente.

De esta manera podrá estar presente en la final una de las naciones gastronómicas más importantes del momento, según han reconocido los organizadores.

Pero, pese a la importancia actual de la cocina hispana, ningún cocinero español ha logrado en los más de 20 años de historia del Bocuse ganar uno de los tres galardones.

De hecho, salvo la excepción de un cocinero de Singapur y de algunos alemanes que han logrado el bronce, en el Bocuse siempre han triunfado chefs de países francófonos y escandinavos.

En Escandinavia, donde existen academias Bocuse, se toma este campeonato muy en serio, como demuestra el que este año los ministros suecos de Comercio, Ewa Björling, y de Agricultura, Eskil Erlandson, vayan a acompañar a su delegación.

Por otro lado, los chefs de la mayoría de los países suelen prepararse durante dos años, mientras que el representante de España se suele seleccionar con pocos meses de antelación.

En el caso de Ángel Palacios, un joven cocinero de Barcelona que ha pasado por Martin Berasategui y El Bulli y que actualmente es chef ejecutivo del restaurante "La Broche" de Madrid, la selección se hizo en abril en el XI Campeonato de España de Cocineros.

Pero que los resultados en el Bocuse no reflejen la situación de la gastronomía hispana responde a razones más profundas, como es que "la comida española no sea de concurso", según comentó hoy a Efe Juan Mari Arzak, presidente del equipo español y jurado del Bocuse desde los inicios.

Esto, para el chef vasco, no es un problema: cuando él se presenta a un concurso -cuenta- no es para ganar, sino para participar, para conocer cosas nuevas.

Además, añade, "la comida española no es de concursos porque no es tan montada" como la que se hace en ese tipo de eventos, que es "gastronomía de ´traiteur´, bellísima"; la cocina española "es más profunda, es más de gustos, de recién hechos".

El Bocuse impone a los candidatos los productos básicos que deben cocinar, este año es el bacalao noruego y la carne de vacuno de raza Aberdeen agnus; los cocineros eligen salsa, aderezos y guarnición.

Palacios competirá con un Rulo de Bacalao con beicon y tomate con carabineros, acompañado de pastel de gamba, timbal de cocochas en hígado de bacalao con piel de aceitunas negras, y huevos de vieiras.

El plato de carne consistirá en terrina de chuleta, corazón de solomillo, carrilleras y rabo envuelto en una piel de verduras con tatín de boletos, milhojas de col lombarda y timbal de alcachofas.

Los cocineros realizan sus platos, para cuya confección disponen de cinco horas y media, dentro de unas cabinas acristaladas y ante un publico que sigue el evento desde las gradas.

El resultado de sus esfuerzos sólo lo prueba el jurado, compuesto por los presidentes de las delegaciones nacionales, que deben puntuar en función de la textura, cocción, presentación, técnica, pero también de la inventiva o de lo acertado de las combinaciones.

El concurso se celebra durante el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIHRA) y no es la única competición que se organiza en ese marco.

Se celebra también un Campeonato Mundial de Pastelería, que cada vez va cobrando más importancia, uno de panadería y otro de catadores de quesos.

La feria de este año está dedicada a Japón por lo que también hay un concurso internacional de sushi.

El Mundial de Pastelería cumple en esta edición 20 años y para celebrarlo los ganadores de todos los concursos han creado un pastel conmemorativo: una tarta que tiene almendra, caramelo, albaricoque, especias y, por supuesto, mucho, mucho chocolate. EFE dm/ibr

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