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El Kosher, un vino en cuya elaboración intervienen únicamente las manos de judíos ortodoxos que siguen unos requisitos especiales, tiene cada vez más adeptos en España y ya no hay que pedirlo a Israel: media docena de bodegas españolas lo producen y cada vez con más éxito.

Kosher procede del yidis y significa "puro, apto" en términos de la Kashrut -conjunto de preceptos de la Antigüedad hebrea- y, en lo referente al vino, describe al caldo que ha sido manipulado y elaborado exclusivamente por las manos de un judío ortodoxo seguidor del Sabbath.

Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino, afirma en declaraciones que el Kosher lo conocen muchos enólogos, "pero no la gente en general".

Para poder ostentar el título de Kosher, durante el proceso de elaboración deben respetarse una serie de normas, como por ejemplo que las cepas "tengan una antigüedad mínima de cuatro años", que "cada siete años haya que dejar morir la uva", o la "kosherización (higienización) de todo el material mediante lavados alternos de agua caliente y fría", explica la sumiller internacional Sandra Aulló.

Sin embargo, lo más representativo es que durante el proceso se requiere la constante "supervisión por parte del rabino", que es además el encargado de decidir si la uva alcanza o no la calidad suficiente, y que en ausencia de éste, "se precintan todas las barricas de la bodega para que nadie tenga acceso", añade.

Estas exigencias de producción -subraya el secretario general de la Federación Española del Vino, Pau Roca- encarecen el coste de este caldo, que "hoy día se exporta fundamentalmente a Estados Unidos, y también a Israel y algunos países europeos"

En España hay tan sólo media docena de bodegas dedicadas a producir este peculiar vino. Una de ellas es la de Capçanes, en la región catalana del Priorato, que esconde su joya, el "Flor de Primavera", un caldo "potente y joven, muy glicérico, y de lágrima lenta, que cuesta entre 20 y 25 euros", explica Aulló, quien además de sumiller es socia de esta cooperativa vinícola. Del millón de botellas que producen anualmente los vinicultores de Capçanes, sólo 20.000 son "Flor de Primavera" y "se exportan casi en un 80 por ciento, la mayoría a la comunidad judía de Nueva York".

Otro de estos singulares especímenes se oculta entre las barricas de la Bodega Garzal, en la región burgalesa de Aranda de Duero, donde venden su "Garzal Kosher" a unos 10 euros. El enólogo y gerente de esta bodega Antonio Díez explica que el certificado de aptitud para poder producir este Ribera del Duero les fue concedido por el rabinato de París, y que su aventura por explorar el procedimiento vinícola Kosher les ha servido "como excusa para conocer la cultura judía y usar el vino como herramienta de comunicación".

A su juicio, lo más complicado resulta tener que "adaptar totalmente los procesos de elaboración a los hábitos (judíos)", como por ejemplo, "cuando en época de vendimia no se puede trabajar la uva en fin de semana, porque lo tienen prohibido". Hacer un Kosher resulta algo "casi esotérico, y más en la Ribera del Duero", confiesa Díez, quien insiste en que su producción es aún pequeña, porque todavía están buscando el modo de introducirse en este mercado, al que califica de "muy concreto y bastante cerrado".

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