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La alimentación sana no tiene por qué ser sinónimo de atiborrarse de productos ‘sin azúcar’. Una dieta equilibrada debe contener todo tipo de alimentos en su justa medida teniendo en cuenta nuestro nivel de actividad física. Es decir, que las kilocalorías que ingerimos no sean excesiva y sistemáticamente superiores a las que quemamos en el día a día. Máxime teniendo en cuenta que los ‘sin azúcar’ pueden albergar alguna trampa nutricional.

El azúcar de mesa o azúcar blanco, es sacarosa. Un carbohidrato como también lo son la lactosa o la fructosa. Pero sus propiedades van más allá que endulzar un producto.

El azúcar es un agente de volumen que da textura a los productos de bollería y confitería, interacciona con otros ingredientes retrasando, por ejemplo, la temperatura del cuajado, es un modificador de textura ya que se pueden cristalizar, es precursor del color y del sabor, es substrato de fermentación y es un conservante natural. Sustituirlo, por tanto, es todo un desafío para la industria de la alimentación porque hasta ahora no se ha encontrado un “sustituto universal”, informa el Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha (IEDAR), “de manera que hay que utilizar varios ingredientes para igualar la multifuncionalidad de los azúcares, lo que alargará la lista del etiquetado”. Entre ellos, numerosos productos con ‘números E’ (E-100, E-200...).

El consumidor se enfrenta a una ardua tarea: la de entender los etiquetados. Y todo porque muchos de los sustitutos de los azúcares (no sólo la sacarosa) pueden tener consecuencias gastrointestinales: son de bajas calorías porque son peor digeridos, se llevan al tracto gastrontestinal inferior más agua y fermentan por la acción de bacterias del colon.

Paradójicamente, en algunas ocasiones los sustitutos del azúcar tiene mayor densidad energética: los carbohidratos y proteínas tiene el mismo valor calórico, cuatro calorías por gramo. Las grasas tiene nueve calorías por gramo. A veces para poder poner en el producto ‘sin azúcar’ lo que se han utilizado son sustancias grasas. Por ello, sería conveniente comparar las calorías por 100 gramos en el etiquetado de un mismo producto en su versión con azúcar y sin azúcar para estar seguros de que su ingesta reportará menos calorías a nuestro organismo.

Además, se ha demostrado que algunos productos pueden ser un verdadero peligro para la seguridad alimentaria porque los azúcares en solución generan una elevada presión osmótica, si se reduce la concentración de azúcares, puede crearse un entorno perfecto para la contaminación microbiológica. Pese a lo enrevesado del tema, existe un caso cercano de botulismo (producido por la bacteria clostridium botulinum) en la Unión Europea: sucedió en el Reino Unido en 1989, con 27 enfermos y un muerto, y se atribuyó a la supresión o reducción del azúcar de los productos con pasta de avellanas por aspartamo (un edulcorante artificial).

Por tanto, consuma azúcares sin miedo, aunque no se exceda, sobre todo si lleva una vida sedentaria. Y si opta por los productos ‘sin azúcar’, preste mucha atención al etiquetado.

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