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Lunes, 22 de junio de 2009

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SOCIEDAD

Cosas buenas del verano

EFE - 22/06/2009 08 : 19

Por Caius Apicius Madrid, 22 jun (EFE).- Ya está aquí el verano, que este año ha venido pisando fuerte, al menos en los termómetros; acaba de empezar y ya anda todo el mundo quejándose de lo que, nunca he sabido bien por qué, se suele conocer por ´buen tiempo´, es decir, sol y calor.

Esperemos que el verano nos dé alguna tregua térmica, como todos los años.

Mientras, aquí está. La estación soñada, por aquello de las vacaciones, pero también, para muchos la estación de la ordinariez en el vestir, no digamos en el calzar... y hasta en el comer. La estación de las batallitas gastronómicas, en las que cada cual intenta convencer a su vecino de que ha comido mejor y, sobre todo, más barato que él en su lugar de vacaciones... Lo de siempre, bastante previsible y aburrido.

Hombre, que el verano tiene cosas buenas, incluso muy buenas, no lo duda nadie. Para mí, las mejores vienen del mar. Las sardinas, naturalmente, de virgen a virgen, para tomarlas asadas o al espeto en la playa... si las autoridades competentes no estiman que con ello estamos infringiendo la ley de costas, que amenaza con hacer desaparecer la tan entrañable institución del chiringuito.

Otra grandeza marina del verano es el atún blanco, que al contrario que su primo el gran atún rojo podemos consumir sin prevenciones, ya que no corre el grave riesgo de extinción por el que pasa el mayor de los túnidos. A poco que el calor ceda un par de grados, un marmitako es una cosa muy seria...

Como lo son la gran joya marina del verano: los chipirones. En las costas gallegas, asturianas, cántabras y vascas se consumirán otra vez estos apreciadísimos cefalópodos, que acabarán, en su gran mayoría, hechos con su propia tinta o encebollados. El de los chipirones es uno de los sabores estrella del verano... y, si me apuran, de todo el año.

En tierra es época de dos frutos traídos de América: los pimientos, que en Padrón son claramente veraniegos... si son de verdad de Padrón, y no "pimientos de Padrón" -que es un tipo de pimiento- cultivados en Agadir (Marruecos), y los tomates. Ya nos hemos olvidado, a base de variedades diferentes, pero los tomates siempre han sido cosa del verano.

Y cosa del gazpacho. El verano sin gazpacho es, hoy, impensable.

Hace algunos años aún quedaban gentes no conquistadas por lo que algún autor llamó "esa extravagancia andaluza"; hoy, el gazpacho es el rey del verano. Es complicado escribir sobre el gazpacho, porque son muchísimas las personas que se consideran en posesión de la única fórmula ortodoxa y aceptable del gazpacho... olvidando que hay tantos gazpachos como cocineros, que cada cual tiene su punto y todos tienen su gracia.

Yo creo que lo primero que hay que plantearse es qué consideramos nosotros que es el gazpacho. ¿Una bebida? ¿Una entrada ligera? ¿Un primer plato de verdad? Según decidamos una u otra cosa, el gazpacho irá ganando en contundencia y perdiendo ligereza. Como comprenderán, no se hace el gazpacho igual si va a servirse de aperitivo, en copa de chupito, que si se va a servir como primer plato, en taza o plato.

Vale, más o menos líquido, pero ¿qué le ponemos? A estas alturas, lo único seguro es el tomate, hecho prácticamente zumo y aliñado.

Tomates rojos y maduros, aceite virgen, vinagre de calidad, de vino, a poder ser blanco y mejor si de Jerez; el vinagre va a marcar el grado de frescura subjetiva que nos comunicará el gazpacho, así que es importante controlarlo, usarlo buenísimo y en la cantidad exacta.

El pan remojado no tiene ya más que un papel residual, del que se puede prescindir perfectamente; yo, en mi casa, lo hago, lo mismo que reduzco el ajo a una intervención meramente testimonial, no le pongo pimiento siempre y, con bastante frecuencia desde un día que con el gazpacho en marcha vimos que no había pepino en la despensa, un pepinillo en vinagre perfectamente escurrido, claro, no vaya a estropear el vinagre que he seleccionado con el del bote; pero el pepinillo no repite y le da carácter al gazpacho. Añadamos unos cominos y un aire de ajonjolí... y ése es el gazpacho de mi casa, al que casi ni me atrevo a llamar gazpacho, pero al que trato como un gazpacho. Si es para beber, lo rebajo con agua helada; si no, no.

Ah, y ya que hablamos de eso: se ha escrito muchísimo acerca de qué se puede beber con el gazpacho: que si fino de Jerez, que si cava, que si vino blanco... Miren ustedes: lo mejor que se puede beber con el gazpacho es, naturalmente... gazpacho. Y no le den más vueltas.

EFE cah/mlb

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