Lo que no sabías sobre la sal: tomar mucha hace que pierdas peso

Existen una serie de teorías muy asentadas, desde hace más de dos siglos, sobre las funciones esenciales que la sal cumpliría en nuestro organismo. Este compuesto es fundamental para la presión arterial y para regular el equilibrio de los líquidos en el cuerpo, así como para la transmisión de impulsos nerviosos.

Si tomas muchas sal, la sensación de sed se verá incrementada con el fin de incentivar el consumo de agua para mantener una concentración de sodio que sea óptima. Los excesos de agua y sal serán después eliminados por el cuerpo a través de la orina.

Recientemen, el diario ‘The New York Times’ publicó un artículo que ha tenido una importante repercusión al poner en duda buena parte de estas premisas. Titulado ‘Por qué todo lo que sabemos sobre la sal podría no ser verdad’, el reportaje tomaba como base dos trabajos presentados en el ‘Journal of Clinical Investigation’ que contradicen las hipótesis más clásicas sobre cómo nuestro cuerpo procesa en realidad el mineral. Según este medio, sendas investigaciones han dejado bastante sorprendidos a los especialistas y podrían abrir nuevas perspectivas en el campo de la dietética.

Cuanta más sal se ingería, más se expulsaba. Sin embargo, los astronautas no estaban bebiendo más agua para que la cantidad de orina aumentara

Los experimentos se realizaron sobre un grupo de cosmonautas rusos a los que se les mantuvo aislados, con el fin de imitar las condiciones con las que tendrían que lidiar en el espacio. Sometidos a una dieta alta en sodio se llegó a la conclusión de que ingerir mucha sal reducía la sensación de sed, pero incrementaba el hambre. Experimentos posteriores efectuados sobre ratones demostraron, además, que cuando se incorporaban niveles altos de sal a sus comidas los roedores quemaban más calorías, por lo que necesitaban consumir hasta un 25% más de alimentos para lograr mantener su peso.

Los efectos de una dieta rica en sodio

Algunos trabajos anteriores habían llegado, décadas atrás, a conclusiones similares, aunque parciales. El especialista en enfermedades del riñón, el doctor Jens Titze (también colaborador en estos últimos informes), extrajo importantes informaciones de varios programas de investigación de la Agencia Espacial Europea realizados con astronautas que se encontraban en situación de aislamiento, cuyo fin inicial era, simplemente, el de conocer el comportamiento de estos sujetos ante situaciones extremas.

Durante los ensayos, se extrajeron muestras de orina y de otros restos biológicos y Titze empezó a hallar resultados fuera de la norma. En 2006 se llevaron a cabo dos estudios simulados, uno breve de 105 días y otro más largo de 520. En el primero se establecieron tres ciclos de 28 días: el primero con dietas de 12 gramos de sal al día, el segundo con 9 y el tercero con 6. En el segundo experimento se añadió un cuarto ciclo adicional de 12 gramos.

Se sabe que sin alimentos el organismo quema sus reservas de grasa. Ahora conocemos que el fenómeno es el mismo en una dieta rica en sal

Cuando Titze midió la cantidad de sal eliminada por la orina, el volumen de orina generado y la cantidad de sal en sangre, los valores respetaban la norma convencional: cuanta más sal se ingería, más cantidad del mineral se acababa expulsando. Sin embargo, la gran sorpresa estaba por llegar, pues los astronautas no estaban ingiriendo más agua que provocara que la cantidad de orina se viera incrementada.

De hecho, la tripulación bebía, incluso, menos agua cuanta más sal se hubiera incluido en su dieta. ¿De dónde provenía entonces el agua que acababa transformándose en orina?: “Solo había una explicación posible a este fenómeno”, explica Titze. “El cuerpo tenía que generar agua por sí mismo”.

Se abría además una nueva incógnita: los sujetos se quejaban de que se sentían constantemente con hambre cuando las dietas tenían mucha sal, a pesar de que los científicos se aseguraban de que se suministrara la suficiente comida para que los astronautas pudieran mantener su peso.

Implicaciones para adelgazar

A través de los análisis, se descubrió que los niveles de glucorticoides, unas hormonas que regulan la acción del metabolismo y del sistema inmunitario, también se habían disparado. Se determinó así que no era el agua, sino la acción de las hormonas la que acabaría causando las fluctuaciones en el volumen de orina que el cuerpo generaba.

Se sabe que el organismo quema sus reservas de grasa y músculo si se encuentra en una situación de privación de alimentos, pero nadie conocía hasta hoy que el fenómeno es similar si se somete a una persona a una dieta con altos niveles de sal.

Los trabajos sugieren que no comprendemos aún los efectos que tiene para nosotros el cloruro de sodio

Mark Zeidel, médico especialista en nefrología y prologuista de los trabajos de Titze, hace notar que el cuerpo de un ser humano se comporta de manera semejante a la de un camello: cuando uno de estos animales viaja por el desierto sin agua, obtiene el líquido elemento a través de la grasa almacenada en su joroba.

Desde un punto de vista nutricional, no queda claro qué se puede hacer con toda esta información, si bien se abren nuevos caminos: una dieta con mucha sal provocaría una importante pérdida de peso por la quema de grasas, pero al mismo tiempo incrementaría la sensación de apetito. Por otro lado los altos niveles de glucorticoides están relacionados con condiciones graves como la osteoporosis, la pérdida muscular o la diabetes tipo dos, así como otros problemas del metabolismo.

Quedan, por otro lado, muchas dudas sobre qué sucede con la sensación de sed. Si todos hemos podido comprobar, por nuestra propia experiencia, que una comida rica en sal produce esta impresión, ¿por qué con los sujetos estudiados no sucedía lo mismo? El doctor Zeidel explica el fenómeno por el efecto que la sal en nuestra boca causa sobre el cerebro, con el fin de empujarlo a beber agua. Sin embargo, este tipo de sed no tendría nada que ver con la necesidad real que tendría en el organismo de beber agua.

“Los trabajos sugieren que no comprendemos los efectos que tiene para nosotros el cloruro de sodio”, señala la profesora de medicina de la Universidad de Harvard Melanie Hoenig. La nutrición ha demostrado ser, en muchos sentidos, una ciencia incipiente. La opinión sobre los efectos de ciertos alimentos ha cambiado mucho en muy pocos años. ¿Pueden modificarse en el futuro las recomendaciones de la comunidad médica respecto a la sal, ante los resultados arrojados por estos estudios?

Las críticas no faltan

En una columna del 'Huffington Post', el nutricionista David L. Katz cuestiona con vehemencia las conclusiones a las que se llega desde ‘The New York Times’: “Creíamos que el exceso de sal era malo, y lo es. Pensábamos que sabíamos que la mayoría estaba consumiendo demasiada sal en su dieta, y lo hacemos. Creíamos que la sal nos provoca hambre, y lo hace. Pensábamos que nos dejaba sedientos, y parece ser que depende de cuánto comemos”. Y aclara más adelante: “La tergiversación de cualquier estudio es un tema pernicioso en el periodismo moderno que hiere a la salud pública. Los titulares hiperbólicos que propagan posiciones infundadas ponen sal a esas heridas”.

Katz es contundente respecto a posibles especulaciones sobre los descubrimientos recientemente publicados: “Demasiada sal es mala para nosotros. Es casi una tautología, ya que si no fuera mala, nunca sería demasiada”.