UN SECRETO BIEN CUSTODIADO

La receta portuguesa que solo conocen tres personas en el mundo

Si las has degustado durante tus vacaciones en el país luso lo más probable es que, por muy deliciosos que estén, te hayan dado gato por liebre. Solo una pastelería hace los verdaderos

Foto: Ideales para disfrutar frente al Duero en Oporto. (iStock)
Ideales para disfrutar frente al Duero en Oporto. (iStock)

Leonel Moura canta fado. Rodeado por guitarras, suele cantar sobre los pesares y anhelos de la gente común, pero en esta ocasión, bajo la luz tenue de una pequeña tasca lisboeta, lo hace sobre toda una institución portuguesa: “Bien cremoso y tostado / el rey de los pasteles / amigo del café”. Se refiere, por supuesto, al archiconocido pastel de Belém. “Se sirve con canela / o servido al natural / Es de apariencia sencilla / Esta delicia tan bella / en el mundo no hay nada igual”.

Si has estado en Lisboa seguro que los has visto en los escaparates de las pastelerías. Están en cada esquina. Estas ilustres tartaletas, junto con el bacalao o las sardinas, son una de las especialidades más características de la cocina portuguesa. Se han convertido, en definitiva, en un símbolo de la cultura y gastronomía del país. No obstante, si las has degustado durante tus vacaciones lo más probable es que, por muy deliciosos que estén, te hayan dado gato por liebre. Parecen auténticos, genuinos, pero hasta este día la receta original sigue siendo un secreto bien custodiado, y patentado.

Los tres cocineros, los "maestros del secreto", tienen que firmar un contrato de confidencialidad antes de empezar a trabajar

Huevo, harina, azúcar, canela y misterio, mucho misterio. Una de las razones que explican su fama es su exclusividad, ya que solo tres cocineros conocen con exactitud la verdadera receta de los pasteles de Belém, cuya elaboración está envuelta en un halo de misterio que recuerda al de la Coca-Cola.

El secreto pervive

Para explicar el misterio hay que remitirse a los orígenes del pastel, que se remontan al siglo XIX, en el barrio lisboeta de Belém. La historia cuenta que en 1834 se cerraron todos los conventos en Portugal (expulsaron al clero y sus trabajadores) y un monje del Monasterio de los Jerónimos se puso a vender estos dulces para sobrevivir. En poco tiempo, llegaron a ser conocidos como “pasteis de Belém”. Tres años más tarde, el monje reconvertido en pastelero decidió vender el negocio y su receta a Domingos Rafael Alves, un comerciante portugués que regresó de Brasil.

Puedes hacerlos en casa, pero no te quedarán igual. (iStock)
Puedes hacerlos en casa, pero no te quedarán igual. (iStock)

En estos días la pastelería sigue en posesión de los descendientes de aquel comerciante y sus jefes pasteleros son los únicos afortunados que conocen la receta original. “Maestros del secreto”, se les llama. En el establecimiento se toman muy en serio que sus tres cocineros no revelen la receta, y por eso tienen que firmar un contrato de confidencialidad antes de empezar a trabajar. Además, no pueden viajar juntos por si ocurre alguna desgracia, y tienen una cocina especial para preparar la crema, donde solo pueden entrar ellos.

Un lugar de peregrinación

Uno de ellos es Carlos Martínez, que lleva trabajando 35 años para la empresa y que, desde hace ocho, conoce la fórmula secreta. “Fabrico la masa y la crema, nada más”, recoge 'EFE'. Reconoce que su familia y amigos saben que él es el poseedor de esa receta tan particular: “Ya pueden preguntar porque nunca lo van a saber”.

Cola de turistas en la pastelería de Belém. (iStock)
Cola de turistas en la pastelería de Belém. (iStock)

Los pasteles actuales se hacen casi igual que hace 200 años. En temporada alta, se elaboran hasta 50.000 unidades todos los días. Quienes los han probado (muchos, a juzgar por las colas interminables de la entrada) dicen que se distinguen de otros pasteles de nata por su sabor ligeramente salado y su hojaldre más crujiente. Se sabe que los cuecen en el horno a 400 grados, sus ingredientes básicos, pero nada acerca de sus métodos. El misterio pervive y hoy la pastelería es un lugar de peregrinación obligado para quien visite la capital portuguesa. Como canta Moura en su melancólico fado: “Es famoso en el extranjero / y tanta vanidad tiene / que de los pasteles es el primero / Y el pueblo del mundo entero / va a por pasteles a Belém”.

Alma, Corazón, Vida

El redactor recomienda

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
3 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios