Llevas toda tu vida friendo mal los alimentos: así es cómo deber hacerlo

Freir los alimentos ya no es ningún delito culinario. Después de haber sido señaladas durante años como las culpables del sobrepeso, las grasas están lavando su mala imagen. Cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que permite la pérdida de peso, y no necesariamente la baja en grasas.

Aunque ningún nutricionista va a recomendar que comas fritos si pretendes adelgazar, si la fritura se realiza de forma adecuada no tiene por qué ser el mal absoluto. Además, es fácil, económica y permite preparar un sinfín de recetas. Solo hemos de cocinar o terminar la cocción de un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, con una temperatura más o menos elevada según la naturaleza y el grosor de la pieza. Freír parece la cosa más sencilla del mundo, y puede que lo sea, pero aun así mucha gente lo hace mal. A diferencia de otras preparaciones, la fritura mal realizada multiplica las calorías de nuestros platos, por lo que debemos ser cuidadosos.

Ningún nutricionista va a recomendar que comas fritos si quieres adelgazar, pero la fritura realizada de forma adecuada no tiene por qué ser mala

Existen unas reglas básicas, detalladas por 'Consumer' y por la conocida cocinera Martha Rose Shulman en 'The New York Times', quien defiende esta técnica de cocina: "Cuando se trata de freír lo importante no es la fritura en sí, sino aquello que estemos friendo. Si cubrir los vegetales con un rebozado que se queda crujiente cuando lo fríes hace que tú y tus hijos queráis comer un montón de verduras, ¿por qué no comerla de vez en cuando?”. Veamos cómo hacer bien una fritura.

Cómo elaborar una buena fritura

1. Elige un buen aceite

En primer lugar hay que escoger un buen aceite. Si es de alta calidad confiere a la fritura un aroma característico. Al contrario de lo que piensa mucha gente, el aceite de oliva es el más recomendable para freír, ya que resiste mejor las temperaturas que el aceite de girasol. Además de ser el más saludable en crudo, es el más estable: se descompone más lentamente e impregna menos al alimento.

Si el virgen no te convence también puedes utilizar el de graduación 0,4, que es un poco más barato.

2. No mezcles aceites

No es recomendable mezclar aceites de distintas variedades, ni tampoco aceites nuevos y viejos. Tienen distintos puntos de quemado, y al mezclarlos el que humea antes fastidia al que humearía después.

3. No reutilices el aceite

Siempre debes emplear aceite limpio y sin reutilizar, pues la grasa generará elementos malos para tu salud.

4. Regula la temperatura

La clave para lograr una buena fritura es que el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer el alimento por dentro, dorarlo por fuera y no impregnarlo de aceite. La temperatura siempre debe ser alta, entre 140 y 180 grados, y bajará cuando echemos los alimentos. Antes de introducir los alimentos hemos de comprobar que el aceite se encuentra a la temperatura adecuada. Desde 'Consumer' nos dan claves para elegir los grados según los alimentos que cocinemos:

• Alimentos con mucha agua y gruesos (merluza): medianamente caliente, a unos 140 grados.
• Alimentos precocinados (verduras, pimientos): un poco más caliente, a 160 grados.
• Alimentos pequeños (pescaditos, croquetas o patatas): a temperaturas muy calientes, en torno a 180 grados.

Debemos evitar que el aceite se queme, pues si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias potencialmente tóxicas que, además, alterarán el sabor de nuestros fritos. El aceite nunca debe humear.

Al contrario de lo que piensa mucha gente, el aceite de oliva es el más recomendable para freír, ya que resiste mejor las temperaturas de la fritura

5. Intenta que los alimentos estén secos

Cuando freímos es habitual que los alimentos tengan demasiada agua o no se hayan rebozado bien. El agua favorece la descomposición del aceite, así que mejor seca bien los alimentos antes de freírlos.

6. Utiliza pocos ingredientes

Para que la fritura salga bien hemos de hacerla de pocos ingredientes en pocos. Si echamos todo de una vez bajaremos la temperatura del aceite. Si los metemos en puñaditos, los alimentos se cocinarán a una temperatura adecuada y constante.

7. Escurre la grasa

Colocar la fritura sobre papel de cocina cuando la extraemos de la freidora o sartén es imprescindible para eliminar el exceso sobrante de aceite. Si no hacemos esto, todo ese aceite se impregnará, añadiendo calorías innecesarias a nuestro plato.

8. Cómela recién hecha

Para disfrutar al completo de la fritura, debemos servirla caliente y nada más cocinarla. Por eso es importante que la hagamos justo cuando la vayamos a consumir.

9. No tapes la fritura

No es bueno que tapemos los alimentos fritos, pues se reblandecerán y perderán su textura.

¡Buen provecho!