cómo sacarle todo el partido al superalimento

La mejor manera de preparar las setas, según los científicos riojanos

Los expertos del CTICH demuestran que el método que elijamos para llevar los champiñones o las setas de cardo al plato puede modificar radicalmente sus propiedades y beneficios

Foto: ¿Fritas, hervidas, al microondas o a la plancha? (iStock)
¿Fritas, hervidas, al microondas o a la plancha? (iStock)

Poseen altas cantidades de fibra alimentaria, son bajas en grasas y calorías, ricas en proteínas, y contienen importantes nutrientes como vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E) y minerales (zinc y selenio). Existe, sin embargo, un pero. Todas esta riqueza nutricional la tienen las setas cuando son apenas recogidas. Al llevarlas a los fogones, alteramos su composición química y buena parte de sus excelentes propiedades se acaban desaprovechando.

La comunidad científica les atribuye cualidades antitumorales, antioxidantes, antivirales, reguladoras del sistema inmunitario, contra el colesterol y protectoras del hígado. A pesar de que adoramos ponerlas en nuestros platos por el sabor tan genuino que les confiere, es una lástima que los beneficios para nuestro organismo de un producto tan preciado, y en algunos casos costoso, puedan acabarse desperdiciando.

En todos los procesos, se verificó un importante descenso en el nivel de proteínas en comparación con las setas crudas

El Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de la Rioja (CTICH) ha testeado en sus laboratorios diferentes maneras de llevar las setas a la mesa, verificando los valores de sus nutrientes según cada solución culinaria. Si tenemos en cuenta los resultados obtenidos, las diferencias entre hervirlas, freírlas, hacerlas a la plancha o prepararlas al microondas merecen ser tenidas muy en cuenta si queremos sacarle todo el partido al calificativo de superalimento que en múltiples ocasiones se les ha adjudicado a los hongos.

Ni fritas ni hervidas

Las conclusiones de la investigación han sido publicadas en el ‘International Journal of Food Sciences and Nutrition’ en un trabajo coordinado por Irene Roncero-Ramos. Las especies de hongos que se eligieron para el estudio fueron las cuatro más consumidas en todo el planeta: el Agaricus bisporus (champiñón), la Lentinula edodes (shiitake), la Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y la Pleurotus eryngii (seta de cardo).

El microondas y la plancha son los métodos culinarios más adecuados para preservar el perfil nutricional del alimento

Cada tipo de seta fue cocinada siguiendo tres métodos culinarios similares a los domésticos, utilizando tres kilos de setas en cada proceso:

  1. Hirviéndolas en una cacerola con tres litros de agua durante 10 minutos.
  2. Friéndolas en una sartén con 500 mililitros de aceite de oliva a 160 grados durante 3 minutos.
  3. Preparándolas al microondas a 1.000 vatios de potencia durante un minuto y medio.
  4. Sobre una plancha eléctrica a 100 grados durante 6 minutos (3 minutos por cada lado).

Se dejaron otros 3 kilos de cada especie en crudo. Se liofilizaron todas las muestras y se determinó por último la composición nutricional de cada método, así como su actividad antioxidante.

Añadir unas gotas de aceite de oliva proporciona a las setas a la plancha un mayor poder antioxidante sin aportar apenas calorías

En todos los procesos, se comprobó un importante descenso en el nivel de proteínas en comparación con las setas que no fueron cocinadas. Sin embargo, dos métodos salen claramente perjudicados y otros dos favorecidos por las conclusiones.

Freír las seta conllevaba la mayor pérdida de proteínas y de carbohidratos, al tiempo que se incrementaban las grasas y las kilocalorías finales. Con el hervido, se potenciaban los betaglucanos, una fibra bastante beneficiosa, sin embargo, las propiedades antioxidantes del alimento se veían mermadas.

Foto: iStock.
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“El microondas y la plancha son los métodos culinarios más adecuados para preservar el perfil nutricional de las setas”, señalan los autores en el trabajo. En declaraciones a la agencia Sync, Roncero asegura, además, que con estos métodos “se mejora su actividad antioxidante y se retiene mayor cantidad de polifenoles en la matriz del alimento”.

Según la experta, en el caso de que se prefiera hacerlas a la plancha, añadir unas gotas de aceite de oliva no va a menoscabar los beneficios e incluso puede proporcionales un mayor poder antioxidante, mejorando también la composición de sus ácidos grasos sin aportar apenas calorías.

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