Por qué todos tenemos una comida favorita antes de nacer

Las alemanas Melanie Muhl, periodista, y Diana Von Kopp, psicóloga, han escrito a dos manos un libro sobre el mundo de la comida y nuestra relación con ella. 'La alimentación es la cuestión. 42 claves para comer de manera inteligente' (Editorial Planeta, 2017). A lo largo de sus amenos capítulos repasan desde las visitas al supermercado hasta los platos artísticos. Pasando por los sabores de la infancia y la memoria gustativa.

"Un día de primavera de 2011, la exitosa autora de libros de cocina Marlena Spieler salió de su casa de San Francisco con la intención de comprar algunas especialidades locales para su fiesta de cumpleaños. Al cruzar la calle, ocurrió: la atropelló un coche. Se rompió los dos brazos y sufrió una conmoción cerebral, pero eso fue solo el comienzo de la pesadilla.

La primera noche en el hospital la despertó un penetrante olor a humo. Solo que, tal y como escribió en 2014 en un artículo para ‘The New York Times’ en el que relataba la historia de su accidente, “nadie fumaba y nadie a mi alrededor parecía percibir el olor. Mi café de la mañana era insípido. Mis visitas me trajeron manjares deliciosos para calmarme, pero, con cada bocado, lo que degustaba era miedo. La canela, que me encantaba de niña, de pronto era horriblemente amarga. Los plátanos sabían a chirivía y olían a quitaesmalte de uñas. Setas cuidadosamente condimentadas tenían el sabor de una galleta quemada. Había perdido mis capacidades olfativas y el gusto. Es como si un músico perdiera el oído”.

Alimentos que no le gustaban antes le encantan ahora, y viceversa. Cada plato obraba un efecto que no tenía nada que ver con su vida

De golpe, todo el archivo culinario de Marlena Spieler se había borrado. La que hasta entonces había sido una profesional formada en cuestiones del gusto, se encontró nuevamente y de repente en el papel de aficionada diletante. Desde el punto de vista culinario, nada fiable. Alimentos que no le gustaban antes le encantaban ahora, y viceversa. Cada plato, absolutamente todo lo que comía, obraba un efecto que no tenía nada que ver con su vida y su experiencia profesional previas. Todo esto la llevó a descubrir sensaciones de sabor sorprendentes: “Cuando más tarde me tomé una copa de helado, me dije: ‘Esto es delicioso, ¿qué es?’. Mi primer bocado de tocino fue exquisito, pero cada vez que comía este alimento era como si lo hiciera por primera vez. Podrías haber sido genial sorprenderse una y otra vez, pero me sentía increíblemente estúpida”.

El accidente había cortado el lazo invisible que la unía con su pasado culinario. La memoria autobiográfica, ese importante sistema de recuerdos sostenido por una vía neuronal ramificada, ya no cumplía adecuadamente su función. Marlena se había convertido en una extraña para sí misma. Ningún olor, ningún sabor podían ya resucitar experiencias y sentimientos enterrados. El viaje a través del tiempo que Marcel Proust había descrito en su novela ‘En busca del tiempo perdido’ se había vuelto irrealizable.

Fenómeno Proust

Es el sabor de una magdalena sumergida en una taza de té lo que el yo narrador de Proust evoca como un recuerdo intenso de su infancia: “Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba”.

La ciencia que estudia todo lo referente a la memoria denomina a esto ‘fenómeno de Proust’. Para algunos es el sabor de los macarrones con chorizo que cocinaba su difunta abuela lo que revitaliza el recuerdo de la cocina al completo, y otros se encuentran subyugados por el recuerdo que despiertan unas almendras tostadas. El hipocampo juega un papel crucial en la formación de la memoria. La amígdala, esa parte que forma la almendra, también está involucrada en el almacenamiento de los recuerdos con fuerte componente emocional. Cuando se activa un estímulo dormido en las profundidades de la memoria del cerebro, estamos a su merced, indefensos. Los olores se consideran los estímulos más comunes y adecuados para despertar recuerdos espontáneos, porque se anclan de forma particularmente profunda en la memoria.

Antes de ver y oír, saboreamos y tenemos nuestras primeras experiencias olfativas. Al segundo mes se forman las papilas gustativas

Nuestra memoria gustativa viene de mucho más atrás de lo que probablemente supone la mayoría de la gente: la impronta comienza en el útero. Allí, el feto, a través del líquido amniótico, recibe algunos de los aromas influidos por los hábitos alimenticios y gustos de la madre. Antes de ver y oír, saboreamos y tenemos nuestras primeras experiencias olfativas. Al final del segundo mes de embarazo se forman las papilas gustativas y en la semana doce, el feto empieza a tragar. En el último trimestre del embarazo, el hábito de succión del feto se adapta incluso al sabor del líquido amniótico, del que bebe un litro al día. Que sabe dulce: el futuro bebé succiona con mayor frecuencia; que tiene un sabor amargo: el futuro bebé disminuye la velocidad de deglución. La predilección por lo dulce y la aversión a las sustancias amargas no es innata. Cuando vivíamos en cuevas, este programa genético aseguraba nuestra supervivencia. Lo dulce significa algo que suministra energía a nuestro cuerpo, mientras que lo tóxico a menudo tiene un sabor amargo.

El experimento de las zanahorias

La bióloga estadounidense Julie Mennella, del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, y su equipo demostraron en un experimento con zanahorias la gran impronta que dejan las experiencias de sabor prenatales y de los primeros años. Para ello dividieron a las mujeres embarazadas que participaban en la prueba en tres grupos. El primero bebió zumo de zanahoria de forma continuada durante el último trimestre del embarazo y agua durante los primeros meses de la lactancia. El segundo grupo empezó a consumir zumo de zanahoria inmediatamente después del nacimiento, y el tercer grupo no lo probó. Cuando se llegó a la etapa en la que el bebé podía tomar alimentos sólidos, se les alimentó con gachas de avena, cocinadas unas veces con zumo de zanahoria y otras con agua. El resultado fue que los bebés que ya conocían el sabor de las zanahorias comieron más cantidad de papilla preparada con su zumo y mostraron menos gestos negativos que los bebés que no lo conocían. Cada bebé, según Menella, tiene sus propias experiencias únicas y estas varían de hora en hora, de día en día, de mes en mes. Cuando un bebé empieza a ingerir alimentos sólidos, lo más seguro es que coma preferentemente y reconozca como comestible lo que también comió la madre. Cuanto más sana y variada es la alimentación de las embarazadas y de las madres lactantes, más abiertos a los sabores y menos complicados son los hijos con la comida. No solo las zanahorias, también la vainilla, el ajo, el anís, el queso azul y la menta tienen intensos sabores que se abren paso hasta la leche materna.

La comida favorita de la infancia se ancla tan firmemente en nuestra memoria autobiográfica que a menudo se mantiene durante toda la vida como nuestro plato preferido. El gancho de la memoria es que su disfrute nos haga confiadamente felices y no que nos traslade a ese época de forma violenta".