Cocinas mal el filete de ternera: esta es la mejor forma de hacerlo

Cocinar un filete de ternera no es tan fácil como crees. Haces lo que todo el mundo: enciendes la plancha, echas aceite y pones el bistec encima. Vuelta y vuelta, y a comer. Pues no, amigo. Esta no es la mejor manera de preparar este alimento. Hay un método innovador que está causando sensación en todo el mundo. Se trata de la cocina al vacío.

El equipo de 'Vlogging ChefSteps' ha publicado un vídeo en el que muestran cómo hacerlo. Los expertos aseguran que este método garantiza el filete perfecto, pero que es más costoso que el tradicional, tanto en tiempo como en dinero: los utensilios necesarios cuestan unos 100 euros y se tarda más de 45 minutos.

Esta técnica se basa en meter el filete en una bolsa de plástico sellada al vacío y cocinarlo en agua hirviendo. Luego, vuelta y vuelta en la sartén

Esta técnica controvertida se basa en meter el filete en una bolsa de plástico sellada al vacío, generalmente a través de una máquina cara. Antes de cerrar el recipiente, se debe sazonar la carne por ambos lados con cantidades generosas de sal y pimienta, y una hoja fresca de laurel. Seguidamente, se sumerge el filete en agua hinviendo. Los cocineros profesionales tienen un utensilio para calcular la temperatura en base al grosor del bistec. Normalmente, el agua está a menos de 53 grados.

Una vez introducida la bolsa con el filete en el líquido, hay que dejarlo unos 45 minutos, para después sacarlo y darle un par de vueltas (30 segundos por cada lado) en una sartén con aceite o mantequilla, para que se quede crujiente en el exterior.

Los chefs que utilizan esta técnica aseguran que es la única forma de cocinar bien la carne por dentro, y aseveran que el sabor obtenido no tiene nada que ver con el que se obtiene al hacer un filete a la plancha de la manera tradicional.

Cómo elegir una buena pieza

Es tan importante saber cocinar el filete como elegir la carne correcta. A continuación, tienes una sencilla guía para elegir una buena pieza.

1. Las zonas

En la carnicería debes escoger los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja (de la que se suele extraer el filete estándar o “filete de pobre”), tapa, culata y, dependiendo de la pieza, babilla.

2. De color rojo intenso

Una buena carne siempre ha de tener un color rojo intenso.

3. Corte grueso

Tanto si compras la carne ya fileteada como si es tu carnicero el que la trocea, debes elegir un corte grueso. Al cocinarlos, los filetes gruesos suelen quedar con el exterior crujiente y el interior muy jugoso. Si eliges un filete de corte fino corres el riesgo de cocinar demasiado el interior justo cuando el exterior ha terminado de tomar un tono dorado.

Las bondades de la carne roja

La carne roja es uno de los alimentos más controvertidos, pues en los últimos años han surgido numerosas informaciones que apuntan a su insalubridad. A este tipo de carne se le atribuyen gran cantidad de males, pero a pesar de ello lleva formando parte de nuestra dieta desde hace cientos de años. En este sentido, el doctor Antonio Escribano asegura en 'Aprende a comer y a controlar tu peso' (Espasa) que de las cuatro veces que tenemos que consumir carne a la semana, al menos una vez debe ser de esta clase.

De las cuatro veces que tenemos que consumir carne a la semana, al menos una vez debe ser roja, debido a las proteínas y vitaminas que aporta

Los defensores de este alimento, entre los que se encuentra Escribano, aseveran que estas carnes nos aportan proteínas –en una proporción del 15 al 23 por 100–, algunas vitaminas –como la B12– y minerales como hierro, potasio, fósforo y cinc, entre otros. No obstante, contienen grasas saturadas, por ello los que más saben recomiendan elegir cortes magros de carne y retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento.

La cantidad de carne que debemos aportar en nuestra dieta es de unas cuatro raciones semanales, tomando como referencia una ración de unos 100-125 gramos de peso. Este equivale más o menos a un filete del tamaño de la palma de la mano.