Una clase maestra

En la cocina con Aduriz: cinco trucos de un chef Michelín para comer rico, sano y barato

El cocinero Andoni Luis Aduriz, del premiado restaurante Mugaritz, nos da las claves para cocinar platos buenos, bonitos, económicos y sin muchas calorías

Foto: Andoni Luis Aduriz en una demostración. (EFE)
Andoni Luis Aduriz en una demostración. (EFE)

No son muchas cosas, pero sí importantes. El cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelín en su restaurante Mugaritz, nos da cinco consejos claves para alimentarnos bien, apetecible y con pocas calorías. Lo primero, evitar el triángulo infernal: ¿cómo combinar rico, económico y sano?. Si es rico y económico, no es sano. Si es sano y rico, no es económico. Y si es económico y sano...no es rico. La manera de evitar eso es “tener imaginación y meterse en la cocina”. En un restaurante o comprando comida ya hecha, no es posible.

Vamos a por la segunda parte: una vez metidos en la cocina, debemos tener en cuenta que los peores sistemas para cocer los alimentos y que conserven sus nutrientes son hervir y la olla a presión. Los más respetuosos con los nutrientes son la plancha y, sobre todo, el microondas. De freír ni hablamos, claro.

Si en el supermercado ponen al alcance de la vista lo que quieren que compremos, ¿por qué no hacemos lo mismo en nuestra nevera?

¿Pero qué es lo que vamos a cocinar? Es lo tercero a considerar. Si queremos tener una dieta comedida y sana al mismo tiempo la proporción debe de ser un 15% de origen animal y el resto de origen vegetal. Es difícil, concede Aduriz, pero se puede si uno usa algunos trucos. Los que sugiere están copiados de las grandes superficies: “Si en el supermercado ponen al alcance de la vista lo que quieren que compremos, ¿por qué no hacemos lo mismo en nuestra nevera?”. La idea es colocar en los estantes con más visibilidad las verduras y vegetales y ocultar lo menos sano, que no nos asalte la tentación nada más abrir el frigorífico. También podemos copiar el truco de la compra por “impulso”. En las grandes superficies ponen cosas tentadoras en los sitios de paso, “así que lo que debemos poner es fruta y no patatas fritas en los sitios de paso de la cocina para picar sano”.

60% vegetales crudos

Entre los vegetales, una cuarta cuestión. Dentro del porcentaje de vegetales que tenemos que usar, la proporción más correcta, según el premiado chef, es 40% cocinados y 60% crudos. Una curiosidad: el pimiento rojo es el que peor parado sale de los fogones: pierde casi el 70% de sus cualidades. ¿Los mejores?, la alcachofa y la cebolla, que conservan hasta el 97%.

Y, por último y en quinto lugar, sustituir las salsas y los aceites con otros aliños de tipo oriental que aportan el gusto "umami" sin saturar de calorías nuestros platos vegetales. También cambiar hidratos de carbono por vegetales que puedan hacer las veces: por ejemplo, quitar los tallarines y colocar en su lugar nabo rallado.

Un estudio afirma que tres de cada cuatro españoles ha hecho alguna dieta y piensa que hay más gente con sobrepeso que hace 25 años

Pero llegar a estos consejos no ha sido fácil. La convocatoria es a las 11:30, pero a esa hora ni hay señoras rubias elegantes, ni famosos, ni copas de cóctel. Ni siquiera está presente el cocinero aún. A esa hora hay una mesa con micrófonos y el empresario Félix Revuelta celebrando que la empresa que fundó cumple 25 años y ha pasado de tener una sede en Vitoria a muchas más, por ejemplo, en sitios tan glamurosos como Miami. La compañía se llama Natur House, “que es un nombre que entienden hasta los marcianos”, y se dedica al mundo de la dieta de adelgazamiento. Al parecer, con mucho éxito, pues también menciona Revuelta un dato nada baladí: han empleado a más de 2000 mujeres.

Dos horas después y tras escuchar, también, las observaciones sobre lo mal que comen los niños españoles porque sus abuelas no cocinan, de Rafael Anson, presidente de la Real academia de Gastronomía, la sala Neptuno del hotel Palace empieza a recibir a los invitados. El ‘show cooking’ está a punto de empezar. Pero el asunto se retrasa a causa de “la tradicional cortesía en los horarios española”, según explica una de las organizadoras del acto.Los datos que desgrana Anson son parte de un estudio elaborado por la propia empresa Natur House de los que se extrae que "el 70% de los españoles creen que estamos más gordos que hace 25 años". También que tres de cada cuatro ciudadanos ha hecho dieta en alguna ocasión.

El 'show cooking'

Para entonces, pasada la una, ya ha aparecido (y posado) Ane Igartiburu, presentadora de televisión, con un vestido blanco. También han surgido entre columnas los clásicos camareros con bandejas de vino español, cerveza y zumo de tomate. No es ‘cooking’, pero es ‘drinking’. Algo es algo.

Un cuarto de hora después, cuando ya parece que el salón ha cogido cierto ambiente, el cocinero se planta junto a una pizarra en la que se refleja un proyector y trata de que su voz se escuche. No lo consigue. Para entonces, los corrillos, entre los que hay profesionales muy reconocidos, como los periodistas Luis del Olmo o Manuel Campo Vidal, ya se han animado y las conversaciones apagan la voz de Aduriz. También hay algunos niños vestidos de comunión en la sala que contribuyen al bullicio.

En ese momento, el presidente de Natur House eleva la voz y manda callar al personal. Milagro. Todo queda en silencio y el cocinero puede empezar su exposición. El chef guipuzcoano mantiene una relación comercial con Natur house llevando durante años las cocinas de su establecimiento hotelero (Healthhouse Las Dunas).

El equipo de Aduriz cocinó en directo un ramen asiático en el que sustituyó los hidratos de los tallarines por ralladura de nabo y setas

Después de trabucarse un poco con sus explicaciones y bromear sobre ello con sentido del humor, “¡hoy estoy especialmente brillante!”, Aduriz insiste en los trucos adecuados para reducir el aporte animal y en ese momento es cuando se activa el cocinero ayudante que aguardaba en una mesa cercana.

¡Empieza el espectáculo!, aunque el propio Aduriz advierte de que es difícil y tiene mérito, porque no hay cocina propiamente dicha, o sea, fuegos. Lo que hay son varias verduras, unos cuencos, y un cocinero que va cogiendo los ingredientes y los coloca en un recipiente. Está haciendo un ramen sin tallarines, que sustituye astutamente por trozos de nabo para que los vegetales reinen en el plato. El ‘show cooking’, en definitiva, consiste en un tipo cogiendo puñados de cosas y colocándolas en una especie de ensaladera, pero más pequeña y más oriental.

La demostración dura menos de cinco minutos y sobre la mesa queda el ramen de nabo y setas y ocho cuencos con unos cogollos de lechuga con una salsa marrón por encima. Aduriz incita a los invitados a probarlos. Pero los invitados, salvo una señora muy delgada y este cronista, desdeñan la invitación y se lanzan a por los clásicos canapés de jamón y salmón que ofrece el Palace. Mal hecho por su parte, la lechuga con salsa marrón está muy buena y demuestra que los consejos del premiado chef son posibles de llevar a la práctica.

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