La gran metedura de pata de la guía Michelin: lujo a 12,5 euros

No podemos saber qué pasó por la cabeza de Véronique Jacquet cuando el pasado miércoles comenzó a recibir sin parar llamadas de teléfono solicitando reservas para su restaurante, una modesta 'brasserie' situada en Bourges, una localidad a 300 kilómetros al sur de París. La pretensión de Le Bouche à Oreille (boca a oreja) nunca había sido otra que la de dar un buen menú del día a un bajo precio a los obreros y trabajadores que llenan sus mesas a diario.

¿Quién se puede resistir a disfrutar de una cocina exquisita por apenas 12,50 euros? El restaurante se desbordó en apenas unas horas de comensales sorprendidos y periodistas de France 3, Europe 1 o France Bleu. Las dos personas que llevan el restaurante, la propietaria Véronique y la cocinera contratada a media jornada, Pénélope Salmon (un nombre apropiado), no dieron abasto, pero tampoco pueden negar que la publicidad les ha venido de perlas.

“Por lo general, no damos más de 30 o 40 comandas al día”, explicaba la dueña a 'Le Berry'. “No trabajamos ni los fines de semana ni los festivos para adaptarnos a los horarios de los obreros, que representan la mayor parte de nuestra clientela”.

El menú consiste en una ensalada o entremeses acompañados por un filete de ternera, lasaña casera o 'beef bourguignon'

¿Cómo es un menú de la Guía Michelin por 12,50 euros (o 10 si solo queremos un plato principal)? Muy probablemente, el comensal habría comenzado degustando un entrante de sabor añejo. Es decir, o una ensalada o unos entremeses. Los platos estrella del Le Bouche à Oreille —otro apropiado nombre— consisten en un 'boeuf bourguignon' (buey a la Borgoña), lasaña casera o un clásico pero infalible filete de ternera con patatas fritas. A veces, como explica 'The Telegraph', pueden ser un poco más audaces: el viernes anterior, Salmon se había atrevido con un abadejo de Alaska —una clase de pescado— acompañado por pimentón paprika, un par de mejillones como guarnición y ensalada.

Un menú algo previsible, pensarían muchos de los clientes decepcionados. Tampoco es que la decoración sea especial. Los camareros llevan mandiles y predominan los manteles de plástico rojos con lunares blancos, las mesas cuadradas de madera e incluso alguna que otra silla de plástico para los que quieran disfrutar del sol de Francia central tomándose una caña. A pesar de ello, los clientes están satisfechos. “¡Este sitio no merece una estrella, sino dos!”, exclamaba un parroquiano en la televisión francesa.

Villarriba y Villabajo

Obviamente, todo nace de una confusión en la guía Michelin 'online' (el error no se reproduce en la edición en papel). Le Bouche à Oreille es un nombre habitual en los restaurantes franceses, y efectivamente, uno de ellos ha ganado una estrella Michelin. La diferencia es que el galardonado se encontraba en Boutervilliers (Essonne, cerca de París), y no en la mucho más modesta Bourges. ¿De dónde viene el error? De que el restaurante de Boutervilliers se encuentra en la Rue de la Chappelle… y el de Bourges también, solo que 200 kilómetros más lejos.

Fue 'Le Bercy' quien dio la exclusiva, pero tampoco se puede decir que los responsables de la guía Michelin reaccionasen muy rápido. Aunque ya no figure en su página, tardaron dos días en retirar la referencia equivocada. Eso sí, llamaron a Verónique para disculparse por el error. Dudamos mucho que a esta le haya molestado demasiado. No solo ha conseguido una gran cantidad de publicidad gratuita incluso fuera de las fronteras francesas, sino que Aymeric Druex, el chef del Le Bouche à Oreille 'de verdad' les ha ofrecido a ella y a su familia una comida si se pasan por Boutervilliers.

"Hacemos una cocina rápida, casera, a gusto del cliente, con plato del día y postre"

Los modestos responsables del bistró no van a dejar que este golpe de suerte —del que todo el mundo se olvidará en apenas un par de días— les cambie la vida. Aunque Salmon nunca pensó en alzarse con una estrella Michelin, siempre ha puesto toda la carne en el asador entre los fogones. “El espíritu de este lugar ha sido siempre que la puerta esté abierta para todo el mundo”, explicaba la propietaria a France Bleu. “Hacemos una cocina rápida, casera, a petición del cliente, con plato del día y postre”.

¿Cuál es el mejor de los dos?

Hagamos un ejercicio de cocina-ficción. ¿Es posible comparar el Le Bouche à Oreille pobre con el Le Bouche à Oreille rico? Ambos tienen opiniones positivas en páginas como Facebook. Uno de los clientes entrevistados por France Bleu, llamado José, destaca del restaurante casero la “calidez” con la que Véronique ('Véro' para los amigos) trata a sus clientes. “¡No nos dan ganas de marcharnos!”. Como explica al mismo medio Manuel, “si venimos, es por el trato”.

¿Qué dicen los cuatro clientes que han votado con una puntuación media de un cuatro al Le Bouche à Oreille de Bourges en Facebook? Jean Claude Boyer, por ejemplo, dice de él lo siguiente: “Buen restaurante en relación calidad-precio, productos frescos y copiosos, trato agradable, restaurante espacioso y limpio, volveríamos gustosos”. El bueno de Boyer añadía una breve posdata: “Me olvidaba del patio acondicionado donde también se puede comer; nosotros tomamos el café y lo pasamos muy bien”. ¡Tiembla, Le Bouche à Oreille 'bueno'!

¿Qué dicen de su competidor de la capital que, todo sea dicho, tiene una muy respetable nota de 4,7? Resulta divertido ver cómo el lenguaje cambia en función del restaurante: “Un descubrimiento fabuloso”, afirma una usuaria llamada Virgine Robin, que le otorga cinco estrellas. “Una delicia para las papilas. Bravo, volveremos”. Gerard David, que también lo puntúa con la máxima calificación, lo recomienda a todos aquellos “que quieran reencontrarse con el placer de la degustación y no simplemente el de nutrirse”. No todas las opiniones son positivas. Lucia Lea, que lo visitó hace apenas dos meses, se quejaba en su crítica de una estrella de que “el servicio no es amable, la comida estaba fría y la espera fue muy larga”. Seguro que en eso, el Le Bouche à Oreille pobre es imbatible.

Cueste 10 euros o 50, hay cosas que siempre funcionan: una buena atención, una materia prima apropiada y un entorno agradable

¿En qué consiste exactamente el menú de este restaurante de alta categoría y por cuánto nos puede salir? A diferencia de otros restaurantes semejantes, este oferta un menú cerrado que ronda los 48 euros y en el que se incluye un vaso de champán. Sin embargo, el comensal solo puede elegir entre dos opciones. Tiene que conformarse con un flan de langosta con fricasé de gambas o confit de ternera con huevo pochado y muselina de alcachofas de Jerusalén (de entrante); lomo de raya en corteza de hierbas en su salsa o cabeza de ternera con verduras de invierno embadurnadas de queso (como plato principal); peras y crujiente de chocolate a lo tiramisú o coco y chocolate blanco “exótico” con mango.

Es “cocina a tope”, como explica Ori Ane, que comió en el Le Bouche à Oreille hace tan solo unos meses. “Platos muy finos y originales”, añade. “Servicio agradable y muy buenos consejos para el maridaje entre los vinos y los platos. El chef es muy simpático. En resumen, ¡una noche muy buena antes de Navidad!”. Cueste 10 euros o 50, hay cosas que siempre funcionan: una buena atención, una materia prima apropiada y un entorno agradable.