El gran debate: ¿hay que meter el kétchup en la nevera o no?

Han profanado la paella. Han dado aire a la burbuja del cachopo. Han aportado sus 'two cents' a la tortilla. Pero ahora han encontrado la horma de su zapato, aquello capaz de dividir a la población inglesa en dos mitades irreconciliables. Y no, no se trata del Brexit, sino de si hay que meter en la nevera el kétchup o no.

Todo comenzó con una inocente pregunta realizada en Twitter por la cadena de supermercados ASDA, con motivo de la promoción de un nuevo supermercado en el sudoeste de Londres. “¿Dónde almacenas tu kétchup?”, preguntaba, de manera aparentemente cándida. “Nuestros compañeros en ASDA Claphan se han unido a la discusión poniéndolos en estanterías Y en la nevera”. Los resultados, obtenidos a partir de 2.674 votos de ociosos internautas, fueron los siguientes:

En circunstancias normales, los resultados habrían pasado desapercibidos, un puñado de tuiteros habrían descubierto la existencia de un nuevo supermercado y todos a casita que hace frío. Sin embargo, se ha creado una bola de nieve a partir de la encuesta que ha provocado que sus ecos lleguen hasta 'The Guardian', tabloides como 'The Daily Mail' y que haya saltado al otro lado del Atlántico a medios como 'NPR' o 'BBC'.

Hay una regla mnemotécnica razonable: ¿dónde dejan los restaurantes el kétchup, sobre las mesas o a buen recaudo en el frigorífico?

El debate está abierto: aunque los datos señalen que la proporción de ciudadanos que almacenan la salsa tomatera en el frigorífico se encuentre al 50%, unos recuerdan que se trata de una tontería que hace perder sabor a la comida, mientras que otros se llevan las manos a la cabeza gritando “¡salmonelosis! ¡penitenciagite!”. ¿Quién tiene razón?

Qué debemos hacer con el kétchup

Simple y llanamente: este producto, en las condiciones en las que se presenta en los supermercados (es decir, cerrado), puede conservarse fuera de la nevera, siempre y cuando sea un lugar fresco y seco. El 54% de la población tiene razón. Hay un argumento razonable que suelen esgrimir los defensores de dejarlo lejos del frigorífico: en los restaurantes, ¿dónde están los botes? ¿En las mesas, donde pasan todo el día, o en la nevera, de donde se extraen cada vez que pedimos un poco de salsa para nuestra hamburguesa? La respuesta nos indicará el camino.

Hay otros razonamientos semejantes. En 'BBC', la historiadora de la comida Polly Russell recordaba que la mayor parte de empresas productoras de kétchup, como Heinz, existían mucho antes de que lo hiciese el frigorífico, y no por eso miles y miles de personas morían al año por ingerir tomate en mal estado. Si podían mantenerse perfectamente fuera de la refrigeración artificial es por sus altos niveles de sal y azúcar (conservantes naturales), aunque estos hayan descendido durante los últimos años debido a su estrecha relación con dolencias como las enfermedades cardiovasculares.

La sabiduría popular, a veces, no es suficiente. Así que podemos recurrir a la ciencia –o, mejor dicho, a los 'papers'–, para saber cuánto dura exactamente el kétchup. Por ejemplo, a 'Stability of nutritionally important compounds and shelf life prediction of tomato ketchup', publicado en el 'Journal of Food Engineering', aseguraba que “puede ser almacenado durante uno o dos años a temperatura ambiente”. ¡Ahá! Sin embargo, añadía la investigación, el almacenamiento a largo plazo puede causar “serios efectos” en la destrucción de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento. Pero nada más.

La ficha de los botes de kétchup de Heinz recuerda que, una vez abierto, el bote debe conservarse en el frigorífico

Otra cosa es, evidentemente, si hemos abierto el bote. Como ocurre con otros productos, el desprecintado da lugar a la oxidación del contenido, por lo que puede ser preferible que lo metamos en la nevera para evitar que el color, sabor y calidad del alimento se deterioren a lo largo de un plazo de ocho semanas. Lo dicen las propias compañías productoras de kétchup: según la ficha del bote de Heinz, “una vez abierto, debemos conservar en frigorífico”. Y, por supuesto, agitar antes de usar.

“¿Cómo hemos llegado a este punto?”, se preguntarán muchos. Hay otros dos factores de los que no hemos hablado, más allá del sanitario. Por un lado, el sabor. Aunque hay quien prefiere que esta salsa sea servida fría, recién sacada de la nevera, el sabor original de la salsa solo se respeta a temperatura ambiente. Al fin y al cabo, debemos recordar que fue ideada durante el siglo XIX como un complemento de sabor para aquellos alimentos que por sí mismos resultaban sosos o, directamente, sabían mal. El azúcar y la sal potencian el sabor de los alimentos.

Por otra parte, como defiende Russell, vivimos en una cultura obsesionada por los frigoríficos. Lo que quiere decir que hemos dejado de distinguir entre aquellos alimentos que pueden conservarse fuera de la nevera y los que no, así que en caso de duda, lo metemos todo dentro de nuestro electrodoméstico preferido. Al igual que ocurre en otros campos como el de la salud o la nutrición, los mensajes contradictorios y confusos nos llevan a adoptar el comportamiento más seguro, aunque sea a costa del sabor de nuestra comida.