El final de los restaurantes tradicionales españoles (y lo que los sustituirá)

Cuando las barbas del vecino veas cortar… España es uno de los países con una tradición de restaurantes más asentada, vinculada a una cultura muy particular. Nuestro país es un bar y, por extensión, también un restaurante que ofrece un menú del día asequible a la mayor parte de los 40 millones de ciudadanos españoles. En el año 2015, la hostelería empleaba a 1,54 millones de trabajadores, una cifra que batió todos los récords históricos. Es uno de los pocos sectores que han crecido en los últimos años (superando a sanidad y educación), lo que muestra el modelo productivo hacia el que nos dirigimos.

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Es posible, no obstante, que la nueva hostelería que ha emergido durante los últimos años sea muy diferente a la tradicional, sobre todo en las grandes ciudades (Madrid, Barcelona) y en los destinos turísticos que absorben rápidamente las tendencias internacionales (como es el caso de islas Baleares o el turismo 'low-cost' de la Costa Brava). Quizá la restauración de mesa, mantel, entrante, plato principal, café y larga sobremesa esté en peligro de extinción en los centros urbanos o, por lo menos, esté condenada a representar un porcentaje reducido de la oferta general.

No hay más que dar una vuelta por los barrios gentrificados de las grandes ciudades para comprobar cómo abundan los restaurantes en los que las mesas bajas y amplias han dejado lugar a las barras donde pueden sentarse más comensales (compartir mesa empieza a ser habitual), los menús con un plato fuerte se sustituyen por raciones menos abundantes y más rápidas de preparar y, en general, la costumbre de comer durante hora y media es sustituida por picar algo en una serie de establecimientos. En parte, es un cambio de cultura gastronómica (mejor de tapas y cañas que atados a la pata de la mesa), y en ocasiones (como en determinados japoneses “auténticos”), supuestamente se desprende de la experiencia alternativa que ofrecen.

La noche ha dejado paso al día, la copa a la cerveza y el gasto por cabeza ha disminuido desde los 95 euros mensuales a los 67

Es posible que también sea la consecuencia lógica de una realidad económica en la que influyen diversos factores, y que ni siquiera es exclusivamente española. A lo largo del pasado año, el periodista gastronómico Kevin Alexander publicó en 'Thrillist' una serie de reportajes en los que analizaba el estado de la restauración estadounidense. El último de ellos hacía referencia precisamente a una “burbuja de restaurantes a punto de explotar” con un origen claro: la nueva gastronomía conlleva gastos muy superiores y, con la proliferación de restaurantes, la competencia es mayor. ¿Qué puede pasar?

Suben los costes, suben los precios

Lo señalaba un informe realizado por 'Nielsen' el pasado mes de junio a partir del Panel de Hostelería. En 2015 se abrieron en España un 3,6% más restaurantes (y la previsión para 2016 era del 1,5%). Las características del consumo, no obstante, están cambiando: la noche ha dejado paso al día, la copa a la cerveza y el gasto por cabeza ha disminuido desde los 95 euros mensuales a los 67. La mayor parte de establecimientos siguen siendo “bares de toda la vida”, pero el informe señala a que la tendencia apunta al auge de la conocida como restauración organizada, es decir, las grandes cadenas de establecimientos en propiedad o franquicia, caracterizadas por “una gran capacidad de captar las nuevas tendencias a través del marketing”.

España sigue siendo el país con mayor densidad de bares (uno por cada 175 personas). Basta con hacer cuentas para que estas revelen una posible tendencia de futuro. Si aumentan el número de establecimientos (y, con ellos, los trabajadores empleados), pero los consumidores gastan menos dinero y, además, los precios suben (los de restaurantes, bares y cafeterías han aumentado un 0,9%), el modelo tiene que cambiar. Lo sugiere el propio informe de la consultora, que explica que “la mitad de los consumidores consideran que si los locales bajaran más los precios, acudirían más, sobre todo motivados por 'packs promocionales' como el aperitivo gratis junto a la consumición”.

Lo que ocurre en las grandes ciudades, no obstante, es un poco distinto. En su retrato de las grandes capitales culinarias, Alexander recuerda que la Era Dorada de la cocina de materias primas, basada en chefs estrella (gracias a Instagram y las redes sociales), fabricación del propio pan o charcutería y elaboración de platos más refinados acarrea costes casi inasumibles en muchos casos. De ahí que, en EEUU, el número de restaurantes independientes haya caído en un 3% durante el pasado año. ¿Es posible que ocurra lo mismo en el centro de las capitales españolas?

Adiós al bueno y barato

El autor recuerda algo que es fácilmente extrapolable a España: la nueva moda 'foodie' y la fuerte competencia en determinados barrios ha provocado que la exigencia del consumidor aumente. Y, con ella, los costes. Ya no sirve cualquier chef, sino que hay que elegir a estos con cuidado (su formación es mucho mayor y es posible que algunos sean chef-estrella, con el sobrecoste que conlleva), el entorno ha de ofrecer algo más (la famosa “experiencia”) y, además, los alquileres suben. Un ejemplo claro es el final de la renta antigua en Madrid en 2015, que provocó una subida generalizada de los costes inmobiliarios y el cierre de muchos bares tradicionales.

Se sustituyen las mesas por taburetes, el único turno al mediodía deja paso a dos o tres, se favorece la velocidad por encima del confort…

De ahí que probablemente se vuelva a la vieja polarización de la restauración a nivel global. El periodista recuerda que “la mayor parte de cenas sentadas ('sit-down') volverán a ser lo que eran en los 80 y 90, algo reservado para ocasiones especiales”. La razón es que “los restaurantes tendrán que aumentar sus precios para poder permitirse pagar a sus trabajadores, comprar comida y servirte agua mineral con tu pan horneado de manera casera y mantequilla preparada en el hogar”. Frente a este modelo, se encuentran los restaurantes “fast-casual”, “con menús más pequeños, servicios de barra y un equipo esquelético”.

Esta última opción es, precisamente, la que está empezando a proliferar en ciudades como Madrid. En muchos casos, se disfraza de modernidad aquello que, en realidad, son decisiones adoptadas para maximizar beneficios: sustituir las mesas tradicionales por taburetes para apremiar al comensal, promover que se pidan más raciones a un menor precio (pero en cantidades más pequeñas), reemplazar el único turno al mediodía por dos o, incluso tres (13:30 y 15:00, por ejemplo), premiar la velocidad por encima del confort… Son decisiones aparentemente en consonancia con las tendencias internacionales, pero que contribuyen a optimizar cada uno de los euros invertidos.

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Un buen ejemplo de la polarización de esta tendencia son los restaurantes de David Muñoz, DiverXO frente a StreetXO. El primero ofrece una experiencia gastronómica de alta cocina a un elevado precio. El segundo es una variante más asequible del primero, pero con la peculiaridad de que no hay mesas, sino una larguísima barra en la que los propios cocineros sirven a los comensales (los camareros desaparecen). La ambientación es, también, muy diferente: frente al lujo calmado del primero, StreetXO es amenizado con la música que pincha en directo un DJ. “Una experiencia abrumadora”, en palabras de los propios responsables.

“Lo que estamos presenciando, cuando ves este auge tanto del extremo más alto como del más bajo, es la desaparición del centro de la industria de la restauración, la gentrificación de la comida llevada hasta sus últimas consecuencias”, concluye Alexander. En EEUU, son los restaurantes que se encuentran a medio camino entre los bares tradicionales de barrio (los de menú a 10 euros de sopa castellana y filete a la plancha en nuestro caso; los 'diners' en el suyo) y los que están pensados para los turistas los que están desapareciendo. Adaptarse o morir: es posible que sea la dicotomía a la que deben enfrentarse muchos de los restaurantes emergentes.