Así es como se corta el jamón correctamente, según los ingleses

La hispanofilia está en su punto álgido. Ante la caótica situación internacional, parece que España está cobrando una especial relevancia para la prensa extranjera. Recientemente el medio 'Business Insider' destacaba cómo Madrid se ha convertido en un serio competidor para atraer a los bancos y a las instituciones financieras que pueden abandonar Londres por culpa del Brexit.

Ante la posibilidad de que España se convierta en un importante polo de atracción, los ingleses se han comenzado a preocupar por nuestras costumbres y el funcionamiento del ámbito laboral. El pasado martes comentábamos cómo 'The Guardian' se fijaba en nuestros extraños horarios. Lo mismo han hecho recientemente "The Telegraph' y el 'Daily Mail'.

¿Tienen que ser los británicos quienes descubran nuestras cualidades? Deberíamos plantearnos si hemos sabido vendernos bien

Otra vez 'The Guardian' presentaba hace poco un artículo sobre la lucha que mantenemos los españoles por reducir nuestra jornada de trabajo que puede alcanzar la vergonzosa cifra de las 11 horas.

Las preocupaciones culinarias no han sido dejadas de lado en esta fiebre por lo español. Recientemente, el famoso chef británico Jamie Oliver recibía oleadas de críticas en Twitter por su paella con chorizo y cómo no, de nuevo 'The Guardian', se dirigía hasta Asturias para recordarnos las delicias del cachopo.

El turno le ha llegado ahora a la 'BBC'. La televisión pública inglesa ha puesto su mirada en el jamón y ha elaborado un vídeo en el que explica cómo funciona el arte de cortar el producto ibérico por excelencia.

Ante el boom de información sobre nuestro país, los españoles deberíamos plantearnos si no hemos sabido vender bien nuestra cultura. ¿Tienen que venir los británicos a hacernos descubrir nuestras buenas cualidades?

Maestros del producto ibérico

Como si se tratara de una ceremonia, el vídeo de la 'BBC' comienza presentándonos los utensilios de corte del experto José Manuel Hidalgo, sirviéndose para ello de una melodía que recuerda a las películas de samuráis de Akira Kurosawa.

Este sevillano, maestro cortador de jamón, cuenta que su habilidad es prácticamente innata: "Yo empecé muy joven a trabajar en un restaurante de Sevilla, en Triana. Un señor que llegó, me vio cortar y me dijo: ‘Oye, José Manuel, se te da muy bien el corte de jamón. Camareros en Sevilla hay muchos, pero cortadores de jamón, y buenos, muy poquitos. Aprovecha la oportunidad que te va a servir el día de mañana para mucho’… Y bueno, a campeón de España que he llegado”.

Si eres bueno, se pueden llegar a cobrar perfectamente desde 150 a 600 euros en una tarde de trabajo

José Manuel tiene su propia empresa, Grupo José Hidalgo, formada por habilidosos cortadores de reconocido prestigio. Además de su campeonato de España, el maestro presume de haber obtenido hasta 48 premios en esta especialidad.

Solo 15 personas en toda España se dedican exclusivamente a este oficio. La pregunta es inmediata: ¿Cuánto gana entonces un experto en el arte?: "Si eres bueno desde 150 a 600 euros se pueden llegar a cobrar perfectamente en una tarde de trabajo", cuenta José Manuel, quien se desplaza a comprar jamones, prestar sus servicios e ir de concurso en concurso en su espléndido Audi de lujo.

El maestro sabe qué corte le tiene que dar al jamón la temperatura exacta, el tipo de loncha y cómo colocarla en el plato y servirla

El trabajo no le falta ya que en España en cualquier celebración (bodas, comuniones, etc.) siempre hay un jamón a disposición de los comensales. Dentro de los eventos a los que ha acudido Hidalgo confiesa que ha trabajado para la Casa Real. Sus servicios, asegura, han sido requeridos en más de 30 países: "Es una profesión en la que estamos trabajando por todos sitios".

Una técnica depurada

¿Cómo se aprende el corte de jamón?, ¿qué técnica hay que seguir? Domingo Eíriz, productor de jamón ibérico, que posee un secadero en las proximidades del parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuenta en el vídeo, en un inglés muy correcto: "El maestro cortador de jamón es fundamental ya que tras cinco años de curación, en apenas dos horas puedes arruinar todo este trabajo”. Concreta Eíritz: "El maestro sabe qué corte le tiene que dar al jamón, la temperatura exacta que tiene que tener, el tipo de loncha que debe obtener y cómo colocarla en el plato y servirla".

Tengo amigos en Londres, Francia e Italia. No pensé que el jamón me fuera a llevar tan lejos...

Entre las facetas del maestro cortador “está la de seleccionar jamones para clientes. Es esencial tener conocimientos sobre el producto”, afirma Hidalgo. ¿Los consejos del experto?: “Es fundamental sacar lonchas cortas y finas, hacer una buena presentación de los emplatados, mantener siempre una buena rectitud y sacarle el máximo rendimiento a la pieza”.

¿Una tarea sencilla? No lo parece si preguntamos a quienes verdaderamente desempeñan el oficio. Cuenta Pablo Montiel, ganador del Primer Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Ciudad de Moguer: “Llegar a conseguir un primer premio en el mundo del jamón es muy complicado. Mi objetivo es ir paso a paso y llegar a lo más lejos, como José Manuel”.

Años de trabajo avalan a estos profesionales. Sus servicios no están poco solicitados. Concluye Hidalgo: “Tengo amigos en Londres, tengo amigos en Francia, tengo amigos en Italia y todo esto me ha venido a consecuencia de mi trabajo, de mi profesión. La verdad, nunca pensé que el jamón me fuera a llevar tan lejos...”

Aprender el arte

Seguramente muchos desconocen cómo llevar a cabo un corte eficiente e irlo perfeccionando.

Los expertos suelen utilizar tres cuchillos: uno fuerte y ancho para descortezar; otro corto, para separar la carne de los huesos; y el principal protagonista: el cuchillo jamonero. Es importante también disponer de un afilador y una pinza metálica para recoger las lonchas.

Es fundamental disponer de las herramientas adecuadas, conocer la técnica y seguir unas normas de seguridad

Con todo, la mayoría de los mortales disponemos exclusivamente del cuchillo jamonero. Este posee ciertas características especiales: está fabricado en acero inoxidable, con una hoja flexible (con una longitud de entre 37 y 40 centímetros y una anchura de entre dos y tres) que acaba en punta.

Hay que empezar a cortar siempre por la zona de la maza, colocando la pezuña hacia arriba. Imprescindible cortar en paralelo al eje central, que va desde la pezuña hasta la punta. El sentido correcto de corte es siempre hacia nosotros. Cuando lleguemos a la mitad de la pata será necesario darle la vuelta y empezar a cortar desde la babilla, manteniendo siempre el corte paralelo. Para finalizar se pueden extraer también lonchas muy apetitosas de los lados, empleando las partes más cercanas al fémur y la punta para hacer taquitos.

Importante seguir unas normas de seguridad fundamentales: emplear un portajamones que esté bien fijado a la superficie, sin riesgo de deslizamiento. El jamón tiene que estar también bien aferrado por el portajamones en sus principales puntos. Mientras se desliza el corte, la mano que queda libre debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que realiza el corte.

El cuchillo debe estar, por otro lado, bien afilado para que la fuerza que se haga durante el proceso sea mínima. El corte debe ser, por último, lento y pausado mientras que, por precaución, debe siempre mantenerse el cuerpo en una posición lo más alejada posible del cuchillo.