Cómo cocinar la hamburguesa perfecta, según el chef Anthony Bourdain

El cocinero estadounidense Anthony Bourdain lo tiene muy claro a la hora de cocinar una hamburguesa: si algo ha funcionado durante décadas (¡o siglos!), no lo cambies. Lo explicaba en una entrevista concedida a 'The National Post', en referencia al kétchup, pero por extensión, a la propia hamburguesa: “Es como escuchar una canción clásica de R&B. No quieres escuchar una nueva versión, quieres oír la original. Puede que no sea el mejor disco del mundo, puede haberse grabado en malas circunstancias, puede haber sido producto de la corrupción y la crueldad y puede que no hayan pagado al artista original. Pero es la hamburguesa con la que creciste. Es tu ideal platónico de lo que debe ser”.

A diferencia de otros platos novedosos que admiten más variantes, la hamburguesa responde, ante todo, a una fórmula contrastada y muy sencilla que es infalible. “Con una hamburguesa, al igual que con todo lo que cocines, tienes que hacerte una pregunta: ¿esto que voy a hacer con este plato clásico y perfecto lo va a mejorar?”, explica en un vídeo publicado en 'Business Insider'. “Puede que lo haga más divertido. O puede sorprender a la gente y que diga: 'Oh, mira qué listo es'. Puedes deconstruirlo de manera que impresione a la gente, pero ¿lo mejora?”

“Me gusta que una hamburguesa tenga lechuga. Quizá incluso añadir un tomate esté bien”. Pero los demás ingredientes son innecesarios

La composición de la hamburguesa perfecta la conocemos todos, pero solemos olvidarla: “un pan blando de patata, suave y clásico, un buen pedazo de carne de alta calidad y queso fundido”. Nada más y nada menos. “Mira, a mí me gustan las hamburguesas con queso azul”, explica Bourdain en el vídeo. “Pero como con todo lo que cocinas, hay un punto medio. Me gusta que una hamburguesa tenga lechuga. Quizá incluso añadir un tomate esté bien”. Pero no más. ¿Por qué? Por el gran problema con el que solemos enfrentarnos a la hora de cocinar una hamburguesa: porque si no, no se puede comer.

Un problema arquitectónico

Bourdain lo tiene claro. Aunque la mayoría de restaurantes ya asumen que el comensal va a disfrutar de su emparedado con cuchillo y tenedor, la hamburguesa ideal debería poder comerse con las dos manos, y por eso, es esencial que esté bien construida. El problema de empezar a añadir nuevos elementos, sobre todo salsas, es que ponen en riesgo la estructura de la hamburguesa. “En un mundo perfecto, deberías ser capaz de comer una hamburguesa con una mano y obtener de un bocado una muestra representativa de todos los elementos”. Algo que muy raramente se consigue.

“Se produce un deslizamiento tectónico cuando empiezas a complicarte de más y añades otros productos”, explica Bourdain. “Una hamburguesa es algo bello. Pero no lo es cuando tan solo pruebas la mitad”. Uno de los defectos más habituales de este alimento es que no sea compacto y, por lo tanto, termine sobrando pan o que comamos la carne o el tomate por separado puesto que la estructura se ha venido abajo. El chef hasta tiene un nombre para eso: “burgerdom”, algo así como “la hamburguesa pabellón”, un alimento “que, simple y llanamente, es difícil de comer” y en el que la relación de pan y carne es la incorrecta.

Cocinar con una gran llama cubre la carne con una película negra y grasienta que sabe a fogata

Bourdain está a favor del kétchup en la hamburguesa y concede que alguien pueda incluir mayonesa, pero a partir de ahí vuelve a pedir al cocinero que reflexione sobre si lo que está añadiendo contribuye de verdad al resultado final. En el caso de un ingrediente como el bacón, Bourdain solicita que pensemos cómo encaja en el conjunto. “Es una cuestión de ingeniería y un problema estructural al mismo tiempo que una experiencia de sabor”. Así que una última vez pide que no introduzcamos nada que provoque que la hamburguesa no se mantenga “como Dios pensó que debía aguantarse”.

Cómo hacer la carne

La hamburguesa no va de ti, amigo cocinero, sino de la carne. Por eso, es el ingrediente al que más tiempo y cariño hay que dedicarle. “Cualquier chimpancé puede cocinar carne de hamburguesa”, explica en 'Men's Health'. “Lo único que hace que pases de ser del Charles Manson de tu patio trasero a un 'grillmaster' de fama mundial es un poco de técnica y un truco o dos”. ¿Cuáles? Es muy sencillo: como sabe cualquiera que ha preparado una barbacoa, el calor moderado es mucho mejor que una gran llama “aunque esta te haga sentir que tienes el pene más grande”. Más que nada, “porque eso cubre la carne con una película negra y grasienta que sabe a fogata”. La llama, no el pene.

TE PUEDE INTERESAR

Cómo hacer la hamburguesa perfecta, según la tradición 'yankee'

Miguel Ayuso

Caramelizar, y no quemar, es la clave. Además, hay que airear la carne durante un rato a temperatura ambiente una media hora antes de empezar a cocinarla. Importantísimo es no manipular con la carne con tenedores, que para eso están las pinzas para barbacoa. “Nunca presiones la carne con una espátula para acelerar el cocinado”, añade Bourdain. “¡Es la parte buena la que estás escurriendo a las brasas!” Un elemento importante a la hora de cortar la carne es disponer de una herramienta perfectamente afilada, y de manera perpendicular a la dirección de las fibras de la carne. Y, a pesar de lo que se suele hacer, no conviene pinchar la carne para saber si está hecha ya o no.

No dejar reposar la carne es el mayor típico error de principiante

¿Cómo podemos saber, por lo tanto, que la carne está hecha? Con las manos. Sí, sí, con las manos. “Presiona con cuidado tu dedo índice en la carne para averiguarlo”, explica el chef estadounidense. Ahora toca el trozo de piel que se encuentra entre el índice y el pulgar de tu mano: si la carne aún está cruda, el tacto será semejante. Ahora cierra tu puño, sin apretar demasiado, y tócalo con la otra mano. Esa es la textura que sentirás al tocar un filete bien hecho.

Bourdain recomienda retirar la carne del fuego un poco antes de que llegue a su punto y dejarla reposar ente tres y cinco minutos antes de tocarla, porque en ese período, aunque no esté al fuego, terminará de hacerse al mismo tiempo que sus jugos se distribuyen por toda la carne. El cocinero afirma que no dejarla reposar carne es el mayor típico error de principiante. Y ten siempre presente que puedes cocinar más, pero no puedes “descocinar”, así que no te pases con el tiempo.

Lo que tenemos que aguantar

El chef es famoso, entre otras razones, por no andarse con rodeos ni en cuanto a lo que dice ni cómo lo dice. Aún más a la hora de hablar de las hamburguesas, un plato que disfruta pero con el que considera que se cometen grandes atentados. “Mira, ¿quién pide una hamburguesa de Kobe”, se pregunta en 'The National Post'. “La gente que está preocupada por el tamaño de su pene. Es como un alargamiento para los chavales blancos que hablan a voces, chocan sus manos todo el rato y que tienen que lucirse ante los demás”.

A Bourdain le hierve la sangre cuando se le habla del ketchup casero, como hemos visto al inicio del artículo. “¿Tu crees que un ketchup casero va a ser mejor que el que está en todas las mesas de todos los restaurantes?”, se pregunta. “Buena suerte. Hippie”. Una vez más, es una cuestión de saber qué es lo que necesita la hamburguesa, y no de ti o de tu necesidad de lucirte: “¿De verdad sirve para algo tu alioli casero? ¿De una manera holística, estratégicamente eficiente? Probablemente no”.