Llevas toda la vida haciendo mal los espagueti a la boloñesa

Los espagueti a la boloñesa es el plato más internacional de la cocina italiana, pero en Bolonia no lo encontrarás en ningún sitio. Lo mismo sucede si pides en cualquier parte de Italia una pizza barbacoa, los camareros te mirarán espantados. Para ellos es todo un sacrilegio mezclar determinadas salsas y pastas. En el caso de los espagueti, el motivo es que originariamente la boloñesa se mezclaba con tagliatelle, el nombre en italiano de los tallarines, una clásica pasta fresca cortada en tiras.

El origen de este guiso se remonta al siglo XV, cuando un famoso cocinero de la época, Mastro Zafirano, inventó la tagliatelle para el enlace de Lucrezia D’Este con el Duque de Ferrara. Los acompañó con una innovadora salsa y todo el mundo quedó fascinado con' le tagliatelle alla bolognese'.

Fuera de Italia la boloñesa adereza cualquier plato de pasta, desde una lasaña a unos canelones: una auténtica profanación

De hecho, este plato es tan importante para ellos que en 1982 una delegación de Bolonia depositó en la Cámara de Comercio la receta oficial para así garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en todo el mundo.

¡No se ponen hierbas!

Sin embargo, fuera de las fronteras del país transalpino la salsa boloñesa adereza cualquier plato de pasta, desde una lasaña o unos canelones, hasta unos espagueti. Lo cual no exime de que sea considerado una auténtica profanación de la comida italiana. Lo dice el chef Antonio Carluccio, autor de más de 22 libros sobre la gastronomía made in Italy y muy conocido por su programa culinario Two Greedy Italians en el canal BBC Two, quien asegura que se sorprendió cuando llegó a Londres y descubrió lo que se sirve en los llamados restaurantes italianos, según recoge el diario 'The Telegraph'.

Durante el Festival de Literatura de Cheltenham (Inglaterra) el chef aseguró que “los británicos han arruinado el clásico plato de Bolonia utilizando hierbas y verduras, incluso equivocándose de pasta”. Recordemos que el plato original es con tallarines, no con espagueti. Durante la conferencia, Carluccio sostuvo que la cocina italiana se asocia a poner orégano, albahaca, perejil o ajo, lo cual no es del todo correcto.

Ante la pregunta de cuál era la auténtica receta, puntualizó: “Debe ponerse aceite, cebolla, dos tipos de carne -ternera y cerdo- y, a continuación, añadir tomates y un poco de vino para después cocinar durante tres horas”. Tres horas, han leído bien, la auténtica pasta boloñesa se prepara en 180 minutos, nada de los 20 minutos que tardamos normalmente en hacerla. La salsa se debe cocer a fuego lento alrededor de una hora y media, y luego cocer los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.

La receta de Carluccio

El chef, que recibió en 1998 la Orden al Mérito de la República Italiana gracias a su contribución a la industria de la comida, lo que vendría a ser el título de caballero británico, escribe en su página web la auténtica receta de la tagliatelle al ragu bolognese. Vamos a ver qué lleva.

Antes de la cocción, es importante tener la carne en la sartén unos 15 minutos, hasta que se dore

Pasta: para cocinar el auténtico plato italiano deben utilizarse tallarines frescos y no espagueti. Para cuatro comensales las cantidades serían, aproximadamente, 500 gramos de tallarines frescos, además de 60 gramos de queso parmesano rallado.

Ingredientes de la salsa

55 gramos de mantequilla
55 gramos de jamón o panceta picados
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 cebolla cortada muy fina
100 gramos de ternera magra picada
100 gramos de carne magra de cerdo picada
1 vaso de vino tinto seco
Un poco de caldo de pollo
Pasta de tomate
Sal y pimienta

“Lo mejor es calentar la mantequilla en una sartén grande, añadir el jamón o la panceta, la zanahoria, el apio y la cebolla y rehogar durante unos 10 minutos. Después añadiremos la carne picada y la removeremos con una cuchara de madera para romperla en trozos más pequeños”, especifica Carluccio.

Cocción: es importante tener la carne en la sartén unos 15 minutos, hasta que se dore. Acto seguido vertemos el vino y esperaremos varios minutos para que el alcohol se evapore. También podemos agregar un poco de caldo para evitar que la mezcla se pegue a la sartén. A continuación ponemos la pasta de tomate y la dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media, añadiendo más caldo si vemos que falta agua. Sazona con sal y pimienta.

Y, por último, cuece los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, escúrrelos y mézclalos con la salsa. No te olvides de servirlos con el queso parmesano, será el último ingrediente necesario para conseguir el genuino plato italiano.