La historia oculta de la salchicha, el alimento más universal del mundo

La mayor parte de preparados culinarios que nos llevamos a la boca proceden de una u otra cultura. Factores como el clima, la geografía, el comercio o determinados acontecimientos históricos provocaron por ejemplo que, por muy española que parezca, la tortilla de patatas probablemente se inventase en las Indias, o que la gran cantidad de especias de la comida india quizá tuviesen como objetivo enmascarar el sabor original de los platos. Con una salvedad: en todos los rincones del planeta existe una u otra variante de la salchicha, una de esas comidas quizá no muy recomendables pero que probablemente han salvado al ser humano del hambre en incontables ocasiones.

Hay una buena razón para ello. La salchicha es una de las mejores muestras de la eficiencia alimenticia desarollada por nuestros antepasados. Se trata, básicamente, de un embutido que aprovecha las partes desechables del animal (la sangre o las vísceras) introducidas en una envoltura, que en el pasado solía ser el intestino del animal, y que actualmente suele consistir en una mezcla de colágeno y celulosa. A pesar de su preparación, probablemente deba a su popularidad y universalidad su buena fama, muy superior a la de otros preparados semejantes o a la de la casquería.

El cerdo ha sido durante milenios el animal predilecto para las salchichas, ya que es sabroso y su carne resulta fácil de curar

En realidad, muchas de las comidas tradicionales podrían considerarse como salchichas, si relajamos nuestro criterio. Lo pueden ser la butifarra y la chistorra, también la morcilla y el chorizo. Podemos clasificar el 'haggis' escocés como una salchicha peculiar, y si queremos especializarnos en algo útil (ya sabe, el mercado laboral está muy mal), podemos aprender a diferenciar entre un Bratwurst, un Knackwurst o un Weißwurst. O incluso ir más allá y distinguir entre las Thüringer Rostbratwurst y las Nürnberger Rostbratwurst, que pertenecen, como su propio nombre indica, al grupo de las Bratwurst. Sin embargo, ¿dónde y cuándo empezó todo?

Un gran problema, una solución apañada

Muchas fuentes coinciden en situar a la salchicha, como ocurre con tantos hitos culturales, en algún lugar de Mesopotamia alrededor del 3000 a.C. La variante oriental señala que productos semejantes pueden encontrarse en la China del 580 a.C. Sin embargo, nos gusta más la versión que ofrece en una entrevista con 'The Sunday Post' Gary Allen: “Probablemente, en algún momento de la Antigüedad, un cazador se dio cuenta de que los intestinos, el estómago y la piel de los animales podían dar una forma práctica a los restos de la carne y a los órganos que de otra manera se habrían desperdiciado”. Y conviene hacerle caso, porque probablemente sea uno de los grandes expertos mundiales de la materia, ya que es el autor de 'Sausage: a Global History' (Reaktion Book).

La necesidad da lugar a soluciones universales, y ya que nuestros antepasados conocían las dificultades que presentaba salir a cazar cada día, una vez se hacían con un buen botín, debían aprovecharlo a fondo. El cerdo ha sido durante milenios el animal predilecto para las salchichas, ya que es un animal sabroso y fácil de curar (ah, ese jamoncito…), aunque tanto la ternera como el pollo, el pato, el gamo, la oveja o el carnero pueden servir. Especialmente en los países musulmanes, donde no se podía comer cerdo.

La palabra “salchicha” nos ayuda a entender en qué consiste exactamente el plato: su origen se encuentra en el latín, que a su vez dio lugar al italiano “salciccia”. “Ciccia” era un hipocorístico utilizado por los niños para referirse a la carne, mientras que “sal” es, efectivamente, “sal”, ingrediente esencial a la hora de conservar los restos sobrantes de la carne. Esta preservación lo convirtió durante siglos en un alimento ideal para aguantar durante los impenitentes meses de invierno.

Las salchichas fueron claves en las expediciones marinas de la Era Moderna, ya que permitían alimentar a los marinos durante semanas

¿Cuál es la primera referencia cultural sobre la salchicha? Quizá se trata de una comedia escrita por Epicarmo llamada “La salchicha”, aunque parece ser que en la Odisea ya había una referencia a una morcilla de sangre. De lo que hay poca duda es de que se trataba de un alimento muy popular durante la época clásica. La muestra más evidente son las Fiestas Lupercales, un festival de la fertilidad celebrado por las élites donde las salchichas jugaban un papel esencial. Y sí, parece ser que se debe a lo que el lector malpensado tiene en la cabeza. La similitud entre este alimento y el órgano sexual masculino lo convertía en el alimento central de esta fiesta jalonada por sacrificios de canes y machos cabríos. Tanto es así que Constantino I prohibió dichas fiestas durante su proyecto de cristianización, sustituyéndolas por San Valentín.

Durante la Edad Moderna, la salchicha volvió a jugar un papel protagonista, después de que la agricultura intensiva empezase a sustituir a la ganadería y al consumo de carne fresca. La salazón de la carne empezó a popularizarse como una medida para conservarla, muy importante en las largas expediciones marinas transatlánticas, en las que los viajeros debían cruzar el Atlántico o el Índico bien pertrechados con kilos y kilos de carne. Se convirtió rápidamente en una popular cena, aunque como ocurre con tantos productos cuya composición resulta desconocida (¿qué diablos hay dentro?) dio lugar a no pocos envenenamientos, especialmente en el Londres del siglo XIX.

No fue el único lugar donde la gente tuvo problemas con el sabroso alimento. La novela 'La jungla' de Upton Sinclair, uno de los retratos más célebres de las lamentables condiciones de vida de la población del Chicago industrializado, mostraba cómo las salchichas se preparaban con restos de ratas, heces de ratas y restos reutilizados de salchichas a su vez fabricados con restos de ratas.

Todas estas malas experiencias, por decirlo suavemente, le proporcionaron a la popular salchicha, un alimento que hasta el momento habían consumido tantos ricos como pobres, una casi merecida mala fama. Pero aún estaba por llegar la estacada definitiva.

La salchicha, hoy

A pesar de las crisis de reputación a las que ha tenido que enfrentarse durante siglos la salchicha, ¿por qué nos sigue gustando tanto? Quizá la mejor respuesta la ofrezca Sam Bompas, fundador de Bompas & Parr, en un artículo publicado en 'Atlas Obscura': “Es su combinación de sal, grasas y textura, y a veces un poco de azúcar, lo que provoca que se valore mucho en cuento a su sabor, pero también lo convierta en un alimento cómodo”. Se trata de una de las comidas preferidas de los niños, tanto solas como en forma de perrito caliente, que apenas necesitan preparación, lo que resulta muy útil a los padres agobiados a la hora de preparar la cena.

Que se suelan preparar a altas temperaturas provoca que sea una de las carnes menos peligrosas

Aunque hoy en día ya no moriremos envenenados por comer heces de rata en forma de salchicha, este sigue siendo uno de los alimentos menos recomendados por los nutricionistas, aunque sea una de las carnes que menos riesgos conllevan, puesto que se suelen preparar a altas temperaturas. Su composición no convierte precisamente a las salchichas en un prodigio nutricional. Como recuerda Allen, la salchicha típica suele estar compuesta por mucha más grasa que proteínas (aún menor en caso de que se utilice en su preparación tejido conjuntivo como cartílagos, nervios o tendones). Es un alimento alto en calorías: aunque las de pollo son más 'light', una salchicha de cerdo puede tener entre 200 y 250 por unidad. Eso sí, las tipo frankfurt, las más comunes, tienen niveles más altos de agua y menos grasa.

El pasado mes de octubre, la salchicha recibió un serio revés después de que la Organización Mundial de la Salud la incluyese en la lista de alimentos que causan cáncer, junto al bacon y otras carnes procesadas. Según el polémico informe publicado por la organización, el consumo de 50 gramos diarios de salchichas (el equivalente a una unidad) aumentaría en un 18% la posibilidad de sufrir cáncer. Como era previsible, la noticia ha provocado el descenso en las ventas de un alimento al que aún le quedan muchas vidas por quemar. Al fin y al cabo, es útil, sencillo de preparar, le gusta a todo el mundo y tienen el mejor aliado: los alemanes. ¿Quién necesita más?