Demasiados programas de cocina en la TV: así engañan a los aspirantes a chef

Le Cordon Bleu es la escuela de alta cocina más conocida del mundo. Se fundó en París en 1895 y pronto se convirtió en una escuela prestigiosa y exclusiva a la que acudían aspirantes a chef de todo el mundo. Allí estudió, por ejemplo, Julia Child, la estadounidense que dio a conocer la cocina francesa allende los mares con su seminal volumen 'El arte de la cocina francesa' (Debate).

En la actualidad la escuela cuenta con 50 campus en todo el mundo –incluido uno en Madrid, en la Universidad Francisco de Vitoria– y más de 20.000 estudiantes. Pero, aunque en muchos de esos lugares la escuela funciona a las mil maravillas, la institución se enfrenta al mayor escándalo de toda su historia.

El devenir de la institución cambió por completo cuando en 1995 fue comprada por André Cointreau, cabeza visible de la adinerada familia francesa famosa por fabricar el licor del mismo nombre. El empresario decidió expandir el negocio, abriendo centros en todo el mundo en colaboración con otras instituciones educativas. La mayor parte de los campus están supervisados por la empresa matriz, Le Cordon Bleu internacional, pero en el caso estadounidense Cointreau decidió vender la marca y el modelo educativo a otra empresa, en forma de franquicia. Y, aunque el negocio fue todo un éxito, el tiro puede salirle por la culata en términos de imagen.

Career Education Corporation ha pagado a Le Cordon Bleu internacional más de 100 millones de dólares por la franquicia

A finales de 2015, la filial estadounidense anunció el cierre de sus 16 centros de Estados Unidos, tras intentar venderlos sin éxito, porque habían dejado de dar dinero. El Gobierno estadounidense había aprobado una ley por la que se retiraban las ayudas públicas a todo centro educativo en el que la media de los egresados tuviera que pagar más del 20% de sus ingresos para pagar los préstamos. Y los alumnos de Le Cordon Bleu superaban el porcentaje a lo grande.

En la actualidad se están dando las últimas clases a los alumnos que quedan que, a raíz de las informaciones publicadas, no deben de estar muy entusiasmados con su elección educativa.

Durante más de una década, Career Education Corporation, la empresa dueña de estas escuelas –que ha pagado a Le Cordon Bleu internacional más de 100 millones de dólares por la franquicia– ha estado cobrando a sus estudiantes matriculas de decenas de miles de dólares al año con la promesa de que, al graduarse, tendrían un trabajo asegurado y muy bien pagado que les permitiría pagar sin apuros los créditos que ella misma facilitaba. Pero la realidad es que la mayoría de los ex alumnos de EEUU han sido incapaces de encontrar empleos por encima del salario mínimo.

Una fábrica de diplomas

Como explica Alex Mayyasi en 'Priceonomics', “los cocineros con experiencia miran con suspicacia los currículos de los candidatos que han pasado por Le Cordon Bleu, los críticos llaman a la escuela una 'fábrica de diplomas' y el Gobierno federal está investigando si la empresa engañó a los estudiantes con el fin de inscribirlos en programas que han dejado a decenas de miles de antiguos alumnos incapaces de pagar sus préstamos”.

Los agentes de admisiones reclutaban a los alumnos con la promesa de que, nada más salir de la escuela, cobrarían salarios de 40.000 euros o más al año

Career Education Corportation no tuvo reparos en usar la prestigiosa marca, “con una herencia de más de 100 años de excelencia culinaria”, para dar un toque de exclusividad a lo que en realidad era un programa de educación de masas. Una jugada que fue, como cuenta Mayyasi, “el ingrediente clave en un modelo de negocio que capturó con éxito miles de millones de dólares de fondos federales antes de que el Gobierno retirara sus ayudas”.

Lo grave de todo el asunto es que los agentes de admisiones de Le Cordon Bleu en EEUU reclutaban a los estudiantes (muchos de ellos de entornos socieconómicos desfavorables) con la promesa de que, nada más salir de la escuela, cobrarían un salario de 40.000 euros o más al año, con el que podrían pagar el crédito en menos de lo que canta un gallo.

Así fue engañada Anna Berkowitz, una egresada del programa de pastelería que demandó a la escuela porque los representantes del departamento de admisiones le dijeron que podía ganar 75.000 dólares “desde el principio” y pagar fácilmente los créditos que estaban animándole a firmar. En 2013 logró en arbitraje que le abonaran 217.000 dólares por daños y perjuicios. Dos años después, 8.500 estudiantes ganaron una demanda masiva por razones similares.

No es un oficio para hacerse rico

El escándalo de Le Cordon Bleu EEUU ha puesto de manifiesto una realidad que ya conocen la mayoría de las personas que trabajan en la hostelería: estudiar cocina no es la mejor forma de hacerse rico, y menos aún pretender cobrar un sueldo alto nada más terminar la formación. Y, si bien esto es más claro en un país como EEUU donde la restauración está fatal considerada, es algo extendible a todo el mundo.

El de cocinero es un oficio vocacional y gratificante, pero muy duro. Sólo una mínima parte de los que lo intentan acaban regentando un restaurante con estrella Michelin o apareciendo en los concursos de la tele. Pero incluso estos afortunados trabajan a destajo.

En su libro 'En crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía' (Crónica) el famoso chef Anthony Bourdain directamente desaconseja acudir a escuelas culinarias privadas: “Tendrás una deuda de entre 40.000 y 60.000 dólares, para trabajar en una industria en la que, si tienes suerte, cobrarás unos 10 o 12 dólares la hora en los primeros años”.

Lo cierto es que el oficio de cocinero se aprende en las cocinas y, si bien un título aligera el proceso de formación, no parece que, a efectos de retribución salarial, sea muy diferente un alumno que proviene de una escuela como Le Cordon Bleu de otro que ha cursado un modulo de FP. Ambos empezarán a trabajar cortando cebollas. Tampoco en nuestro país los egresados cobran lo suficiente como para pagar cómodamente el precio de una titulación como la que ofrece Le Cordon Bleu en Madrid, cuyo Grand Diplôme (de 900 horas lectivas) cuesta más de 30.000 euros. A no ser, claro, que te lo paguen tus padres.

La situación, no obstante, es muy distinta en EEUU y en España, al menos según la directora general de Le Cordon Bleu Madrid, Rosa Barrios, que ha asegurado a El Confidencial que la acogida del sector a sus diplomados ha sido “realmente buena”. De hecho, apunta, tienen más demanda por parte de los establecimientos para recibir alumnos en prácticas de la que, aseguran, pueden satisfacer.

Según LCB Madrid, la acogida del sector a los diplomados españoles ha sido “realmente buena”

Pero ¿les compensa a los alumnos españoles un gasto tan grande en formación? “Aunque no tenemos un dato exacto“, reconoce Barrios, “la información que recibimos tanto por parte de los antiguos alumnos, como por parte de la industria, es que el nivel de empleabilidad es muy alto, y también tenemos constancia de que varios de nuestros antiguos alumnos ocupan puestos de responsabilidad en las cocinas de reconocidos establecimientos”.

A cocinar se aprende cocinando

Dicho esto, es importante resaltar que los inicios en el mundo de la cocina siempre son duros. Y no es posible saltarse determinados pasos. Según ha explicado a El Confidencial un experimentado chef de un restaurante madrileño, un cocinero en prácticas sin experiencia anterior, tenga el título que tenga, cobra entre 800 y 1.000 euros; y el sueldo no varía apenas por mucho que se trabaje en un restaurante de prestigio.

Según este chef, entre los egresados de Le Cordon Blue con los que ha trabajado “había gente muy buena y muy mala” y, desde luego, cobraban lo mismo. Eso no quiere decir que la formación no sirva para nada. “No es lo mismo un chaval que viene de cero que alguien que sabe trabajar”, explica el cocinero. “Pero es como cuando sales de la autoescuela, que sabes conducir pero no. En este ámbito laboral lo que realmente cuenta es la experiencia”.

Un cocinero en prácticas sin experiencia anterior, tenga el título que tenga, cobra entre 800 y 1.000 euros

Al final, como apuntaba Paul Tough en 'The New York Times', en EEUU “que un estudiante se gradúe o no parece depender hoy enteramente de solo un factor: cuánto dinero puede ganar su padre o su madre. Por ponerlo en términos contundentes: se gradúan los chavales ricos; los pobres y de la clase trabajadora no”. En España, por suerte, no hemos llegado a este punto. Tiempo al tiempo.