Joan Roca explica cómo usar la técnica que le hizo famoso: cocinar a baja temperatura

Dice Joan Roca (Girona, 1964) que “el mejor restaurante del mundo no existe y la mejor cocina es la de una madre”, pero, modestia aparte, según la revista 'Restaurant', sí lo hay. Y es el que él regenta. En los 30 años que está a punto de cumplir el Celler de Can Roca, el establecimiento ha pasado de ser un pequeño proyecto familiar, liderado por los tres hermanos Roca, a convertirse en un gran emporio gastronómico que ha puesto a Girona en el mapa y a la cocina catalana en la estratosfera.

Es difícil establecer un punto de inflexión en el que Roca empezara a despuntar en el panorama gastronómico mundial, pero podemos quedarnos con el Congreso Gastronómico de San Sebastián de 1998, cuando el Celler presentó un bacalao con queso idiazabal, pasas y piñones que marcó un hito en la historia de la cocina.

Este plato era la culminación de su intento por emular el método que usaban los vascos para cocinar el bacalao al pil-pil, confitando el pescado a baja temperatura, pero utilizando bolsas de cocción que permitieran otro tipo de preparaciones, una técnica que Roca aprendió de primera mano de uno de sus pioneros, el francés George Pralus, pero que logró llevar a otra dimensión. La cocina al vacío a baja temperatura se convirtió en una exquisita realidad que, poco a poco, fueron incorporando los chefs de todo el mundo.

"Nuestra pretensión es lograr que cuando la gente se pone a cocinar, reflexione sobre la temperatura. Ese es nuestro legado"

Después de 18 años, se puede decir que la técnica ha cumplido la mayoría de edad, y Roca cree que ha llegado el momento de democratizarla. En una multitudinaria rueda de prensa, celebrada en Mas Marroch -uno de los espacios más recientes del universo del Celler en Girona-, el chef ha presentado el proyecto Rocook, su intento por llevar la cocción a baja temperatura a los hogares en forma de libro ('Cocina con Joan Roca a baja temperatura'), electrodoméstico y página web, en asociación con Planeta, Cata y Lèkuè.

Se trata, claro está, de una forma de diversificar y expandir el negocio del Celler. Roca admite que “necesitas abrirte y tener proyectos complementarios para que la cuenta de explotación sea razonable”, pero asegura con convicción que lleva muchos años perfeccionando esta técnica y cree firmemente que ha llegado el momento de que deje de ser de uso exclusivo de los cocineros profesionales y la industria alimentaria.

“Nuestra pretensión es lograr que cuando la gente se pone a cocinar, reflexione sobre la temperatura”, ha explicado Roca a El Confidencial. “Ese es nuestro legado. Es ver la cocina con los mismos ojos pero quizá con un poquito más de exigencia en cuanto a la búsqueda de la precisión en la temperatura”.

Por qué cocinar a baja temperatura

Como explica Roca en el libro, la cocina a baja temperatura busca la transmisión suave del calor hacia el alimento, utilizando temperaturas de entre 50 y 100 grados. Para ello, se requiere un control preciso del calor y del tiempo. Una exactitud en cuanto al método que no solo ha requerido un enorme trabajo de investigación que ya dura décadas, sino también en cuanto al desarrollo de herramientas que hagan esto posible: termostatos y placas de inducción con un control preciso de la temperatura, como la que el Celler empezará a comercializar a partir de mayo. Aunque, como insiste Roca todo el tiempo, cualquier receta de su libro se puede hacer con otros aparatos.

“Nuestra herramienta lo hace fácil, pero ya hay muchos utensilios en las casas que te permiten acercarte a esto”, asegura Roca. “Los hornos son cada vez más precisos. La nueva revolución será también llevar esa baja temperatura al microondas y poder tener precisión en la temperatura de cocción del interior del producto”.

Salvador Brugués (Sant Hilari Sacalm, 1964) ha sido la mano derecha de Roca en la consecución de este proyecto, y es uno de los grandes colaboradores del Celler en lo que respecta a la experimentación con técnicas de cocción lenta. En el centro de investigación del restaurante, Brugués se ha dedicado durante años a buscar la temperatura y el tiempo ideal para cocinar cada producto, logrando que conserve sus propiedades nutricionales casi intactas y quede en su punto.

“Nos dimos cuenta de que la clave era buscar la temperatura ideal en el corazón del producto y aclimatar esto a una temperatura de cocción muy pareja”, explica. “Antes probábamos hasta la saciedad. Hicimos tantas pruebas con la lengua de ternera que no volveré a probarla durante toda la vida. Pero desde el momento en que contamos con un conocimiento científico que nos ayuda a ajustar más, las búsquedas se simplifican”.

Una cocina más sana

La Fundación Alícia, una organización que promueve la innovación en la cocina y la mejora de los hábitos alimentarios, ha trabajado junto al Celler para conocer los beneficios nutricionales de la cocina a baja temperatura. Como ha explicado a El Confidencial su director,Toni Massanes, dos doctoras, una en nutrición y una en biología, han revisado la escasa evidencia científica que existía sobre el tema y han hecho sus propias pruebas en laboratorio.

Massanes reconoce que “aún está todo por descubrir”, pero lo que debemos tener claro es que al comprar cualquier alimento en el supermercado los nutrientes que acaban en nuestro cuerpo no son los que están indicados en el paquete: “La nutrición, que es un conocimiento relativamente joven, está empezando a ver que, por ejemplo, la cantidad de grasa de cada producto que se incorpora a nosotros dependeno solo del alimento, también de nuestro cuerpoy de cómo cocinemos y combinemosel producto. Yaquí es donde más queda por hacer”.

“Nos hemos dado cuenta, después de muchas horas de investigación, de que hay algunos nutrientes, como las vitaminas, los ácidos grasos o las proteínas, que se degradan menos cuando se cocinan a bajas temperaturas”, asegura el director de la fundación. “Lo más importante es tener control sobre el proceso y saber cuantas más cosas mejor. Y este tipo de técnicas pueden ayudarnos a resolver algunos problemas”.

Como se explica en el libro, la posibilidad de cocer cada ingrediente o preparación a temperaturas más bajas de lo habitual, y el control preciso de esta cocción, nos permite aprovechar mejor una serie de vitaminas, enzimas, ácidos grasos, antioxidantes y otros componentes beneficiosos. Asimismo, disminuimos la presencia de acrilamida y demás subproductos en la exposición a temperaturas elevadas que, según diferentes estudios científicos, pueden favorecer, por acumulación, la aparición de enfermedades graves.

Hilando fino

Hoy existen tablas de temperatura y tiempos con las que es difícil fallar. Un huevo 'poché' perfecto se logra cocinándolo a 65º y durante 20 minutos. Pero unas carrilleras a la misma temperatura tienen que estar haciéndose un día entero. Este es, como reconoce el propio Roca, uno de los grandes 'handicaps' al que tiene que enfrentarse la popularización de la técnica. En un tiempo en que la mayoría de hogares han dejado de desalar el bacalao y poner en remojo los garbanzos: ¿habrá gente dispuesta a estar cocinando un plato durante 24 horas?

“Primero se acercarán a esto los cocinillas, pero poco a poco, si conseguimos que la gente se dé cuenta de lo importante que es la baja temperatura, o la temperatura en general, habremos ganado mucho”, explica Roca. “Se trata de organizar el tiempo. Poner a cocinar las cosas antes de irte a trabajar, por ejemplo, o hacerlo con más previsión. La cocina al vacío permite cocinar con anticipación, luego enfriar y pasteurizar y tener una especie de conserva que luego se puede regenerar en muy poco tiempo. Tú no puedes cocinar un jarrete de ternera cuando llegas a tu casa en media hora. Si este jarrete lo has cocinado durante horas, lo enfrías en la nevera y el día que lo quieras comer lo tienes listo en 10 minutos, porque ya lo tienes cocinado. Lo doras un poco y está meloso, jugoso y maravilloso”.

Al final, como dice Roca, todo consiste en bajar un poco los grados y cocinar con un poquito más de cariño y de calma. “Esa es en el fondo la gran pretensión de todo esto”, asegura. Vender libros y electrodomésticos con la marca del Celler, también, pero no hamburguesas del McDonalds. “Eso ya lo hace Dani García”, concluye.