TIENE SU ENJUNDIA

¿Crees que la sabe hacer cualquiera? Cómo preparar la tortilla francesa perfecta

Sí, todo el mundo puede cocinar este plato, pero lograr el perfecto equilibrio entre un exterior sólido y un núcleo en su punto justo de jugosidad requiere de cierta práctica

Foto: El mejor recuso si vamos justos de tiempo para cocinar. (iStock)
El mejor recuso si vamos justos de tiempo para cocinar. (iStock)

Cuenta la leyenda que cuando las tropas napoleónicas asediaron Cádiz en 1810, la falta de alimentos llevó a sus habitantes a prescindir de la tortilla de patatas, que erá ya un plato básico de su recetario y elaborar ésta sin rastro del tubérculo. Desde entonces fue conocida por la población como “la tortilla de cuando los franceses”, siendo muy elaborada posteriormente por las familias gaditanas cuando al mercado no llegaban suficientes patatas.

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Aunque la historia es bonita, lo más probable es que el origen del nombre del plato nada tenga que ver con este suceso, pues el apelativo de “francesa” ya se daba a la tortilla de huevo antes de la Guerra de la Independencia. Por no decir que el plato ha tenido que recibir multitud de etiquetas tras su probable aparición en paralelo a la domesticación de las gallinas –hay referencias a la receta en documentos del imperio aqueménida, que ocupó el actual Irán en el siglo VI a.C–.

Hay una diferencia abismal entre los huevos de corral o ecológicos y el resto al determinar el sabor de una buena tortilla francesa

En resumen: llevamos siglos haciendo tortillas; pero, pese a esto, la mayoría de la gente sigue sin cogerles el truco. Este es el tipo de receta sin mucha enjundia pero que requiere de práctica para hacerse bien. Sí, todo el mundo puede hacer una tortilla, pero lograr el perfecto equilibrio entre un exterior sólido y un núcleo en su punto justo de jugosidad –lo que los franceses conocen como 'baveuse', literalmente “babeante”– no es para nada trivial.

Estos son los puntos que debemos tener claros para preparar una tortilla francesa de premio.

La tortilla se puede doblar y enrollar con ayuda de una espátula. Si le das la vuelta por completo, lo más probable es que el huevo se derrame por toda la cocina. (iStock)
La tortilla se puede doblar y enrollar con ayuda de una espátula. Si le das la vuelta por completo, lo más probable es que el huevo se derrame por toda la cocina. (iStock)

Ingredientes

Esto es fácil. Para hacer una tortilla francesa sólo necesitas huevos, sal y aceite (en otros países usan mantequilla, y no es mala idea, pues le da un punto extra de cremosidad). Hay quien añade también un poco de leche, aunque es perfectamente prescindible.

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Los huevos, claro está, son los que marcan la diferencia. Como de costumbre, para lograr un plato verdaderamente sabroso lo importante es no ser tacaño. Hay una diferencia abismal entre los huevos de corral o ecológicos y el resto, y cuando hablamos de una receta en la que este ingrediente es, de largo, el elemento principal, su calidad es decisiva. También debemos estar atentos a su fecha de producción: cuanto más frescos sean, mejor.

El queso, el chorizo, el jamón y el bonito son los rellenos clásicos, y funcionan genial porque no deben cocinarse antes

También se puede añadir a la tortilla algunos ingredientes adicionales, pero siempre con mesura, para que el huevo siga siendo el elemento principal de ésta. Se puede ser muy creativo con los rellenos, pero hay ciertos limites. El queso, el chorizo, el jamón y el bonito son los clásicos básicos, y funcionan genial porque no deben cocinarse antes y pueden echarse directamente a la tortilla. Es mejor evitar el pimiento o el tomate, el pollo y algunos quesos como la mozzarella o el feta, que no funcionan bien en tortilla. El beicon (frito previamente), el salmón ahumado, las gambas, las setas, la cebolla caramelizada y las especias de todo tipo pueden abrir el abanico a un fantástico mundo de exquisitas tortillas.

¿Crees que la sabe hacer cualquiera? Cómo preparar la tortilla francesa perfecta

Preparación

Como explica el periodista gastronómico de 'The Guardian' Tony Nailor en la entrega dedicada a este plato de su famosa serie 'How to eat', el aspecto básico que diferencia a la tortilla francesa de los huevos revueltos, las 'frittatas' y, también, la tortilla de patata, es que se prepara enrollando o doblando, nunca dándole la vuelta.

Se tarda aproximadamente un minuto en hacer una tortilla. Lo ideal es hacerlas individuales, de uno, dos o tres huevos. Debemos batirlos bien, pero sin que lleguen a formar espuma, algo que le resta jugosidad, y añadirles sal.

Tras esto basta echar un pelín de aceite o mantequilla (el suficiente para que no se pegue) en una sartén, calentarla bien y verter los huevos. Este es el momento de echar también el relleno. Remueve un poco los huevos (sólo unos cinco segundos) para que los ingredientes se extiendan por toda la tortilla y espera entre 15 y 30 segundos, en función del gusto, hasta que empiecen a cuajarse. En este momento, con cuidado y suavidad, dobla la tortilla por la mitad, si prefieres enróllala, y sirve de inmediato. 

Buen provecho.

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