Cómo hacer el cordero asado perfecto

El cordero asado es uno de los platos más típicos de la cocina castellana y uno de los más populares de las comidas festivas en toda España. Se trata de una preparación muy sencilla: se puede hacer un lechazo contando solo con una buena pieza de cordero, sal y agua. Ahora bien, pillarle el punto, sobre todo en hornos domésticos, es mucho más difícil de lo que parece.

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Tradicionalmente, el lechazo se prepara en horno de leña y cazuela de barro, lo que permite una cocción lenta que deja la carne muy tierna. Esto no impide que podamos lograr un plato de 10 en casa, pero para alcanzar los resultados dignos del mejor asador de Aranda del Duero, la clave reside en imitar el tipo de cocción que se logra en estos.

Como ocurre con todas las recetas tradicionales, hay tantas formas de preparar el cordero en España como madres en Soria, Segovia o Burgos, e importantes variaciones como la conveniencia de añadir o no ajo, manteca o vinagre al asado. Esta es una guía que indica los más interesantes añadidos y el método de cocción que, a nuestro juicio, se ajusta más al tipo de hornos que tienen la mayor parte de las casas de España.

Qué cordero debemos comprar

Aunque en Castilla se han hecho asados con todo tipo de corderos, a día de hoy lo más habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal, esto es, el animal sin destetar que se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida y se ha alimentado exclusivamente de leche materna. Existen, claro, otro tipo de corderos, como el recental (12 semanas de vida) y el pascual, que tiene un tiempo intermedio entre ambos. Estos no suelen usarse para asar, pues su sabor es mucho más fuerte y puede no agradar a todo el mundo (aunque son perfectos, por ejemplo, para hacer unas chuletitas a la brasa).

La cantidad de cordero que debemos servir se puede calcular fácilmente en función del número de comensales, pero no siempre cabe en el horno

Esta semana el cordero lechal se ha vendido en Mercadrid a entre 11 y 12 euros el kilo, lo que eleva su precio en las carnicerías a en torno 15 euros la paletilla, unos 13 la pierna y algo más de 60 euros el medio cordero, aunque el coste varía bastante según la calidad de la pieza y las distintas carnicerías. Según la OCU, en la temporada de Navidad el precio del cordero lechal ha subido un 1,5%.

Cómo calcular las raciones

La cantidad de cordero que debemos servir se puede calcular fácilmente en función del número de comensales, pero también hay que tener en cuenta el tipo de piezas que queremos asar y, muy importante, si estas nos van a caber bien en el horno.

Hacer un cordero asado en casa para más de seis personas es muy difícil, pues no va a caber en el horno

Si vais a comer entre cuatro y seis personas, lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3 kilos de carne), lo que permitirá añadir una cabeza (si gusta) o pedir la asadura para elaborar otras preparaciones. Si prefieres prescindir del costillar —que tiene menos chicha, pero es muy jugoso—, debes calcular unas dos paletillas para tres personas, o una pierna para dos personas. Puedes hacer las combinaciones que quieras, pero teniendo en cuenta que lo que vayas a asar te quepa en la fuente de barro que tengas sin apelotonarse demasiado.

Normalmente es difícil asar más de medio cordero, cuatro paletillas o tres piernas. Aquí viene el primer gran inconveniente de esta receta: hacer un cordero asado en casa para más de seis personas es muy difícil, pues no va a caber en el horno. Si sois más comensales solo queda una opción: asar más cantidad en diversos hornos (y competir por ver a qué hermano, tío o sobrino le ha quedado mejor).

Manos a la obra

Como decíamos, la clave para hacer un buen cordero es cocinarlo de forma lenta para lograr que la carne quede bien tierna, pero además es interesante lograr que quede crujiente por fuera, lo que nos obliga a variar la temperatura durante la cocción.

En el gran clásico de la cocina española, las '1.080 recetas de Cocina', Simone Ortega recomienda frotar el cordero con ajo, untarlo con manteca de cerdo, espolvorear sal y dejarlo a fuego medio durante 30 minutos por cada medio kilo, rociando de vez en cuando la pieza con el jugo que suelte y añadiendo una cucharada de vinagre cuando ya esté casi hecho. Ortega no recomienda en ningún momento darle la vuelta a las piezas, algo que nosotros consideramos necesario si queremos que la pieza esté bien crujiente, ni añadir agua al principio de la cocción, algo que sí recomiendan la mayoría de cocineros para lograr que el horno tenga la humedad suficiente.

El chef Karlos Arguiñano propone en su nuevo libro, 'A mi manera' (Planeta), una receta similar para el medio cordero, pero algo más sofisticada y con un pequeño toque personal. También unta el lechazo con manteca, pero añade un poco de agua a la base de la fuente y empieza a hornear la pieza con la parte interior hacia arriba. Hornea el cordero a 180º durante unos 60 minutos y, tras esto, da la vuelta a la pieza y riega la carne con un majado de 4 dientes de ajo, perejil, sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite, dejando que se haga a 190º durante 45 minutos más.

Sin duda, la receta de Arguiñano garantiza un cordero más o menos jugoso, pero en nuestra humilde opinión la perfección requiere de una cocción algo más lenta y a menor temperatura. En este sentido, y sin ánimo de ofender al maestro vasco, parecen muy acertados los tiempos que proponen en el popular blog de cocina 'Mercado Cabalabajío', en el que se eleva el tiempo para asar el cordero a tres horas y 20 minutos.

Sus autores prefieren asar el cordero al natural haciendo unos pequeños tajos en la parte interior de las piezas más grandes, añadiendo 600 ml de agua a la base de la fuente y una cuchara sopera de sal a esta, y dividiendo la cocción en cuatro tiempos de la siguiente forma:

Primera cocción

Temperatura: 130º

Se hace 45 minutos por un lado, se da la vuelta (no hace falta regar el cordero con el agua de la base) y se hace otros 45 minutos.

Segunda cocción

Temperatura: 160º

Se le vuelve a dar la vuelta al cordero y se hace 30 minutos por el lado que toca. Ahora sí se riega el cordero con el agua de la base, y se hace otros 30 minutos por el otro lado.

Tercera cocción

Temperatura: 200º

Se da otra vuelta, se riega de nuevo, y se hace 20 minutos por un lado, se vuelve a regar, y se hace 20 minutos por el otro.

Cuarta cocción

Se coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y se deja solo 10 minutos a 250º (o máxima temperatura) para lograr que quede bien crujiente. Hay que estar muy atento a esta fase, el cordero debe quedar tostadito, pero no quemarse. En cuanto esté listo debemos sacar la fuente del horno.

Buen provecho.