Cómo descubrieron los tártaros el yogur y por qué lo seguimos comiendo

El campesino tártaro que descubrió el yogur por casualidad hace 6.500 años no fue consciente de que había creado uno de los alimentos más sanos y consumidos a lo largo de la historia. Aunque no hay datos exactos, la teoría más extendida sitúa este nacimiento en la antigua Tracia, actual Bulgaria, en torno al 4.500 a.C.

La leche transportada por los pueblos nómadas en sacos de piel de cabra acabó fermentando de forma espontánea. El calor y las bacterias fueron los causantes de que se convirtiera en un elemento más denso y ácido. A partir de ese punto, para fabricar más volvían a llenar los mismos sacos de piel con leche, que gracias a los residuos se convertía de nuevo en yogur. La facilidad para transportarlo y para producirlo hicieron que fuera un elemento básico en la alimentación de estas poblaciones.

A comienzos del siglo XX la producción de yogur se internacionalizó gracias a Iliá Ilich Méchnikov, premio Nobel de Medicina en 1908. Este reconocido microbiólogo de origen ruso-ucraniano, gran estudioso de la bacteriología y la patología, fue el descubridor en 1884 de la fagocitosis: el proceso que consigue que los seres humanos nos recuperemos de las enfermedades infecciosas, permitiendo a los glóbulos blancos destruir células dañadas y microorganismos. En sus estudios sobre la proliferación de bacterias en el estómago, quedó asombrado por la longevidad de los campesinos búlgaros y comenzó sus investigaciones sobre el yogur.

Méchnikov descubrió la capacidad de las bacterias de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, responsable de detener el afloramiento de las bacterias causantes de muchas enfermedades. Hasta ese momento, el yogur solo había llegado a la zona del Caúcaso, pero el entusiasmo de Méchnikov con este producto (dicen que se comía hasta dos y tres raciones al día) y las promesas de aumentar la esperanza de vida al tomarlo fueron definitivos para su expansión por Europa.

Nada se supo del yogur en España hasta 1919, cuando el español de origen griego-judío Isaac Carasso que creó la empresa Danone. Por aquel entonces, se trataba de una pequeña fábrica artesanal ubicada en el barrio del Raval de Barcelona a la que se denominó Danone por el diminutivo con que la familia de Carasso llamaba al primogénito del industrial: Danon.

El secreto de su éxito popular se debió a que el yogur se postula como un nuevo y efectivo medicamento. Comenzó a recetarse y a venderse en farmacias para luchar contra las numerosas infecciones intestinales que sufrían a menudo los niños. Su evolución continuó hasta instalarse en el imaginario popular como un complemento nutricional al alcance de todos.

En pleno siglo XXI, el yogur sigue siendo un referente por su aporte cálcico necesario para nuestro cuerpo. La función de este micronutriente está asociada con la formación y el metabolismo del sistema óseo. De hecho, “el 99% del calcio total del cuerpo se encuentra en los huesos y dientes”, según un informe de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Además, también repercute en otras funciones metabólicas como la contracción muscular, el impulso nervioso, la actividad cardiaca, secreción de hormonas, coagulación de la sangre…

Su presencia en las dietas equilibradas se debe a numerosos informes realizados gracias a los avances científicos en los que se prueban los beneficios de su consumo. “El consumo de lácteos en general (y el de yogur en particular) está indicado para toda la población. Son un grupo de alimentos de consumo diario que se pueden ingerir en cualquier momento del día”, según el doctor Ramón de Cangas, presidente de la Fundación Alimenta Tu Salud.

El yogur sigue siendo un referente por su gran aporte cálcico necesario para nuestro cuerpo

El consumo de yogur está recomendado incluso entre los intolerantes a la lactosa. Este problema se produce por la limitada producción o la ausencia de la enzima betalactasa, responsable de digerir la lactosa. En el proceso de fabricación, debido a la fermentación provocada por las bacterias, gran parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, y por tanto los pacientes con mala digestión podrían ingerir este alimento.

Lejos ha quedado aquella fermentación espontánea en sacos de piel de cabra. Hoy en día, la producción de yogur es un proceso totalmente industrializado y cuenta con los máximos estándares de calidad. Aunque los méritos se los llevan las bacterias que transforman la leche, el cambio de temperatura es la clave. El proceso completo consta de los siguientes pasos.