El mercurio que contiene el pescado: no le damos mucha importancia y es muy serio

El mercurio (Hg) se considera un riesgo químico a nivel de seguridad alimentaria, concretamente, un contaminante, según la definición legal en la Unión Europea, ya que la principal exposición humana a este metal ocurre a través de los alimentos. Sin embargo, pese a la abundancia de información la mayoría de la población no se plantea reducir el consumo de determinados pescados que, por otro lado, suelen ser vistos como alimentos de lo más saludable.

En el libro Seguridad alimentaria (Catarata) las doctoras Ana M.ª López-Santacruz Serraller, jefa del servicio de la Agencia Española de Consumo, y Montaña Cara Hurtado, vicerrectora de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, reflexionan sobre la problemática del mercurio, a la que consideran no se le está dando la suficiente importancia.

La toxicidad e implicación en la salud humana del mercurio se ha puesto de manifiesto en numerosos informes de evaluación del riesgo a nivel internacional desde que se documentó su toxicidad por primera vez en los años cincuenta en la bahía de Minamata, en Japón.

La especie orgánica del mercurio, el metilmercurio (MeHg), es la forma química más tóxica y afecta sobre todo al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que la población más sensible a este metal sean los niños pequeños, por exposición directa a través del consumo de pescado, y los fetos humanos por exposición indirecta a través de la placenta materna durante el embarazo.

Como ocurre con los riesgos químicos, la percepción pública de este peligro es muy baja, lo que refleja el gran desconocimiento de la población

El pescado y los mariscos son los alimentos que más preocupan en relación con el riesgo asociado a la exposición al Hg, por ser los que tienen mayores contenidos y hallarse este mayoritariamente en forma de MeHg. Las concentraciones más elevadas de MeHg se encuentran en peces tanto de agua dulce como salada, en particular en especies de gran tamaño, situadas en el nivel más alto de la cadena trófica, como el tiburón, el pez espada y algunos atunes. En otros alimentos, el Hg está principalmente en forma inorgánica y se considera que supone un menor riesgo.

La presencia de mercurio en el pescado es una constante en las redes de alerta en los últimos años, como reflejan los datos del de la Red de Alerta de Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) y del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información Nacional (SCIRI), por tanto, es un riesgo evidente y conocido. Sin embargo, como ocurre en general con los riesgos químicos, la percepción pública de este riesgo es muy baja, lo que refleja el gran desconocimiento de la población general sobre este asunto.

Cómo evitar la contaminación

La gestión de este riesgo no es fácil, ya que no toda la población está expuesta de la misma manera; depende de la edad, del consumo de pescado y del tipo de pescado. Además, los legisladores tienen que resaltar los evidentes beneficios nutricionales que supone la ingesta de pescado gracias a su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que reducen el riesgo de enfermedades cardiacas y de artritis frente al riesgo por su contenido en mercurio y dioxinas.

Las distintas evaluaciones de riesgo de mercurio en pescado determinan que es necesario disminuir la exposición de la población a este peligro. La exposición a Hg se calcula multiplicando la concentración de mercurio presente en el pescado (alimento que supone la principal aportación de este metal) por el consumo de ese pescado. Para disminuir la exposición, por tanto, habría que disminuir uno de estos dos factores.

En España se estima que un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de referencia toxicológico establecido

La concentración de mercurio en el pescado se disminuye estableciendo límites máximos en la legislación, como ocurre en la Unión Europea; sin embargo, se ha visto que esta medida no es suficiente para proteger a las poblaciones sensibles. Por otro lado, una disminución de estos límites máximos tendría graves consecuencias económicas, ya que una gran cantidad de pescado de gran tamaño sería eliminado del mercado debido a su alto contenido natural de MeHg; por lo que, además de no ser viable económicamente, tampoco protegería más a las poblaciones sensibles.

De modo que, para disminuir la exposición, hay que incidir en el otro factor, reduciendo el consumo de pescado con altos contenidos de mercurio, lo cual se consigue mediante recomendaciones al consumidor. Esta medida de gestión requiere costes relativamente bajos, comparada con otras medidas. Educando e informando a los consumidores sobre los niveles de metilmercurio en pescado y el riesgo asociado, hace que sean ellos mismos los que gestionen su propia exposición. Es aquí donde juega un papel fundamental la comunicación del riesgo.

¿Qué hacemos en España?

En España, país con un alto consumo de pescado, se estima que un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de referencia toxicológico establecido por el JECFA para metilmercurio, denominado Ingesta Semanal Tolerable Provisional, es decir, que están altamente expuestas a este riesgo. De hecho, en un reciente estudio de la población española se ha visto que la concentración de mercurio excretada en orina es tres veces superior a los niveles de otros países como Alemania, Estados Unidos o Canadá, y uno de los factores decisivos que han hallado es el elevado consumo de peces grandes en España.

A diferencia de otros países europeos, en España hay mucha tradición de consumir los pescados con contenidos más elevados de mercurio

En abril de 2011, la AECOSAN, basándose en sendas opiniones sobre mercurio en alimentos de la EFSA y de su comité científico, y apoyándose en la nota informativa emitida al respecto por la Dirección General de Sanidad y Consumo, emitió recomendaciones de consumo dirigidas a estos grupos de población vulnerables, las cuales fueron publicadas en su página web en la sección “Rincón del consumidor”. No se llevó a cabo una difusión del mensaje oficial y unos meses después la prensa se hizo eco, dando lugar a un gran revuelo social que llegó incluso al Congreso y al Senado en forma de preguntas parlamentarias, situación que podría denominarse crisis alimentaria, según la definición establecida por la propia agencia. Además, se propagó la incertidumbre entre los consumidores ante la publicación de mensajes de alerta emitidos por la prensa.

Hay que tener en cuenta que la página web de la agencia no es el medio más adecuado, ya que no es un sitio al cual accede el gran público, sino los usuarios con ciertos intereses en su salud. Según la revisión de la literatura en otros países al respecto, y teniendo en cuenta las opiniones de los ciudadanos reflejadas en las encuestas (Eurobarómetros), en primer lugar se debería expandir el mensaje a escala nacional por parte de la AECOSAN, ya que la legislación le da potestad para hacerlo, y no solo a los medios de comunicación y prensa especializada, sino a todos los niveles, principalmente al personal sanitario (a través de la Organización Médica Colegial), por ser en quien más confían los ciudadanos para informarse sobre asuntos de seguridad alimentaria y por ser los profesionales que están más cerca de los ciudadanos.

También se podría incluir el mensaje en los libros y folletos explicativos de las maternidades y consultas de ginecólogos para una mayor difusión a los grupos de población vulnerables. Con posterioridad, habría que evaluar la efectividad de dicho mensaje teniendo en cuenta que, a diferencia de otros países europeos, en España hay mucha tradición de consumir los pescados con contenidos más elevados de mercurio y que estos pescados son, por tanto, conocidos por la población.

En base a los resultados de las evaluaciones, habría que plantearse barajar otras alternativas de comunicación del riesgo que podrían ser complementarias a las recomendaciones, como las menciones en el etiquetado (latas de atún) o instalar pósteres con las recomendaciones en los supermercados y restaurantes, como ocurre en el estado de California, en Estados Unidos, donde la colocación de estos carteles es obligatoria. No obstante, antes de implementar estas medidas alternativas, se deberían hacer estudios piloto a pequeña escala para evaluar el impacto de las mismas en la población española, tanto en el conocimiento de la población general, incluyendo a la población de riesgo, como en el nivel de exposición de la población.