visita a su restaurante de zarauz

Nos fuimos de comilona con Arguiñano: batallitas, 'txakoli' y (muchos) chistes

En un antiguo palacio a pie de playa está situado el restaurante del cocinero más famoso de España, primera piedra de un imperio fundado a base de buena cocina pero, sobre todo, verborrea

Foto: Arguiñano enseña a los periodistas que acudieron a Zarauz dos cebollas gigantes. (Enrique Moreno Esquibel)
Arguiñano enseña a los periodistas que acudieron a Zarauz dos cebollas gigantes. (Enrique Moreno Esquibel)

“Para mí hablar es lo más fácil, lo duro es trabajar”, comenta Karlos Arguiñano entre risas, frente a su restaurante de Zarauz (Guipúzcoa). Cierto es que el cocinero no se calla ni debajo del agua, pero tampoco se puede decir que no trabaje –no pueden decir lo mismo la veintena de afortunados 'skaters' que patinaban mientras en la pista situada a pie de playa–. Hoy presenta su 56º libro ('A mi manera', que promete ser el éxito navideño de Planeta), y harto de desplazarse a Madrid o a Barcelona para hacer las presentaciones ha invitado a la prensa a conocer su negocio de toda la vida, situado en un antiguo palacete que compró hace 38 años.

Hoy la marca Arguiñano es poderosa. El cocinero tiene un hotel, un restaurante, una productora, una editorial, una escuela, vende un 'txakoli' de primera… De algo tenía que servir ser la persona más conocida de España. “He salido el primero en este tipo de encuestas en más de una ocasión”, asegura. “Me conocen más que a Felipe y me comparan con Juan Carlos”. La diferencia con ellos es que Karlos es bastante más cercano. Y su historia es muy distinta.

Los padres de Arguiñano (Jesús y Josefa) son el vivo retrato de la España del drama. Su madre vivió el bombardeo de Guernica con sólo diez años y su padre, cuatro años después, luchó hombro con hombro con los compañeros de quienes pilotaban aquellos aviones, en la División Azul. 

Yo vengo del metal, era chapista y ahora cocinero. Siempre he sido un simpatizante de izquierdas, orgulloso de haber sido obrero

En el Zarauz de los 70 Arguiñano era conocido como el hijo del taxista. Y aunque su padre era un "fachoso", él salió de otra pasta. “Algunos dicen que soy un rojillo”, comenta. “Pues sí, no tengo ningún problema en ser amigo de los pobres. Tampoco tengo ningún problema con los que juegan al polo, pero estoy más con el obrero. Yo vengo del metal, era chapista y ahora cocinero. Siempre he sido un simpatizante de izquierdas, orgulloso de haber sido obrero y tener mis hijos trabajando de camareros y de cocineros. No me he dedicado a otra cosa más que a trabajar. Y he ganado dinero, pues sí, claro que he ganado, pero sigo siendo el mismo”.

Arguiñano posa en la playa de Zarautz con su nuevo libro. (E. Moreno Esquibel)
Arguiñano posa en la playa de Zarautz con su nuevo libro. (E. Moreno Esquibel)

Del club de golf a la ETB

Arguiñano comenzó su carrera como cocinero en el club de golf de Zarauz, con sólo veinte años, atendiendo a la flor y nata de la aristocracia. Allí personajes como Jaime de Mora y Aragón se pasaban los tres meses de verano dejando todo a deber en astronómicas cuentas que pagaban religiosamente sus secretarios en septiembre. Pero, tras nueve años trabajando en el club, el chef decidió seguir su propio camino.

“Estaba buscando un sitio para comprar y tuve la oportunidad con esta casa”, comenta en una comida en la que todos zampan menos él, que no para de contar batallitas. “Era una época, en los 80, que toda la aristocracia estaba vendiendo por aquí, algunos porque se habían arruinado, otros porque tenían miedo a la violencia y el rollo ese. Me costó 11 millones de pesetas. Yo tenía ahorradas sólo 300.000 pesetas y me harté a firmar letras”. Pero pronto su suerte cambió. A lo grande.

Este sábado Arguiñano recibirá en Madrid el premio Antena de Oro al mejor presentador del año. “Deben tener poco más para elegir”, bromea

Arguiñano lleva saliendo tanto tiempo en la tele (27 años, para ser exactos) que parece que nació entre las cámaras, pero como contó entre risas (y entre copas de vino), su estrellato llegó por pura casualidad. Una noche fue a cenar a su restaurante Joan Manuel Serrat con todo su equipo, tras una actuación en Donosti. “Me senté en la mesa con ellos, empecé a contar chistes que era lo mío y estuvimos todos descojonándonos hasta las 3 de la mañana”, cuenta el cocinero. “Entonces hubo uno en la mesa que me dijo '¿quieres hacer un vídeo de chistes?' Le dije que los chistes los cuento sobre la marcha y que lo que me gustaría hacer en un programa de cocina. Y a los diez días me llamó y me ofreció presentar uno”.

Arguiñano se estrenó en ETB1 presentando un programa en euskera que se llamaba “14 cocineros vascos” y en un par de años dio el salto a Televisión Española para sustituir a Elena Santoja. “Así que cuando me pregunta la gente cómo llegué a TVE les digo que fue por saber euskera'”, suelta entre risas. “Y es así, os lo prometo, porque si Arzak, Subijana o cualquiera de estos hubiera manejado el euskera como yo a mí no me hubiesen llamado nunca”.

Casi tres décadas después el cocinero sigue al pie del cañón. Este sábado Arguiñano recibirá en Madrid el premio Antena de Oro al mejor presentador del año. “Deben tener poco más para elegir”, bromea.

Arguiñano no dejó de hablar en toda la comida. (Enrique Moreno Esquibel)
Arguiñano no dejó de hablar en toda la comida. (Enrique Moreno Esquibel)

Las recetas de la política

Arguiñano nunca se ha caracterizado por ser alguien políticamente correcto, pero en los últimos tiempos le está dando a sus programas más perejil del que les gustaría a algunos. En los últimos años ha protagonizado varias polémicas por criticar a políticos y cardenales. Y no se arrepiente de ello.

“En un principio piensas que un tío que hace un programa de cocina prepara recetas y ahí se acaba su historia”, explica el chef. “Pero joder, yo voy a llegar a los 68 años, tengo 8 hijos, 9 nietos, 250 empleados... ¿tendré derecho a opinar, no? Podré decir que si alguien que dice que los emigrantes que vienen en patera no son de fiar [dice en relación al arzobispo Cañizares], el que no es de fiar es él, con esa gorrilla que lleva. Sin más. Como cuando digo que sabemos que hay un montón de rufianes que han robado un montón de dinero y andan con corbatita por la calle. Me desborda, no alcanzo a entenderlo”.

El nuevo libro de Arguiñano traza un recorrido por 300 recetas de todas las regiones españolas, incluidas, claro, el País Vasco y Cataluña. La excusa perfecta para preguntarle qué opina del 'procés'. “A mi eso me tiene desbordado”, asegura. “Me está aburriendo esa historia. Si lo pudiera arreglar ya os daría la pista, pero no le veo un solución rápida, me da que los políticos lo que tienen que hacer es política y entenderse, pero partiendo de la base de que todo el mundo tiene derecho a opinar”.

Me gustaría morir con una cazuela de cocochas al pilpil, un botella de 'txakoli' y echándome la siesta. Eso sería potente

Después de la comida el cocinero sale a echar un cigarrillo y se hace unas fotos con los periodistas y unas cebollas gigantes, sin parar de soltar chascarrillos. “A partir de los 40 echas un kilo al año”, bromea. “Apartas el sexo y coges el sofá. Cada vez te gusta más jamar, descubres vinos nuevos, la siesta empieza a ser una parte importante de tu vida...”

“Pero te conservas de lujo”, le comenta todo el mundo. Y es cierto, pese a su fama de juerguista empedernido. ¿Su secreto? “Si estoy así con casi 70 años no es gracias a las drogas”, asegura. “Camino todos los días un par de horas desde hace 15 años y me va muy bien. Hago dieta equilibrada, como de todo, bebo muy poco, no todos los días, fumo algún cigarrito, 5 o 6 al día. Y ese es mi vicio, si a eso le llamas ser vicioso algunos deben ser unos monstruos”.

Eso sí, ya tiene claro qué es lo último que le gustaría hacer en esta vida: “Me gustaría morir con una cazuela de cocochas al pilpil, un botella de 'txakoli' y echándome la siesta. Eso sería potente”.

Alma, Corazón, Vida

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