Cómo un bar de viejos termina convirtiéndose en el mejor del mundo

Aquellos que hayan visto 'The Wire', recordarán cómo cada vez que un miembro del cuerpo de policía moría (o se retiraba) sus compañeros le rendían un sentido homenaje en el Kavanagh's, un pub irlandés con solera. En EEUU, esta clase de bares son el equivalente a nuestros bares de barrio (o de viejos, que dirían los modernos condescendientes), dos especies en peligro de extinción que se basan en una parroquia fiel y bebidas baratas. En definitiva, en crear una comunidad formada por clientes habituales que no sólo acudan por la calidad del producto, su relación calidad precio o por haberse puesto de moda, sino porque ahí se sienten como en casa.

El pasado 18 de julio, el Dead Rabbit volvió a alzarse con el premio al Mejor Bar del Mundo en la octava edición de los Spirited Awards, los Oscar de la bebida. Incluso en otros 'rankings', este establecimiento se sitúa siempre en el top 3: en la lista de los 50 mejores bares del mundo organizada por la revista Drinks International, se encuentra en el número 2, tan sólo por detrás del Artesian de Londres. Sin embargo, si aquel es un elegante restaurante relativamente caro (la copa de vino no baja de las 9 libras, es decir, 12 euros), el Dead Rabbit es un bar mucho más cercano, por mucho que su privilegiada situación, en el 30 de Water Street, provoque que esté frecuentado por trabajadores de Wall Street. Sus precios son bastante más asequibles: una cerveza en botella puede salir por 6 dólares, unos 5,2 euros.

Los nuevos bares no son lugares impersonales, sino que intentan hacernos sentir como en casa

A no ser que tengamos pensado viajar a Nueva York, a la mayor parte de nosotros nos da un poco igual el Dead Rabbit, que nos pilla un tanto a desmano. Sin embargo, el hecho de que un bar con apenas un lustro de antigüedad figure de manera habitual en las listas de los mejores del mundo nos descubre unas cuantas cosas acerca del éxito moderno y lo que buscamos como consumidores en una sociedad a la vez global y local, en los viejos bares. Esos lugares, como cantaba Gabinete Caligari, tan gratos para conversar.

Un lugar con solera...

Basta con dar un paseo por los lugares más gentrificados de las grandes ciudades para darse cuenta de que el diseño que se impone no es tanto el de la impersonal pulcritud de los edificios de Apple, por ejemplo, sino una mezcla entre lo tradicional (léase viejo) y lo moderno. En otras palabras, proliferan los muebles de madera u otros accesorios que bien podríamos haber encontrado en casa de nuestra abuela, quizá porque es el camino más fácil para sentirnos como en casa frente a los no-lugares que transitamos durante nuestra vida laboral. El edificio donde se encuentra el Dead Rabbit es un buen ejemplo de ello, ya que se encuentra en la zona de tabernas que solían frecuentar los protagonistas de 'Gangs of New York' de Martin Scorsese, es decir, las hordas de inmigrantes alemanes, italianos e irlandeses que llegaron a la Gran Manzana durante el siglo XIX.

El nombre de Dead Rabbit proviene, de hecho, de una banda de ladrones de origen irlandés que sirvieron como inspiración a Herbert Asbury para la novela de 'Gangs of New York'. El restaurante fue abierto por dos inmigrantes de Belfast, Sean Muldoon y Jack McGarry. Por esa razón, el bar es al mismo tiempo un museo de la historia de la inmigración irlandesa en EEUU. Como se puede ver en un reportaje fotográfico publicado en 'Business Insider', el local está decorado con 800 fotografías de la vida diaria de Belfast, obtenidas de una revista local de la ciudad irlandesa. El suelo está lleno de serrín para evitar resbalones y caídas cuando llueve (algo que, por cierto, está prohibido en España por Sanidad) y su menú es una novela gráfica que cuenta la historia de John Morrissey, el luchador que lideraba a los Dead Rabbits.

La sala más célebre del local es el bar, aunque hay otra estancia en la que se puede comer algo (como huevos rellenos de langosta o tartar de carne), también de madera, e incluso comprar comestibles. La clave se encuentra no tanto en ofrecer una experiencia “irlandesa” –como el que viaja a Disneyworld–, como en ofrecer autenticidad en un mundo en el que esta parece estar perdiéndose. “Tenemos mucha gente de Irlanda que literalmente viene al bar con sus maletas tan pronto se bajan del avión”, explicaba McGarry a 'The Daily Beast'. “Belfast ha tenido sus problemas así que cada vez que hay algo positivo, la gente de allí tiende a acercarse”.

...Y el mejor producto

Si Water Street es famosa, no se trata únicamente por haber albergado las tabernas que miraban de cara a la Estatua de la Libertad, sino también, por haber sido el lugar en el que los cocktails empezaron a popularizarse en Estados Unidos. Uno no gana en los 'rankings' más exquisitos a base de cercanía y simpatía, sino acompañando eso con buenos productos. Hay 72 cocktails en el menú –que les han hecho merecedores del premio al mejor Menú de Cocktail del Mundo–, entre los que se encuentra el café irlandés, así como 145 variedades de whisky, probablemente la segunda colección más grande del mundo, según asegura 'Business Insider'.

El bar está dedicado a 'la práctica de la hospitalidad, como se entendía antes y como se entiende ahora'

Eso sí: uno tampoco se convierte en el dueño del mejor bar del mundo si no desea ser el dueño del mejor bar del mundo. Como explicaba McGarry al 'Daily Beast', “cuando llegamos a Nueva York, lo hicimos con la misión de convertirnos en los mejores. Han sido cinco años de trabajo duro y un montón de retos”. Desde luego, han encontrado el concepto perfecto: tal y como explica su página web, se trata de un bar “dedicado al arte y la práctica de la hospitalidad, como se entendía antes y como se entiende ahora, para todos los residentes y visitantes de esta gran ciudad”. En definitiva, llevar el concepto de lo glocal (lo global y local, según Ulrich Beck) al bar de toda la vida, un lugar que piensa globalmente pero actúa localmente. Y con bebida buena y barata.