No es sano, pero está de muerte: cómo hacer los perfectos macarrones con queso

Aunque la pasta y el queso guardan una estrecha relación en el recetario italiano, el plato del que hablamos es una creación genuinamente anglosajona, uno de los ejemplos más curiosos de fusión culinaria de ida y vuelta. El 'macaroni and cheese' es uno de los platos nacionales de Estados Unidos, popularizado ni más ni menos que por Thomas Jefferson.

El autor de la Declaración de Independencia conoció la pasta en París y el norte de Italia antes de convertirse en el tercer presidente de los Estados Unidos y se encargó de hacer llegar a la plantación de Monticello, donde residía, un cargamento de macarrones y parmesano. En 1802, siendo ya presidente, ofreció una primitiva versión de los macarrones con queso en una cena oficial. Y, desde entonces, el plato se popularizó en todo el recién estrenado país.

La receta, en cualquier caso, no es un invento genuino de Jefferson. La (mágica) idea de unir macarrones con queso y gratinar la mezcla en el horno debió aparecer en muchos sitios a la vez, aunque sí parece que los habitantes de las Islas Británicas se entusiasmaron especialmente con el asunto. Un plato parecido al 'macaroni and cheese' aparece ya en un famoso recetario medieval inglés, 'Forme of Cury', que fue escrito en el siglo XIV.

Lo que sí está claro es que el plato tal como lo conocemos fue un invento norteamericano y, aunque hoy es popular en toda la Commonwelth, es a Estados Unidos donde debemos mirar para encontrar las recetas más puristas.

Esta semana se ha publicado el libro 'The Four Seasons of Pasta' (Avery) de Nancy Harmon Jenkins y Sara Jenkins, un recetario que explora el legado de la cocina italiana en EEUU y en él, como no podía ser de otra forma, se guarda un lugar de honor para los macarrones con queso.

Nancy Harmon es una de las más conocidas periodistas gastronómicas de América, y ha escrito para 'The New York Times', 'The Washington Post' y 'The Wall Street Journal', por lo que su receta se puede considerar, cuando menos, bien documentada. Ahora bien, por si no es evidente, hay que recordar que este plato no tiene nada de saludable. Guárdalo para ocasiones especiales.

Ingredientes

En EEUU es habitual elaborar los macarrones con queso con la típica pasta en forma de codo, que en opinión de Harmon, es mejor sustituir por 'penne rigate', 'rigatoni', 'fusilli' o cualquier otra pasta corta. Aquí, con permiso de la autora, podemos usar nuestros macarrones de toda la vida.

Respecto al queso, lo habitual en EEUU es usar cheddar, pero la periodista recomienda mezclar éste con otros quesos como el pecorino, el caciocavallo, el reblochon, el emmenthal o el Idiazabal. También utiliza mozzarella para que se derrita bien al calor del horno y parmesano o un queso curado equivalente para dar el toque final al gratinado.

Estos son todos los ingredientes que necesitas:

- 6 tazas de leche entera.

- Media cebolla, cortada por por la mitad.

- 1 puerro limpio y cortado en trozos de unos 5 centímetros.

- 3 hojas de laurel.

- 1 cucharadita de pimienta negra en grano.

- 2 dientes de ajo pelados.

- 4 ramitas de tomillo fresco.

- 2 tallos de apio medianos, cortados en trozos de 10 centímetros.

- 4 cucharas de perejil picado (y unas ramitas para decorar).

- 4 cucharadas de mantequilla sin sal.

- Un cuarto de taza de harina.

- Un cuarto de taza de parmesano, 'grana padano' u otro queso curado recién rayado y un tres cuartos de taza de parmesano para rellenar.

- Nuez moscada recién rallada.

- Una cucharada de mostaza de Dijon.

- 4 tazas de queso 'cheddar' o una mezcla de los quesos recomendados recién rallados.

- Sal y pimienta negra.

- Dos cucharadas de mantequilla sin sal.

- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

- 2 tazas y media de picatostes.

- Medio kilo de pasta.

- 250 gramos de 'mozzarela' fresca.

Elaboración

1. Mezcla la leche, la cebolla, el puerro, el laurel, los granos de pimienta, el ajo, el tomillo, el apio y el perejil en una cacerola. Cocina la mezcla a fuego medio hasta que llegue a ebullición, entonces retira la cacerola del fuego, tápala y déjala reposar al menos una hora.

2. Cuando la leche haya absorbido los sabores cuélala y retira todos los ingredientes. Vuelca 5 tazas de la leche de vuelta a la cacerola y caliéntala hasta que vuelva a hervir. Apaga el fuego, pero mantén la leche caliente.

3. En una sartén tendrás que realizar ahora la bechamel con queso. Funde la mantequilla, añade la harina y remueve de forma constante hasta que quede una masa sin grumos. Cocina, revolviendo, hasta que la mezcla no huela a harina cruda, durante unos 3 minutos. Añade la leche caliente (que tienes reservada), de media en media taza, removiendo cada vez que eches un poco para que se mezcle bien (en algún momento del procedimiento, te será más cómodo seguir con un batidor de alambre). Cuando esté lista la bechamel añade un cuarto de taza de parmesano, una pizca de sal y un poco de nuez moscada. Continua cocinando y removiendo hasta que la salsa esté espesa, suave y aterciopelada. Tardarás unos 5 minutos. Ahora retira la sartén del fuego. Añade la mostaza y las cuatro tazas de cheddar (o el queso que hayas escogido). Sazona al gusto con sal y mucha pimienta. Vuelve a colocar la sartéen sobre el fuego y remueve hasta que el queso se derrita.

4. Escoge una olla grande y pon el agua a hervir. Mientras, calienta el horno a 180 grados. Unta el fondo y los lados de una fuente para el horno con una cucharada de mantequilla. Derrite la otra cucharada de aceite en un tazón y mézclala con el aceite. Añade también los picatostes y reserva la mezcla.

5. Cuando el agua esté hirviendo añade la pasta (no eches sal, que el queso puede estar ya demasiado salado). Cocina la pasta siguiendo las intrucciones del fabricante para que quede al dente. Escúrrela y añádela a la sartén con la bechamel y el queso. En este momento puedes corregir el punto de sal.

6. Vierte la mitad de la pasta con su salsa en la fuente para el horno. Añade la mitad de la mozzarella y, sobre esta, la otra mitad de la pasta. Cubre la mezcla con los picatostes y lo que queda de mozzarella. Cubre todo con el parmesano. Hornea el plato hasta que la parte de arriba esté dorada y la salsa burbujee a los lados. Tardarás una media hora. Decora el plato con unas ramitas de perejil antes de servirlo.