El gran error que cometemos al cocinar la pasta, según un gran chef

La pasta es un alimento socorrido a la par que delicioso. Cualquiera persona, por muy torpe que sea, puede preparar unos espaguetis, pero cocinarlos bien es otro cantar. Como en todo lo que respecta a la comida italiana, la cocción de la pasta está llena de normas y mitos. Algunos acertados, otros no tanto.

Una de las costumbres más arraigadas es la de echar un chorro de aceite de oliva al agua en el que vamos a cocer la pasta. Pero ¿tiene algún sentido hacerlo?

Aunque el chef Mario Batali es estadounidense, es uno de los mayores expertos en cocina italiana del mundo y tiene muy claro que esta práctica no tiene ningún sentido. Como ha explicado en una conferencia para 92Y (una conocida asociación juvenil judía), jamás echa el aceite en el agua porque “es malgastarlo”. El aceite de oliva es un ingrediente esencial de un buen plato de pasta, pero forma parte de la salsa, y lo ideal es añadir ésta en el punto final de su preparación, ya que “la idea de un gran plato de pasta es que el condimento y la propia pasta se unan como una sola cosa”.

En la conferencia Batali también explica que echa la sal en el agua al mismo tiempo que la pasta, porque es así cómo aprendió a hacerlo. Este, claro está, no es el único truco que el chef tiene para hacerla. En su página web comparte sus 10 normas esenciales para cocinar el plato insignia de la cocina italiana. Son estas:

1. Por cada 450 gramos de pasta usa cinco litros y medio de agua y tres cucharadas soperas de sal. No eches sal en el agua antes de que hierva o tardará más en hervir.

2. Usa siempre aceite de oliva virgen extra.

3. Al hacer la salsa nunca dejes que el aceite se queme. Si ves humo, retira la sartén del calor hasta que desaparezca.

4. Nunca hiervas una salsa hasta que hayas añadido la pasta.

5. La salsa siempre debe estar integrada con la pasta, untuosa, tan flexible como la seda y homogénea.

6. Cuando le des el toque final a tu pasta con una salsa de mantequilla úsala fría para que emulsione mejor.

7. Para lograr una mayor profundidad, frescura y contraste, añade las hierbas frescas y el tomate natural después de mezclar la pasta con la salsa. Hecha un chorrito de aceite al final.

8. Retira la pasta con su salsa del calor antes de añadir el queso.

9. Menos es siempre más. Lo importante es que la pasta y la salsa sean uno, una suma mayor que sus partes. La grasa y el queso no son tan importantes como el agua y el equilibrio.

10. Emplata siempre la pasta pensando que se va a consumir en unos minutos.