Cómo preparar la hamburguesa perfecta, según científicos de Oxford

A menudo escuchamos o leemos informaciones sobre cómo se debe preparar tal o cual plato adecuadamente. Desde un sencillo sándwich hasta un cocido madrileño, recetas para aprender a hacerlos hay a mansalva pero, a la hora de la verdad, en cuestiones culinarias cada maestrillo tiene su librillo y son poco los que se fían de que así o asá tienen que cocinar su alimento preferido para que el resultado sea perfecto.

En Oxford no se andan con chiquitas y tienen claro que sus argumentaciones no se basan en creencias, mitos o costumbres. Para decir que algo debe hacerse de un modo concreto para que sea excelente cuentan con la evidencia científica y así lo han hecho con la receta de la hamburguesa.

Un científico especializado en alimentación de la Universidad de Oxford ha sido el encargado de establecer los ingredientes, pasos y trucos para conseguir un resultado insuperable a la hora de prepararnos uno de estos clásicos bocadillos rellenos de carne picada. Y ojo porque asegura que importa más el olor y el tacto que el sabor.

Las apariencias no engañan

Charles Michel, quien que ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin y actualmente es chef residente en el Laboratorio de Investigación de la Universidad de Oxford, ha sido el encargado de dar con esta fórmula insuperable.

El chef establece el tamaño perfecto en 7 centímetros de alto y cinco de ancho. ¿Para qué tanta envergadura? Porque si no, no cabrían las nueve capas que el universitario asegura debe contener nuestro sándwich si queremos que sea inmejorable. De arriba abajo son las siguientes:

- Pan de hamburguesa (la tapa de arriba) calentado y rociado con aceite de semillas de sésamo

1. Salsa de chipotle (para dar un toque picante)
2. Lechuga crujiente y pepinillo en rodajas
3. Rodajas de tomate maduro y jugoso
4. Una capa de crujientes hecha con jamón serrano y cebolla fritos
5. Unas rebanadas de queso camembert fundido
6. Carne de wagyu sazonada con salsa barbacoa, sal, pimienta y cebolla picada muy finita
7. Ketchup
8. Una rebanada de pan (la tapa de abajo o base) rociado con un poco de salsa de soja

Su receta científica parte de la afirmación de que el 30% del éxito de una hamburguesa radica en su olor, el 25% en cómo nos hace sentir y el 15% en su aspecto y en los sonidos que escuchamos al comerla. Vamos, que según el experto el sabor de la misma apenas se lleva el 15% de la experiencia aunque recomienda contar con carne de ternera Wagyu para conseguir un “aroma ideal que impacte directamente en las fosas nasales”.

Nuevas sensaciones

Además de todo un chef, Michel es experto en gastrophysics, un campo de la ciencia en pleno crecimiento que analiza cómo interactuamos con la comida. En sus propias palabras, “comer una hamburguesa es una experiencia multisensorial” en la que participan por igual nuestros ojos y oídos que nuestra boca. “Un aspecto inicial jugoso en un entorno atractivo puede aumentar el disfrute de la comida”, señala.

Para Michel no se trata sólo de comer: “El sonido nítido de la envoltura, el chisporrotear de la carne, el jamon y la cebolla crujientes, la lechuga, la cebolla y el pepinillo, con una buena música de fondo mejoran la experiencia”. Todo esto sumado a cómo actúan las nueve capas al entrar en contacto a la vez con nuestras papilas gustativas que, colocadas tal y como se han enumerado, producen toda una explosión de sabor en nuestra boca.

Los colores incrementan la sensación de disfrute. Al ver toda esa montaña de ingredientes aparentemente deliciosos y perfectamente colocados entre dos tiernos panes, nuestro cerebro siente más placer porque genera expectativas sobre lo que está por venir.

La sensación de coger con las manos un bollo suave y caliente mejora la percepción del sabor

“El gusto es sólo un componente más de la hamburguesa perfecta”, continúa, pero no el único y mucho menos el más importante: “La ciencia ha demostrado que consideramos que algo es delicioso según las percepciones que recoge nuestro cerebro, y la estimulación de éste proviene de todos los sentidos y no sólo del gusto que tengan los alimentos”.

Es más, el equipo de investigadores continúa trabajando alrededor de la idea de que comemos con nuestros oídos: “A menudo las sensaciones que percibimos de los sonidos se pasan por alto. Imagínense lo decepcionante que sería una hamburguesa sin escuchar el crujido de la panceta, la lechuga o los pepinillos”, ejemplifica Michel.

Así se come una hamburguesa perfecta

Un ambiente agradable, limpio –por aquello de que olores desagradables puedan perturbar nuestra cata nasal– y con buena música. Pero la cubertería no es importante. “Para maximizar el disfrute, la hamburguesa nunca debe servirse en un plato con cubiertos”, asegura el chef. Una idea nada descabellada: intentar comernos con cuchillo y tenedor un bocadillo de nueve pisos supone bastantes dificultades para poder probar todos los ingredientes de un mordisco.

Michel insiste en utilizar un pan esponjoso que podamos apretar con ambas manos. “La sensación de coger con las manos un bollo suave y caliente mejora la percepción del sabor en la boca, ya que así conseguimos que el plato mantenga su estructura, humedad y temperatura hasta el último bocado”.