Mucho cuidado con ella: este es el tipo de comida que más nos engorda

La nutrición es una ciencia compleja que aún no conocemos bien. Pero algo es seguro: no podemos pensar que los procesos por los que engordamos o adelgazamos se dan sólo en nuestro sistema digestivo. Ahora sabemos que el sistema nervioso cumple también un papel fundamental. De cómo los alimentos influyen en nuestro cerebro dependen gran parte de nuestra elecciones, y esto, en una sociedad donde la comida ya no escasea, tiene a la larga una importancia tremenda.

El profesor Paul Kenny, que actualmente dirige el Instituto de Terapias Experimentales del Mount Sinai Hospital, lleva décadas estudiando la neurobiología de la obesidad y la adicción. En 2010 firmó en Nature Neuroscience un importante estudio en el que explicaba que la comida crea procesos de adicción similares a los de la cocaína o la heroína.

En su laboratorio Kenny creó ratas obesas que eran yonquis de la comida basura. El profesor y sus colegas diseñaron una dieta para las ratas formada por los alimentos que, sabemos, engordan más y resultan más adictivos, como las salchichas, el bacón o la tarta de queso, a los que podían hincarles el diente siempre que quisieran.

“La adicción a las drogas y la obesidad está basada en los mismos mecanismos neurológicos”, explicaba Kenny en la presentación de la investigación. “En el estudio, los animales perdieron por completo el control sobre su conducta alimentaria, la característica distintiva de cualquier adicción. Siguieron comiendo en exceso incluso cuando recibían descargas eléctricas preventivas”.

En una siguiente fase del experimento los investigadores privaron a las ratas de la comida basura y pusieron a su alcance una dieta equilibrada. Las ratas entonces dejaron de comer. “El cambio en sus preferencias por la dieta era tan grande que estuvieron sin comer dos semanas”, explica Kenny.

Qué engorda más, ¿la grasa o el azúcar?

Evidentemente, las ratas cuentan con menos recursos para evitar las adicciones, pero nos pueden enseñar mucho de la manera en que funciona nuestro cerebro en lo que respecta a la comida. Actualmente, Kenny está tratando de desvelar, gracias a sus ratas, que tipo de comida nos hace engordar más: la grasa o el azúcar.

Cualquier persona que se haya interesado mínimamente por la nutrición en los últimos años sabrá que el consenso en torno a cómo debería ser nuestra alimentación ideal está lejos de alcanzarse. Cada vez más científicos afirman que el paradigma nutricional de las últimas décadas era erróneo, y no se basaba en una ciencia bien construida. La grasa, aseguran, no es lo que más engorda, sino los carbohidratos y su subtipo más peligroso: el azúcar.

La tarta de queso funcionó exactamente igual que la cocaína: los roedores se volvieron adictos y no sabían parar de comer

Kenny no es experto en temas metabólicos, pero es uno de los científicos que mejor conoce la forma en que nuestro cerebro interactúa con la comida y está tratando de averiguar si nos atrae más el azúcar o la grasa. Aunque todavía no ha publicado una investigación al respecto, Kenny ha llegado a una serie de conclusiones que ha compartido en un artículo en Scientific Americany un programa de la BBC.

Para averiguar esto, Kenny ha alimentado a sus ratas con dietas ricas en azúcar, en grasa, y en ambos nutrientes, dejándolas que comieran tanto como quisieran. El investigador descubrió entonces algo que podría ser decisivo para combatir la obesidad en un futuro. En las dietas de sólo azúcar o sólo grasa llegaba un momento en que las ratas dejaban de comer, pues su cerebro les indicaba que habían tenido suficiente, pero no ocurría lo mismo en las dietas que mezclaban grasa y azúcar.

En concreto las ratas que podían comer tarta de queso –un alimento que tiene casi el mismo contenido de grasa que de azúcar, y es toda una bomba calórica– ni miraban el resto de comida sana que tenían a su disposición. La tarta de queso funcionó exactamente igual que la cocaína. Los roedores se volvieron adictos y no sabían parar de comer. Como es obvio, ganaron mucho peso, pero además se volvieron sedentarios, dormían mucho y casi no se movían.

Una irresistible tentación

Los alimentos ricos en grasa y azúcar al mismo tiempo no existen en la naturaleza, pero combinan los tipos de nutrientes que más nos atraen, pues son los más calóricos. Kenny cree que nuestro cerebro no está preparado para este tipo de aberraciones culinariastan irresistibles. "La combinación de grasa y azúcar es completamente distinta a los otros macronutrientes… y tiene un sabor notablemente bueno”, explicaba en la BBC.

Los peores alimentos son, bajo todo punto de vista los que combinan grasa y azúcar, pues tienen lo peor de ambos mundos

Las conclusiones de Kenny van en consonancia con lo que defienden cada vez más expertos en nutrición. Ingerir comidas grasientas por separado no nos hace engordar demasiado, ya que resultan más saciantes, lo que nos hace tener menos hambre y, a la larga, ingerir menoscalorías. Con el azúcar y los carbohidratos la cosa se complica: sacian menos y engordan más, pero por suerte, nuestro cerebro también nos sabe indicar que nos estamos pasando.

Los peores alimentos son, bajo todo punto de vista –metabólico y neurológico–, los que combinan grasa y azúcar, pues tienen lo peor de ambos mundos. ¿Y qué comidas son estas? La tarta de queso que Kenny usaba en su estudio es un buen ejemplo, pero en esta categoría entran la práctica totalidad de la bollería industrial, la pasta o el arroz con mucha salsa, el chocolate blanco, los batidos, el helado y la mayoría de la comida basura, como los perritos, las hamburguesas o la pizza.