Cómo engordamos de verdad y por qué acumulamos grasa cuando comemos

El doctor Antonio Escribano es médico especialista en Endocrinología, Nutrición y Medicina Deportiva, y en su libro Aprende a comer y a controlar tu peso (Espasa) nos enseña todo lo que deberíamos saber antes de ponernos a hacer dieta, si queremos que esta sea sana y funcione.

El sobrepeso y la obesidad son el resultado de la acumulación de grasa por encima de un determinado valor. Cuando esto sucede se incrementa la masa y el peso del organismo y por eso relacionamos el “peso” cuando hablamos de estas dos situaciones. La palabra que utilizamos es del todo correcta: hablamos de “engordar” que en realidad es un término asimilado del idioma portugués –deriva de gordo, “grasa”– y que define exactamente lo que es la obesidad y el sobrepeso: aumentar la cantidad de grasa del cuerpo.

Ya hemos dicho que los períodos en los que comemos pueden ser más o menos variables, y que, por lo tanto, la naturaleza ha dispuesto de un mecanismo prodigioso para utilizar la energía resultante de estos alimentos para compensar el gasto que el organismo genera, pero ¿qué hacemos si aportamos más energía de la que necesitamos?, ¿qué hacemos con la que sobra? Lo mismo que haríamos si nos pagaran más dinero del que gastamos: guardarlo. Pero por desgracia nuestro cuerpo no tiene un frigorífico ni una despensa para almacenar la comida como tal. Lo que hace este ingenioso mecanismo es utilizar la energía sobrante de lo que hemos comido para fabricar un combustible de reserva de gran rendimiento y eficacia que pueda usar en otro momento. O lo que es lo mismo, la energía que sobra la mete en el “banco” del organismo de la manera más rentable que hay: en forma de grasa. El motivo es que de los tres tipos de moléculas, la grasa es la que más energía aporta con relación a su peso, exactamente nueve calorías por gramo, cuando el resto de las moléculas, hidratos de carbono y proteínas, presentan solo cuatro, de ese modo se acumula más energía en menos cantidad de volumen.

La grasa que forma parte de la composición corporal no tiene su origen en la grasa que se ha comido, sino que es en lo que se ha transformado la energía que sobre procedente de la alimentación. Esto da lugares a errores porque hay personas que no se explican cómo pueden tener un exceso de grasa, si, según ellas, “no comen nada de grasa”. Pues ya sabemos el motivo. La contabilidad que el organismo lleva a cabo desde el punto de vista energético depende de la energía que aporta cada alimento.

También hemos visto que independientemente de lo que comamos intervienen otros factores como los horarios, de forma que cuando diferentes comidas con el mismo valor energético se distribuyen de manera anómala durante el día –como en el ejemplo de los ratones de laboratorio– se añade un pequeño factor de corrección al número de calorías de manera que la suma calórica es muy aproximada, pero no rigurosamente exacta. Un número de calorías concentrado en una sola toma tiene una repercusión en el acúmulo de grasa mayor que si es distribuido a lo largo del día.

Existe otro mecanismo por el que aumentamos los depósitos de grasa, más sutil que el anterior y motivado por la ingesta excesiva de azúcares. Ya vimos que los hidratos de carbono –es decir, los azúcares– están de forma natural en frutas, verduras y hortalizas; de forma considerable, en los cereales, legumbres y tubérculos; y de manera exagerada en los dulces, bebidas azucaradas, etc. Y también vimos que los depósitos de carbohidratos en el organismo están situados en el músculo y en el hígado, pero que su cantidad total no es superior a los cuatrocientos gramos. Esos depósitos se usan mayoritariamente cuando hacemos ejercicio y, de alguna manera, están en constante proceso de vaciado y llenado. De esa gestión se encargan dos hormonas bastante populares: la insulina y el glucagón. Ambas tienen como misión administrar de forma correcta los niveles de glucosa en el organismo. La insulina lo hace reconduciendo a las moléculas de azúcar hasta los depósitos del músculo o del hígado, y el glucagón se encarga de aportar glucosa a la sangre cuando las cifras son bajas, sacándola de las reservas.

Cuando tomamos azúcares de manera natural en las frutas, verduras y hortalizas, e incluso en cantidades moderadas en los cereales, legumbres y tubérculos, y hemos hecho ejercicio, con lo que hemos vaciado en mayor o menor medida los depósitos de glucosa, resulta fácil a la insulina su gestión, y procede a su llenado para dejarlos listos para poder ser usados de nuevo.

El problema se produce cuando a la cantidad de azúcar que ingerimos de alimentos naturales le sumamos otras procedentes de dulces, bebidas azucaradas, chucherías, bollería, helados, etc. La insulina hace lo que sabe –en el sentido de llenar los depósitos del hígado y músculo de glucógeno–, pero si estos ya están llenos, el azúcar sobrante se conduce hacia los depósitos de grasa. Sí, de grasa. De forma que ese azúcar por mecanismos metabólicos complejos se convierte, digamos, en “tejido adiposo”. Y lo hace por dos motivos: uno para evitar que suba el azúcar en la sangre, ya que su incremento es muy perjudicial para muchos órganos; y otro porque esa cantidad de azúcar también es energía y el proceso metabólico está acostumbrado a no tirar nada y, por tanto, de esta forma procede a almacenarla.