Cómo puedes descocer un huevo y por qué es muy útil

Un grupo de investigadores de la Universidad de California en Irvine (UCI) ha logrado revertir el proceso de cocción de la clara de huevo, devolviendo esta a su estado original. El invento no tiene demasiada utilidad en sí mismo (es poco probable que nos interese invertir millones de euros en tecnología para descocer un huevo sólo porque se nos ha olvidado que era mejor mantenerlo crudo) pero el proceso podría ser de gran utilidad para la multimillonaria industria biotecnológica.

“Sí, hemos inventado una manera de descocer un huevo de gallina”, explica en la presentación del estudioGregory Weiss, profesor de química y biología molecular de la UCI y autor principal de la investigación. “En nuestro artículo describimos el funcionamiento de un dispositivo que permite separar las proteínas y volver a juntarlas. Hemos empezado logrando que una proteína clave vuelva a su funcionamiento normal en claras de huevo cocidas durante 20 minutos a 90 grados”.

El objetivo de este tipo de investigaciones es lograr producir o reciclar determinadas proteínas moleculares que pueden ser muy valiosas para la industria pero en las que no reparamos porque se presentan en formas estructurales que son inútiles.

“La clave no reside en el tratamiento de los huevos, sino en demostrar lo poderoso que es este proceso”, explica Weiss. “El problema real es que tenemos un montón de proteínas gomosas que necesitamos recuperar y nos pasamos el día rebañándolas de nuestros tubos de ensayo. Queremos tener un medio para recuperar ese material”.

Ya existen métodos para lograr esto, pero son caros y lentos. El equivalente a la diálisis a nivel molecular lleva por lo menos cuatro días. “Con este nuevo método se tardan minutos”, asegura Weiss.

Un hallazgo que puede transformar la industria de las proteínas

El proceso ideado por Weiss y sus colegas consiste en recrear una proteína de la clara llamada lisozima una vez que el huevo ha sido cocido. Para ello, se añade urea –el principal producto terminal del metabolismo de proteínas en el hombre, presente en la orina y las heces– que absorbe las claras y licúa el material sólido. Eso es sólo la mitad del proceso; a nivel molecular, los fragmentos de proteínas todavía están enredados en masas inutilizables. Para separar estas y devolverlas a su forma original los científicos emplean undispositivo de vórtice de fluido, una máquina diseñada por el laboratorio de Colin Raston en la Universidad Flinders de Australia del Sur. Es entonces cuando el conjunto de la clara retorna a su estado original.

Los investigadores son bastante entusiastas respecto a su hallazgo. En el propio estudio, que se ha publicado esta semana en la revista ChemBioChem, aseguran que “el método puede transformar la producción industrial y científica de las proteínas”.

Las compañías farmacéuticas, por ejemplo, tienen que crear anticuerpos de cáncer en carísimas células de ovario de hámster en las que no siempre se pliegan las proteínas correctamente. Este método permitiría reformar proteínas comunes de forma rápida y barata en bacterias de levadura o E-Coli, lo que abarataría enormemente estos tratamientos.

La industria alimentaria también podría beneficiarse del invento pues podría servir para acelerar la producción de productos como el queso.

La universidad californiana ya ha registrado la patente y está buscando empresas interesadas en el ingenio.