SIRVEN PARA PREPARAR TODO TIPO DE PLATOS

Las 10 recetas básicas de cocina que todo el mundo debería conocer

En la cocina no se puede empezar la casa por el tejado. Es difícil que te salgan bien los platos que se ven en la televisión si no sabes hacer un arroz blanco
Foto: Hay recetas que todo cocinero casero debería dominar. (Corbis)
Hay recetas que todo cocinero casero debería dominar. (Corbis)

No hay duda de que la cocina está viviendo un momento dulce. Hasta hace poco, todo lo que se hacía entre fogones era visto más como una obligación que como un placer, y nadie prestaba atención a una actividad reservada a las amas de casa. Ahora todos queremos ser maestros de la gastronomía, pero lo cierto es que desconocemos incluso las técnicas más elementales. En la cocina, como en todas partes, no se puede empezar la casa por el tejado. Es difícil que te salgan bien los pinchos de diseño, las tierras, las espumas y los platos al vacío, si no sabes hacer correctamente unos huevos revueltos, un caldo o un arroz blanco. Y, sorpresa, esto último es lo que vas a necesitar en tu día a día.  

Hay una serie de recetas básicas que todos deberíamos conocer, no sólo para preparar un menú saludable y organizar las comidas familiares, sino también porque son la base que todo cocinero casero debe tener antes de emprender gestas mayores. Por supuesto, todas y cada una de estas recetas pueden realizarse de distintas manera: esto es sólo una selección subjetiva que trata de primar la sencillez. A partir de aquí, todo pasa por adaptarnos a nuestros gustos.

1. El arroz

Imagen de una pala de arroz (gtres)
Imagen de una pala de arroz (gtres)

El arroz es uno de los acompañamientos básicos que todo cocinero debe dominar. Hay mil formas de hacer un buen arroz blanco, pero sólo una norma básica a seguir: a la hora de cocerlo hay que usar el doble de agua que de arroz. El tiempo de cocción se sitúa entre los 15 y 20 minutos. Por lo demás, se puede realizar sólo con agua en una cacerola si queremos un arroz suave (añadiendo, si queremos, una hoja de laurel), en sartén sofriendo este previamente con ajo para darle más sabor e, incluso, en olla exprés (aunque, en este caso, cambian los tiempos y proporciones). 

2. Los huevos

Los huevos, si queremos adelgazar, mejor tomarlos pasados por agua o en revuelto. (Corbis)
Los huevos, si queremos adelgazar, mejor tomarlos pasados por agua o en revuelto. (Corbis)

Otro clásico básico de la cocina internacional, que no siempre tratamos todo lo bien que debiéramos. El huevo puede consumirse de muchas formas: pasado por agua, en revuelto, frito, duro… Todo el mundo conoce los rudimentos, pero muchas personas fallan en lo mismo: lo cocinan demasiado. Cuando esto sucede, que es la gran mayoría de los casos, no sólo se pierden parte de sus nutrientes, entre los que se encuentran proteínas, antioxidantes, aminoácidos, minerales o vitaminas, sino también gran parte de su sabor.

Cuanto más lento se cocine el huevo, mejor se cuajará, sin que llegue a secarse. Muchas personas hacen el huevo demasiado por el miedo a contraer infecciones como la salmonela, pero para evitar esto basta con cocinarlos a una temperatura de 70 grados, y mantenerlos en frío si no se van a consumir inmediatamente. Estas son las recetas básicas para hacer huevos cocidos, fritos y revueltos.

3. El pollo asado

El pollo asado, una receta la mar de socorrida. (iStock)
El pollo asado, una receta la mar de socorrida. (iStock)

De un tiempo a esta parte, dada la proliferación de los asadores de pollos, hemos dejado de hacer este plato en casa. Parece complicado, pero no lo es, y además puede servirnos para completar muchas otras recetas, ya sea unas croquetas o una ensalada. Esta es la receta básica de la cocinera estadounidense Barbara Kafka.

Para hacer el pollo en casa con esta receta (a muy alta temperatura) es mejor que sea tirando a pequeño, de entre 2 y 3 kilos. Si es más grande, tendrás que dejarlo más tiempo. Es importante además mantenerlo a temperatura ambiente. Sigue estos pasos.

  • Calienta el horno a máxima potencia y deja la rejilla en el segundo espacio desde abajo.
  • Quita el cuello, los extremos de las alas, y toda la casquería (puedes reservarlo para hacer caldo), así como la grasa sobrante.
  • Rellena el interior del pollo con un limón cortado por la mitad, 4 dientes de ajo enteros y cuatro cucharadas de mantequilla.
  • Coloca el pollo en una bandeja de horno y ásalo entre 50 y 60 minutos. Después de los primeros 10 minutos mueve el pollo con una espátula para que no se pegue a la bandeja. Según vaya soltando líquido abre el horno y, con una cuchara, viértelo por encima. Ten cuidado de no perder temperatura en el proceso.  

4. La salsa de tomate

Todo cambia con una buena salsa de tomate. (iStock)
Todo cambia con una buena salsa de tomate. (iStock)

La salsa de tomate se utiliza en numerosas recetas y para acompañar todo tipo de platos. Por vaguería o desconocimiento solemos comprarla ya hecha y es más cara, menos saludable y, sobre todo, menos rica. Aunque la mejor salsa de tomate se logra utilizando buenos tomates maduros, siguiendo recetas como esta, también se logra un buen resultado utilizando tomate triturado de lata, un punto intermedio que nos permitirá ahorrar mucho tiempo. Basta utilizar un cazo, y calentar el tomate triturado a fuego lento, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva, sal y azúcar si nos resulta muy ácido. El tomate tiene que hacerse durante casi una hora, hasta que la salsa tenga una consistencia espesa. Recuerda usar la tapa o mancharás toda la cocina.

5. Las legumbres

No es difícil hacer unas buenas judías. (Corbis)
No es difícil hacer unas buenas judías. (Corbis)

Aprender a cocer legumbres es básico, no sólo para elaborar platos tan recurrentes como las lentejas o la fabada, sino también para utilizar éstas como guarnición o parte de otras recetas (ya sea una ensalada o un plato de humus). Dado que para cocer las legumbres es necesario mantenerlas al menos cuatro horas a remojo (y a ser posible toda una noche) muchos nos vendemos a los tarros de legumbres ya cocidas, perdiendo sabor por el camino. Pero al margen del remojo, preparar unos buenos garbanzos, lentejas o judías es muy sencillo.

Una vez remojadas, cuela las legumbres, colócalas en una cacerola y cúbrelas con agua fría, al menos 10 centímetros. Añade una cebolla entera, partida por la mitad, uno o dientes de ajo, un ramo de tomillo freso, un par de hojas de laurel una pizca de sal. Cocina las legumbres a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cuando el agua empiece a hervir, pon el gueo a baja potencia y deja que se cuezan entre 30 y 90 minutos, dependiendo de la legumbre. Éstas tienen que permanecer siempre sumergidas en agua, si no llega, añade más. Cuando estén blandas retira la cacerola del fuego, rectifica de sal y añade un generoso chorro de aceite de oliva. Deja que reposen y consúmelas directamente o utilizándolas para cualquier otra receta. Las legumbres aguantan bastante tiempo en la nevera. Al menos 5 días.

6. El aliño de ensalada

Las ensaladas ganan mucho si hacemos el aliño aparte. (Corbis)
Las ensaladas ganan mucho si hacemos el aliño aparte. (Corbis)

Aliñar la ensalada no tiene gran dificultad pero es siempre fuente de peleas familiares. El vinagre es un condimento fuerte, que no gusta a todo el mundo, y que muchas veces se utiliza en exceso, ocultando todo el sabor de la lechuga y el tomate.La mejor forma de lograr un aliño equilibrado pasa por prepararlo en un bote aparte. Esto tiene varias ventajas: además de permitir que cada uno se prepare la ensalada a su gusto, permite conservar lo que sobre sin aliñar, para que se consuma más adelante sin que quede empapuzada en aliño.

Para preparar un buen aliño basta con usar aceite de oliva, vinagre y sal, correctamente mezclados gracias a un tarro con tapa, pero además podemos probar a añadir mostaza, miel, pimienta o todo tipo de hierbas, pensando en el tipo de ensalada para la que queremos el aliño.

7. El puré de verduras

El puré no es sólo para los bebés. (iStock)
El puré no es sólo para los bebés. (iStock)

Saber hacer un buen puré de verduras es indispensable pues nos permite aprovechar al máximo todas las verduras que pasen por nuestra nevera. Aunque hay purés estandarizados (como el de zanahoria y patata o el de calabacín) lo cierto es que sólo hay una receta básica, que se puede realizar juntando cualquier vegetal que pase por nuestras manos.

Para ello basta con sofreir en una cacerola cebolla y puerro, hasta que quede traslucido, para añadir después cualquier verdura que tengamos a mano: calabacín, zanahoria, coliflor, brócoli… Añade sal y pimienta y deja que se sofrían un rato. Una vez que la verdura coja el sabor del puerro y la cebolla añade agua (o mejor caldo si tienes) hasta que cubra las verduras. Deja que se cueza todo hasta que la verdura esté blanda, bate bien la mezcla bien y, si quieres, añade un poco de leche o crema. Ya tienes listo tu puré.

8. El caldo

El caldo es la base de cualquier sopa. (Corbis)
El caldo es la base de cualquier sopa. (Corbis)

Un buen caldo no debería faltar nunca en nuestra nevera pues nos sirve para hacer todo tipo de guisos, purés, arroces… No existe una forma única de hacerlo, de hecho, se pueden mezclar todo tipo de carnes, aves y verduras. Lo importante es que todos los ingredientes se cocinen en frío con agua, lentamente, pues si hervimos esta antes no se impregnará bien de su sabor. Dicho esto, lo ideal es utilizar partes de carnes y aves que no se puedan usar para otros preparados: huesos, cuellos, riñones… También se puede añadir un puñado de legumbres y todo tipo de verduras: cebolla (siempre), ajo, zanahoria… Para lograr un buen caldo hay que cocerlo muy lentamente, durante dos o tres horas.

9. La carne a la plancha

La carne debe mantenerse a temperatura ambiente. (Corbis)
La carne debe mantenerse a temperatura ambiente. (Corbis)

Hacer un filete, un entrecot o una chuleta parece lo más fácil del mundo. Y lo es. Pero aún así mucha gente lo hace mal. La regla número uno para hacer bien cualquier tipo de carne a la plancha es tener esta a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso. Otra norma básica es tener la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos pegue.  Si cumplimos estas dos condiciones básicas, basta pasar las piezas por la sartén vuelta y vuelta, y después añadir sal. Recuerda, además, que el pollo y el cerdo necesitan hacerse más tiempo que la ternera.

10. Los vegetales al horno

Una preparación rápida, sana y barata. (iStock)
Una preparación rápida, sana y barata. (iStock)

Aunque en España no son demasiado populares, los vegetales asados son perfectos como guarnición o como plato principal. Cocinadas al horno las verduras mantienen intactas sus propiedades y sabor y, en muchos casos, quedan más apetecibles que hervidas o cocidas. Además, puedes realizar a la vez varios tipos de verduras distintas. Especialmente sabrosas son la zanahoria, la cebolla, la patata, la calabaza, el brócoli, la berenjena… Pero puedes probar con todo tipo de vegetales.

Para asar correctamente las verduras sólo debes seguir una serie de normas básicas. Corta las verduras en dados pequeños, sin quitar la piel. Añade sal, aceite de oliva y especias al gusto (el tomillo, las hierbas provenzales o el orégano van de lujo) y coloca las verduras aliñadas en una bandeja del horno. Precalienta el horno a unos 200 grados y pon a asar las verduras a media altura. El tiempo varía mucho, pero debes sacar las verduras cuando estén casi quemadas en sus extremos y blandas por dentro. Tardarán en hacerse unos 45 minutos. Mientras se hacen remueve las verduras de vez en cuando, para que se asen bien por todos lados. 

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