EL SECRETO ESTÁ EN LA BRASA

Cómo hacer la barbacoa perfecta

La barbacoa es la celebración gastronómica por excelencia del verano, pero para que todo salga a pedir de boca hay que seguir una serie de normas

Foto: No hace falta ser de Carolina del Norte para hacer una buena barbacoa, las técnicas son universales. (iStock)
No hace falta ser de Carolina del Norte para hacer una buena barbacoa, las técnicas son universales. (iStock)

Cuando llegan las vacaciones y el buen tiempo, no hay quien se resita a salir al campo en buena compañía de amigos o familiares para disfrutar de una comilona al aire libre. En estas ocasiones, la barbacoa se consolida como la celebración gastronómica por excelencia del verano. Se trata de un método de cocina milenario pero que sigue siendo insustituible, y cada vez se practica más en los jardines y fincas españolas.

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Una de las razones del éxito de esta forma de cocinar, que se ha convertido en todo un evento social, es su aparente facilidad. Sin embargo, cualquiera que haya hecho una barbacoa sin la preparación y los instrumentos necesarios habrá descubierto que no es oro todo lo que reluce. Sí, calcinar unas pancetas es relativamente sencillo, pero lograr cocinar distintas variedades de carnes y verduras y que todo quede en su punto no lo es tanto.

Para realizar una barbacoa perfecta debemos tener varias cosas claras. Como norma básica (que muchos no tienen en cuenta) hay que conocer el tiempo de cocción de cada alimento: no tardan lo mismo en hacerse unos chorizos, unas alitas de pollo o unos pimientos. Pero, además, tendremos que aprender a controlar las brasas. El error de todo parrillero inexperto pasa por no saber controlar la potencia a la que se está cocinando la carne, lo que suele acabar en fracaso total, con las primeras tandas de la comida calcinada (algo que, además de poco apetitoso, es poco saludable), y las últimas raciones crudas.

Por supuesto, hay cientos de formas de hacer una buena barbacoa, pero hay una serie de normas universales que siempre tenemos que tener en cuenta. Si no quieres que tu celebración veraniega acabe en fracaso, es mejor que sigas estos trucos.

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Planificación

Una buena barbacoa consta siempre de varios tipos de carnes. (iStock)
Una buena barbacoa consta siempre de varios tipos de carnes. (iStock)

Sábado al medio día. Os habéis reunido un grupo de amigos, no tenéis plan para comer, y decidís hacer una barbacoa. Vais al supermercado, compráis carne a ojo, un saco de carbón y acudís al chalet de vuestro compañero más adinerado, que cuenta con una estupenda barbacoa. Empezáis a hacer las brasas a las 14:30, como tenéis un hambre atroz os dedicáis a comer patatas fritas y beber cerveza. A las 15:00 creéis que las brasas están a punto (mentira) y empezáis a hacer la carne. A las 15:30 lográis comer un trozo de panceta medio cruda. A las 16:00 la cerveza os ha quitado el hambre, pero os sobra un montón de carne y a nadie le apetece avivar las brasas. Un desastre.

Si quieres que una barbacoa sea algo más que una excusa para beber tendrás que planificarla con tiempo.

A todos nos gusta que en una barbacoa la comida sea abundante, pero no hay razón para que nos volvamos locos

En primer lugar, debes diseñar el menú, teniendo en cuenta las personas que van a comer y tratando de reservar un espacio para la verdura, algo que agradecerá nuestro cuerpo. A todos nos gusta que en una barbacoa la comida sea abundante, pero no hay razón para que nos volvamos locos. Podemos calcular unos 200 gramos por persona para los “entrantes” –chorizos, panceta, chistorra, morcilla, pinchos morunos…– y servir de segundo 250 gramos de carnes magras, más saludables, como chuletas, entrecot, alitas o muslos de pollo, hamburguesas o costillas. Además de esto, es aconsejable acompañar la carne con una guarnición de verduras como pimiento, puerros, berenjena, cebolla, calabacín…

Antes de hacer el fuego asegúrate de que tu barbacoa está en perfecto estado de limpieza, algo bastante improbable si hace un año que no la utilizas. Lo ideal es limpiar la barbacoa después de utilizarla. Al acabar de cocinar, con la parrilla todavía caliente, se debe echar abundante sal y frotarla con papel de periódico. Esto evita que la parrilla se impregne de olores. Si no hiciste esto la última vez, o llevas mucho tiempo sin usar la barbacoa, antes de ponerte a cocinar caliéntala entre cinco y diez minutos para eliminar los malos olores y la grasa del último uso.

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Encendido

Unas buenas brasas son indispensables para que todo salga a pedir de boca. (iStock)
Unas buenas brasas son indispensables para que todo salga a pedir de boca. (iStock)

Hacer un buen fuego no es difícil, pero lleva su tiempo, por lo que es recomendable que encendamos las brasas en torno a una hora antes del momento en que queremos empezar a comer. No debemos ser rácanos con la cantidad utilizada de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne que vayamos a cocinar necesitaremos más o menos, y no hay una regla concreta a seguir, pero lo ideal es que nos apañemos con un solo fuego. Añadir más carbón a mitad de la comida porque nos hemos quedado cortos alargará ésta hasta niveles insospechados, y cuando quieras volver a tener el fuego a punto ya nadie querrá comer.

La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie

El secreto de una barbacoa perfecta reside en sus brasas. La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. Encender la barbacoa no tiene ningún misterio, máxime si nos ayudamos de pastillas de encendido y papel, pero no debemos ser impacientes. Las brasas tardan en estar en su punto. El momento ideal para empezar a cocinar es cuándo las mayoría de llamas se hayan extinguido y el carbón tenga su tono rojizo característico. Sólo entonces deberemos empezar con la primera tanda.

Si en el transcurso de nuestra barbacoa se avivan las llamas (algo que ocurrirá, seguro, cuando los chorizos y las pancetas empiecen a chorrear grasa) tendremos que acabar con ellas. El mejor truco consiste en rebajar las llamas con sal.

Preparación

El orden de los factores sí altera el producto. (iStock)
El orden de los factores sí altera el producto. (iStock)

Si logramos tener unas buenas brasas, basta con que cocinemos los alimentos durante el tiempo y el orden adecuado para que cada cosa quede como es debido. Pero además hay que seguir un par de normas básicas. Para que la carne quede jugosa es importante no marearla: no se debe dar la vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas por un lado. La sal debe añadirse después de cocinar, ya que si se echa antes liberará jugos de la carne y ésta quedará más seca.

La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues es lo que más rápido se cocina

Cada tipo de carne tiene su truco, pero además debe cocinarse en el orden adecuado. Primero se deben cocinar las piezas más pequeñas y grasas, que van a servirse de entrante, como chorizos, morcilla, pinchos morunas, panceta…, ya que necesitan un mayor tiempo de cocción. A la vez que hacemos esto podemos aprovechar para asar las verduras, que tardan menos en hacerse, para que estén listas cuando se saque el plato principal. El pollo también tarda en hacerse, por lo que debe ser el siguiente en la lista. La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues se concinan mucho más rápido. Cómo no, la carne debe estar siempre a temperatura ambiente, nunca se debe cocinar nada más salir de la nevera.

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Estos son los tiempos de cocción para cada tipo de alimento:

  • Cerdo

Todos los derivados del cerdo necesitan bastante tiempo para hacerse correctamente, unos 10 minutos por cada lado. Eso sí, para que tus pancetas o chorizos no se chamusquen por fuera y queden crudos por dentro y, dado que al hacerse en primer lugar las brasas estarán más potentes, es mejor que dejes la parrilla a una distancia de unos 10 centímetros de las brasas, para que no se hagan demasiado deprisa.

  • Pollo

Al igual que el cerdo, el pollo tarda bastante en hacerse. Mejor evita las pechugas, que a la barbacoa quedan insoportablemente secas, y apuesta por las alitas o los muslitos; si están marinados de algún modo, mejor que mejor. Necesitarás hacerlos 10 minutos por cada lado, así que déjalos para el segundo lugar, justo después de las piezas de cerdo.

  • Ternera y buey

El chuletón, el entrecot o las hamburguesas (en barbacoas más humildes) serán el plato estrella de la barbacoa. Dado que este tipo de carne se hace rápido, pues suele gustar más cruda, podemos dejarla para el final. Su tiempo de cocción es de 2 a 5 minutos por cada lado, y la parrilla debe estar cerca de las brasas, para que la potencia sea alta: a unos 5 centímetros.

  • Cordero

Las chuletillas de cordero pueden ser el plato ganador de una barbacoa (sobre todo si la hacemos con sarmiento, aunque eso es otro nivel). Todo depende de gustos, pero si el fuego es potente basta con hacerlas cinco minutos por cada lado para que queden crujientes, a unos 5 centímetros de las brasas.

  • Verduras

Lo ideal es que preparemos las verduras al mismo tiempo que las primeras carnes, para que se puedan tomar junto al plato principal. Dependiendo del tipo de verdura, estarán listas entre 5 y 10 minutos. Lo importante es que las untemos con aceite antes de empezar a asarlas. Si no, quedarán secas, menos sabrosas y tardarán más en hacerse. 

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