LOS CARBOHIDRATOS, BAJO SOSPECHA

Sí a la grasa: el cambio de modelo que acaba con nuestras creencias sobre alimentación

Esta semana, la revista Time ha publicado un artículo histórico en el que se habla del cambio de paradigma en la alimentación que puede producirse pronto
Foto: La demonización que durante años han sufrido las grasas parece estar tocando a su fin. (iStock)
La demonización que durante años han sufrido las grasas parece estar tocando a su fin. (iStock)

¿Qué hace falta para que dejemos de creer en aquello que se nos había inculcado desde niños y abracemos nuevas teorías? Quizá esté bien empezar por los medios de comunicación más importantes. Esta semana, la revista Time ha publicado un artículo histórico en el que se habla del cambio de paradigma en la alimentación del que ya nos hemos hecho eco, y que puede resumirse en que son los carbohidratos, y no las grasas, lo que realmente influye en la obesidad. Y lo hace de una manera particularmente llamativa: considerando la apuesta realizada por parte de las sociedades occidentales después de la Segunda Guerra Mundial de eliminar toda la grasa de la dieta como un error histórico.

Bryan Walsh, autor del artículo, localiza en 1980 la fecha en la que todo empezó a marchar mal de manera definitiva. Es el año en el que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) publicó por primera vez sus primeras guías dietéticas, en las que la recomendación principal era evitar a toda costa el colesterol y las grasas, algo avalado por una investigación que demostraba que ello reduciría los niveles de ataques al corazón. La carne roja, los huevos y los productos lácteos fueron sustituidos por frutas, vegetales y carbohidratos.

Ese mismo año, el escéptico presidente de la Academia Nacional de Ciencias Philip Handler, señaló que EEUU estaba protagonizando “un experimento nutricional a gran escala”. Pero no sólo el país americano, sino que poco a poco todos los países occidentales comenzaron a adoptar los hábitos alimenticios de Estados Unidos, en parte, condicionados por una industria alimentaria que comenzó a hacer caja vendiendo productos bajos en grasas, que se presentaban como la solución a todos nuestros males.

Llega el momento de sacar las conclusiones, y no son buenas

Walsh no tiene ninguna duda: dados los niveles de obesidad de Estados Unidos, y las estadísticas de enfermedades cardiacas, el experimento ha fallado. Cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que permite la pérdida de peso, y no necesariamente la baja en grasas, una tesis defendida por el científico Gary Taubes, por el director del Centro para la Prevención de la Obesidad de la Fundación New Balance David S. Ludwig o Eric Westman, director de la Clínica de Medicina Duke Lifestyle, que en el artículo señala que esto puede lugar “a un gran cambio de paradigma en la ciencia, hay estudios que lo demuestran”.

El porcentaje de calorías aportadas por las grasas ha disminuido, pero ha aumentado en los carbohidratos

Ya se conocía el efecto positivo que las grasas insaturadas (también conocidas como “grasas buenas”) que se encuentran en pescados como el salmón, los aceites vegetales o la margarina tenían en nuestra salud, pero algunos estudios sugieren que incluso las consideradas hasta hoy como “grasas malas” (o saturadas) pueden haber sido demonizadas injustificadamente e incluso reportar más beneficios de los que pensamos. Marion Naïve, profesora de nutrición, calificaba de “inocente” la creencia en que la grasa que se dejaba de consumir debía ser sustituida por frutas y vegetales y alimentos “sanos”, algo aplaudido desde la industria alimentaria.

El doctor David Katz, fundador del Centro para la Investigación de la Prevención de la Universidad de Yale, recuerda que las grasas fueron sustituidas por “basura baja en grasas” que hizo dispararse las calorías, eso sí, presentes en los carbohidratos, a pesar de que esa nunca fuese la intención de los organismos públicos. En las tres décadas que siguieron a 1970, el porcentaje de calorías de las grasas disminuyó, pero aumentó hasta un 15% en los carbohidratos, lo que provocó que los americanos ingiriesen más calorías que nunca: 2.568 de media por día en 2000, casi 500 más que las 2.109 de 1970.

Todo aquel que no se adaptase a dicha visión era silenciado, como ocurrió con el doctor Walter Willett

No se trata del único artículo que se ha hecho eco recientemente de este cambio de tendencia. Como contamos, el New York Times permitió que David S. Ludwig explicase de qué manera las células grasas de nuestro cuerpo se ha acostumbrado, por factores ambientales, a almacenar más calorías de las que deberían y a reducir el gasto energético, lo que en última instancia provoca el engorde continuado de la población.

Un tema tabú

Si no se ha hablado antes de esta posibilidad, aseguran todos los expertos, es porque durante décadas fue un tema vetado por la comunidad científica, que cerró filas en torno a la idea de que las grasas son malas y hay que eliminarlas de nuestra dieta por todos los medios. Todo aquel que no se adaptase a dicha visión era silenciado, como ocurrió con el doctor Walter Willett, director del Departamento de Nutrición de la Escuela de Harvard de Salud Pública, que recuerda que a mediados de los años noventa le fue imposible publicar la gran cantidad de datos que demostraban que las tesis comúnmente aceptadas estaban equivocadas.

El polémico estudio de las Siete Naciones aseguraba que los que mantenían una dieta más baja en grasa tenían menos posibilidades de sufrir enfermedades cardiacas

En su investigación, que analizó la dieta y la salud cardiaca de más de 40.000 hombres, descubrió que la sustitución de grasas por carbohidratos no tenía ningún efecto. “Había una creencia asentada de que la grasa saturada era el origen de las enfermedades cardiacas, y una gran resistencia a cualquiera que lo pusiese en duda”. Por ello, en 1996 tuvo que publicar su artículo en las páginas de una revista científica británica, el British Medical Journal.

Muchos han señalado a Ancel Keys, fisiólogo americano, como uno de los principales culpables de la preponderancia de esta visión. Fue él quien a comienzos de los años sesenta llevó a cabo el polémico estudio de las Siete Naciones, que aseguraba que los que mantenían una dieta más baja en grasa tenían menos posibilidades de sufrir enfermedades cardiacas, por lo que se debían reducir dichos niveles en un tercio. Un año después de la publicación del estudio, la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomendó por primera vez reducir el consumo de grasas saturadas.

Desde el primer momento, la investigación de Keys fue puesta en duda y el autor, acusado de haber seleccionado únicamente aquellos datos que beneficiaban su tesis. ¿Qué pasaba, entonces, con países como Francia y Alemania, cuya dieta era abundante en grasas pero, aun así, mantenía bajos niveles de dolencias cardiacas? ¿Por qué en la isla de Corfu se consumían aún menos grasas que en Creta pero los niveles de problemas coronarios eran aún más altos?

Paradójicamente, Keys fue lanzado a la fama gracias a una histórica portada de la revista Time, la misma que hoy en día ha difundido las ideas de los nuevos pro-grasas. ¿Será este el mejor signo de que, efectivamente, nos encontramos ante un cambio de paradigma que puede determinar nuestra forma de alimentarnos durante las décadas venideras?

Alma, Corazón, Vida
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