¿Por qué yo engordo y tú no? (O viceversa)

El curriculó del científico y periodista Gary Taubes (Rochester, 1956) es impecable. Estudió física aplicada en Harvard e ingeniería aeronáutica en Stanford pero, después de hacer un máster en periodismo en la Universidad de Columbia, decidió dedicarse de lleno a la divulgación y a la prensa científica. En el año 2000 empezó a interesarse por el terreno de la nutrición, no tanto porque le sorprendieran los avances científicos que se habían hecho en ese campo, sino por lo contrario: al ahondar en el asunto descubrió que todas las teorías que dábamos por ciertas partían de una ciencia equivocada, que no era consecuente con la evidencia experimental.

En su último libro, Cómo engordamos y qué hacer al respecto (RBA) Taubes explica por qué hay personas que engordan y otras que no lo hacen, aunque aperentemente, sigan una dieta y un estilo de vida similar.

Si la insulina hace engordar a las personas, ¿por qué sólo afecta a algunas? Al fin y al cabo, todo el mundo secreta insulina y, sin embargo, muchas personas son delgadas y se mantendrán delgadas toda la vida. Se trata de una cuestión de naturaleza –de predisposición genética–, y ni la alimentación, ni el tipo de dieta y/o de estilo de vida que llevamos determina esa naturaleza.

Después de una comida, la insulina y las diversas enzimas sobre las que ejerce influencia, como la LPL, determinan la proporción de los diferentes nutrientes que se enviarán a determinados tejidos

La respuesta está en el hecho de que las hormonas no trabajan en el vacío, y la insulina no es una excepción. El efecto de una hormona en cualquier tejido o célula depende de un cúmulo de factores, tanto dentro como fuera de las células (por ejemplo, en enzimas como la LPL y la HSL). Esto permite que las hormonas tengan un efecto diferente de una célula a otra, de un tejido a otro, e incluso en diferentes estadios de nuestro desarrollo y de nuestra vida.

Una forma de pensar en la insulina en este contexto es como una hormona que determina el modo en que el combustible se “reparte” por el cuerpo. Después de una comida, la insulina y las diversas enzimas sobre las que ejerce influencia, como la LPL, determinan la proporción de los diferentes nutrientes que se enviarán a determinados tejidos, cuánta grasa se quemará, cuánta se almacenará y cómo cambiarán estos parámetros en función de las necesidades y el paso del tiempo.

Así repartimos el combustible ingerido

Puesto que lo que nos interesa es saber si el combustible se va a usar como energía o se va a almacenar, pensemos en la insulina y en estas enzimas como el factor que determina hacia dónde señala la aguja en lo que voy a llamar “indicador de reparto de combustible”. Imaginemos que se parece al indicador de combustible de nuestro coche, sólo que allí donde normalmente aparece la señal de lleno, a la derecha, hay una “G” que se refiere a “grasa” y, a la izquierda, donde suele haber la señal de vacío, hay una “E”, referida a “energía”.

Cuanto más se acerca la aguja hacia la señal de almacenamiento de grasa, más calorías se almacenarán y más gordos estaremos

Si la aguja señala hacia la derecha –hacia la “G”–, eso quiere decir que la insulina almacena como grasa una cantidad desproporcionada de las calorías que ingerimos, en lugar de permitir que los músculos las usen como energía. En ese caso, tendremos tendencia a engordar y contaremos con menos energía disponible para la actividad física, de modo que tenderemos, asimismo, a ser sedentarios. Cuanto más se acerca la aguja hacia la señal de almacenamiento de grasa, más calorías se almacenarán y más gordos estaremos. Si no queremos ser sedentarios, por supuesto, tendremos que comer más para compensar esta conversión de calorías en grasa. Las personas que viven en el extremo derecho del indicador son las que tienen obesidad mórbida.

Cuando la aguja apunte hacia la otra dirección –hacia la “E”–, estaremos quemando como combustible una parte desproporcionada de las calorías que ingerimos. Tendremos una gran cantidad de energía para la actividad física, pero pocas de las calorías se almacenarán como grasa. Seremos delgados y activos (tal y como se supone que tenemos que ser) y comeremos con moderación. Cuanto más cerca del límite izquierdo esté la aguja, más energía tendremos para la actividad física y menos calorías almacenaremos: más delgados estaremos. Los corredores de maratones que parecen esqueléticos son un claro ejemplo de esto. Su cuerpo quema calorías –no las almacena–, de ahí que tengan energía para quemar. Tienen lo que los investigadores el metabolismo anteriores a la Segunda Guerra Mundial habrían llamado un fuerte impulso de ser físicamente activos.

Aun tomando los mismos alimentos que contienen la misma cantidad de hidratos de carbono, algunas personas secretan más insulina que otras, y es probable que las primeras acumulen más grasa y tengan menos energía

¿Qué determina la dirección hacia la que apuntan las agujas? La respuesta no es tan simple como decir que es la cantidad de insulina que secretamos, aunque esto probablemente tenga algo que ver. Aun tomando los mismos alimentos que contienen la misma cantidad de hidratos de carbono, algunas personas secretan más insulina que otras, y es probable que las primeras acumulen más grasa y tengan menos energía. Su cuerpo trabaja para mantener los niveles de azúcar en sangre bajo control porque tener demasiado azúcar en sangre es perjudicial y, si es necesario, están dispuestas a llenar las células grasas por completo para lograrlo.