Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer)

Los huevos no son sólo la materia prima de una tortilla de patatas, sino que tienen la suficiente versatilidad, sabor y valor alimenticio como para convertirse en el ingrediente estrellade multitud de platos. La cocina tradicional siempre ha explotado las características del huevo, pero han tenido que llegar los grandes chefs resaltar y potenciar sus cualidades, poniendo en entredicho la forma en la que normalmente se cocinan. El consenso de los profesionales de la alta cocina es que solemos cocinar mal los huevos, y no se refirieren precisamente a los soufflés o a los postres de fantasía.

El galardonado chef norteamericano y escritor especializado en alimentación Michael Ruhlman ha dedicado su último libro a este alimento. Una suerte de nueva biblia del huevo que parte de la premisa de que no se le está sacando el suficiente partido. Bajo el título Huevos: una exploración culinaria del alimento más versátil del mundo, Ruhlman nos descubre sus infinitas posibilidades y técnicas de preparación (contiene más de un centenar de recetas) para reivindicar este alimento culinario tan esencial como poco valorado. Y es que, para el chef, “el huevo es la piedra de Rosetta de la cocina”.

La primera señal de que se está minusvalorando el potencial alimenticio de estealimento es que lo cocinamos demasiado, ya sea al cocerlo freírlo o escalfarlo. Cuando esto sucede, que es la gran mayoría de los casos, según el autor, no sólo se pierden parte de sus nutrientes, entre los que se encuentran proteínas, antioxidantes, aminoácidos, minerales o vitaminas, sino también de su sabor.

Los excesos

“Cuanto más lento se cocine, por ejemplo para hacer un revuelto, mejor se cuajará, pero hay que evitar no cocinarlo demasiado para que no se convierta en una masa dura y menos deliciosa”, insiste Ruhlman. Sin embargo, “siempre nos excedemos por falta de conocimiento, ya que algunas personas tienen miedo de que puedan contraer salmonelosis, pero exageramos”. Para evitar este tipo de infecciones, es suficiente con cocinar el huevo a una temperatura de 70 grados, además de mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente.

El huevo es un delicioso y nutricional alimento, con proteínas, antioxidantes, aminoácidos, minerales o vitaminas

Otro de los errores generalizados a la hora de cocinar este alimento tiene que ver con el modo en el que los rompemos o les separamos la cáscara al cocerlos. “Hay que manejarlos suavemente, pues basta con darle unos suaves golpecitos contra una superficie plana. Son un alimento frágil y si no se hace con cuidado la cáscara se podrá agrietar o romperse en pequeños pedazos que irán a parar a la sartén o al recipiente en el que vayan a cocinarse”.

La tercera cuestión que resalta el chef norteamericano tiene que ver con la selección del huevo. Bien es cierto que no será lo mismo para tortilla que para comer cocido en ensalada, pero él recomienda que sean ecológicos o camperos. Para conocer su calidad basta con fijarse en el código numérico que llevan impreso. Si comienza por cero es que se trata de un huevo de granja ecológica, mientras que si es un uno indica que es campero, en lo que a la cría de las gallinas se refiere, según el etiquetado de huevos en la UE. En lo que no hay medias tintas, apunta el chef, es en la fecha de consumo indicada, siendo siempre preferible consumir siempre los más frescos posibles.

Los trucos para hacer el huevo perfecto

La nueva biblia del huevo firmada por Ruhlman contiene un extenso repertorio de recetas que van desde la tortillahasta platos y preparados con una alta sofisticación sólo al alcance de los más doctos entre fogones. Para evitar complicaciones, destacaremos ahora los tres modos de preparación más básicos y populares, a los que sacaremos mucho más partido si seguimos los consejos de este chef.

Antes de echar a cocer un huevo es conveniente tenerlo unos minutos antes fuera del frigorífico, así se evitará que al sumergirlos en el agua hirviendo se agriete con mayor facilidad. El agua nunca puede estar fría cuando se meta el huevo y es necesario que cubra el huevo completamente, utilizando si es preciso una espátula para girarlos con cuidado, sobre todo al principio hasta que comiencen a moverse ellos solos.

El tiempo de cocción no debe sobrepasar los 10 o 12 minutos, siempre manteniendo el fuego en el punto de ebullición, con el objetivo que la yema no se quede demasiado dura, procurando que sea los más cremosa posible. Posteriormente, para evitar que el agua se pegue a la cáscara, es preciso tener preparado un bol con agua fría (incluso con algo de hielo), para dejarlos enfriar.

Para comprobar que el huevo se ha hecho lo suficiente hay que fijarse en los bordes

Si lo que se pretende es cocinar un huevo mullido al estilo mollet, hay que limitar el tiempo de cocción a unos cinco minutos, lo que permitirá que la clara quede cuajada y la yema un tanto más líquida. Para saber a simple vista si un huevo está crudo o ha sido previamente cocido, se puede realizar una simple prueba que consiste en hacerlo girar. Los huevos crudos tienden a frenarse o a moverse torpemente debido a que su interior frena el giro al ser líquido, mientras que el huevo duro gira libremente sin ningún impedimento.

Antes de freír un huevo en la sartén hay que echar la suficiente cantidad de aceite y calentarla a fuego medio como para que no friccione demasiado con la superficie. A continuación es preciso tapar la sartén y dejarlo freír durante tres minutos y luego rociarlo dos o tres veces con el propio aceite de la sartén con el objetivo de blanquear la yema. Para comprobar que se ha hecho lo suficiente hay que fijarse en los bordes.

El chef recomienda no echar la sal hasta el final del proceso, y servirlo inmediatamente porque, de lo contrario, se quedará aceitoso y la yema comenzará a cuajar.

Para que este plato sea lo más cremoso posible hay que echarlos en una sartén fría sobre un fuego muy suave, dejarlos unos 30 segundos y seguidamente comenzar a batirlos, usando un tenedor o una espátula, hasta que empiecen a cocinarse.

Este proceso debe realizarse suavemente y empujando los extremos hacia el centro de la sartén. Los huevos tendrán que tener un color amarillo pálido debido a su cremosidad. Para que quede con una textura más agradable y suave se les puede añadir nata o leche.