CONOCE LA “PROPORCIÓN DE ORO”

Cómo preparar el café perfecto

Michael Haft y Harrison Suarez son dos exmarines estadounidenses que, tras engancharse al café en Afganistán, decidieron buscar su preparación perfecta

Foto: Los marines Michael Haft y Harrison Suarez en Afganistán, posando con sus cafeteras. (GySgt Jayme Calderon)
Los marines Michael Haft y Harrison Suarez en Afganistán, posando con sus cafeteras. (GySgt Jayme Calderon)

Michael Haft y Harrison Suarez fueron compañeros de universidad en Washington. Eran los dos únicos estudiantes interesados en alistarse en el ejército estadounidense tras acabar los estudios, una vocación que los convirtió en amigos inseparables. Pero, tras alistarse en el cuerpo de Marines y servir en la misma unidad en Afganistán, desarrollaron un nuevo interés común: elaborar el café perfecto.

El idilio, no obstante, tardó en desarrollarse. “Éramos compañeros de habitación, oficiales de Infantería de Marina, con sueño perpetuo debido a los entrenamientos, la planificación y los preparativos para la guerra”, explican Haft y Suarez en su libro Perfect Coffee at Home. “Para nosotros el café no era mucho más que una bebida amarga que aportaba cafeína. Sólo era algo que necesitábamos para estar despiertos”. Pero, tras regresar de permiso a EEUU durante unas semanas y probar cafés que nada tenían que ver con el líquido aguado y poco apetecible que se bebía en el cuartel de la provincia afgana de Helmand, empezaron a investigar sobre la manera en que podía elaborarse un café decente en plena guerra.

Los marines trataron de comprar algún libro para aprender a hacer café, pero apenas encontraron literatura sobre el asunto, así que decidieron investigar por su cuenta“Lograr elaborar un buen café pronto se convirtió en una obsesión”, confesaron Haft y Suarez en una entrevista con el portal Drawcofee.com. “El único problema es que aprender a hacer café es verdaderamente complicado, y no teníamos mucho tiempo”. Los marines trataron de comprar algún libro para aprender a dicha técnica, pero apenas encontraron literatura sobre el asunto, así que decidieron investigar por su cuenta. El resultado ve ahora la luz en forma de libro electrónico, Cómo hacer un café perfecto en casa: un completo manual para lograr elaborar un café delicioso.

En la década de los 50, el profesor de química del Massachusetts Institute of Technology Ernest Earl Lockhart realizó una serie de encuestas para determinar cuál era el café preferido de los americanos. Fue entonces cuando diseñó su Brewing Control Chart, que sigue siendo considerada a día de hoy una de las fuentes más fiables para elaborar un buen café. Pero claro, el que gusta a los americanos no es el mismo que apreciamos en Europa. El café americano, que hoy podemos pedir en cualquier cafetería, fue un invento de los soldados estadounidenses que, en el transcurso de la II Guerra Mundial, añadían agua al expresso italiano para lograr una bebida más parecida a la que solían tomar en casa.

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¿Qué es un buen café?

No cabe duda de que la ratio de agua y café es uno de los aspectos más importantes a la hora de preparar la bebida como más nos gusta, pero no es lo único que debemos tener en cuenta. En su libro, Haft y Suarez describen las seis reglas de oro que debe cumplir todo buen café y que pueden aplicarse, indistintamente, a los gustos europeos y americanos.

1. Compra buenos granos de café

En España se ha perdido la costumbre de comprar el café en grano y molerlo en casa, pero si se conserva esta técnica en las cafeterías es por una buena razón: sólo se puede lograr una infusión perfecta si proviene de un buen café en grano. Haft y Suarez recomiendan, además, comprar granos con un tostado ligero, que permiten saborear mejor el aroma del café: “Tomar café muy tostado es como carbonizar un buen filete: el sabor deja de ser reconocible”.

2. Muélelo justo antes de elaborarlo

El café tostado es delicado y perecedero. Su composición es compleja: tiene más compuestos de sabor que el vino, pero se deterioran rápidamente cuando está expuesto al oxígeno. Moler el café justo antes de elaborarlo es la única manera de mantenerlo intacto, y es la norma número uno a seguir para fabricar un café perfecto.

3. Almacénalo bien

Los granos de café deben guardarse siempre en un recipiente hermético alejado de la luz del sol. Si tienes una gran cantidad y vas a tardar más de dos semanas en utilizar los granos, lo mejor es que los congeles.

4. Usa la proporción adecuada de café y agua

Haft y Suarez se quejan en su libro de que en Estados Unidos se usa demasiado poco café en relación al agua, algo con lo que todo europeo estará de acuerdo. En su opinión, no hay que ser rácanos con el café, y proponen una Proporción de Oro para lograr la bebida perfecta: 17,42 unidades de agua por cada unidad de café. Eso es, aproximadamente, 30 gramos de café por 525 mililitros de agua. Los marines recomiendan ajustar nuestro café perfecto a partir de esta ratio.

5. Sigue las instrucciones de cada método

Hay muchas formas de elaborar café. Ya sea con una cafetera italiana, de émbolo, o de goteo, todas tienen su técnica, y seguir a rajatabla la metodología del fabricante es requisito indispensable para elaborar una correcta preparación. Haft y Suarez insisten en que para obtener el café perfecto hay que ser preciso y constante, ajustando el método en cada elaboración hasta lograr la perfección.

6. Usa herramientas de calidad

Dice el refrán que “quien algo quiere, algo le cuesta”. Elaborar un buen café requiere invertir en las herramientas adecuadas. No es lo mismo una cafetera italiana Bialetti -la marca del inventor de este tipo de cafeteras, Alfonso Bialetti– que una de bazar, y lo mismo ocurre con todos los modelos de cafetera. “Las buenas herramientas duran más y hacen que todo el proceso sea mucho más sencillo”, insisten Haft y Suarez.

Tipo de molienda recomendada para cada cafetera. (Haft y Suarez)

El toque del maestro

Estás seis reglas de oro son las seis cuestiones básicas para elaborar un buen café, pero hay tres aspectos más que sólo los baristas expertos tienen en cuenta, y que todos podemos aprender en casa. Llegados a este punto, todo depende del tipo de cafetera que vayamos a utilizar, una elección que es de por sí muy importante. Haft y Suarez califican las herramientas en función del cuerpo y la claridad del café resultante. La máquina expresso, la cafetera italiana y la de émbolo son las que nos permiten elaborar un café más intenso. Las cafeteras de filtro o goteo son con las que lograremos un café más claro.

Una vez que escojamos nuestro procedimiento favorito tendremos que tener en cuenta otras tres variables, que nos permitirán elaborar un café verdaderamente profesional.

1. El tamaño de la molienda

A la hora de moler el café podemos escoger distintos grosores, y estos deben ser consistentes con el tipo de técnica que utilicemos. Los granos que se muelen con mayor grosor tienen menos área superficial que la misma cantidad de granos tras una molienda fina, lo que hace más difícil que el agua penetre y extraiga los componentes sólidos del café. Para elaborar un buen café debemos tener, por tanto, un buen molinillo. Como norma general, y atendiendo a las cafeteras más utilizadas, las máquinas expresso y las cafeteras italianas requieren una molienda fina, las de goteo y filtro una media y la cafetera de émbolo (en la que el café se prepara como una infusión convencional) necesita una gruesa.

2. La temperatura del agua

En las máquinas expresso y las cafeteras de goteo la temperatura del agua se ajusta automáticamente, pero no ocurre lo mismo con otras cafeteras. Como norma general, la extracción del café es más rápida cuanto mayor es la temperatura, por eso en las máquinas expresso el café se hace casi de forma inmediata, pero hay cafeteras en las que un agua muy caliente puede arruinarlo al liberar este demasiados ácidos (es el caso de las cafeteras de émbolo). Haft y Suarez recomiendan, como norma general, utilizar el agua a una temperatura de entre 90 y 95 grados centígrados.

3. ¿Remover el café?

Los autores del libro aseguran que se puede manipular el proceso de elaboración del café removiéndolo a medida que se realiza la infusión (algo que, como es lógico, no se puede hacer en las cafeteras automáticas, italianas o expresso). Los marines creen que remover el café puede ser una buena idea porque acelera la disolución y, en conjunto, todo el proceso. El principal problema es que, cuando lo removemos, hacemos que se enfríe el agua, algo que también puede alterar nuestra bebida. “Al final”, explican, “es una de esas cosas que sólo se pueden aprender en un proceso de prueba-error”.  

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