NUESTRAS TEORÍAS ESTABAN EQUIVOCADAS

“Si queremos adelgazar, debemos remplazar los carbohidratos y el azúcar por grasa”

El científico y periodista Gary Taubes (Rochester, 1956) es uno de los más prestigiosos divulgadores científicos del mundo

Foto: “Si queremos adelgazar, debemos remplazar los carbohidratos y el azúcar por grasa”
“Si queremos adelgazar, debemos remplazar los carbohidratos y el azúcar por grasa”

El científico y periodista Gary Taubes (Rochester, 1956) es uno de los más prestigiosos divulgadores científicos del mundo. Su currículo es impecable. Estudió física aplicada en Harvard e ingeniería aeronáutica en Stanford pero, después de hacer un máster en periodismo en la Universidad de Columbia, decidió dedicarse de lleno a la divulgación y a la prensa científica. Durante 30 años trabajó como reportero en revistas como Discover y Science, sobre todo en temas relacionados con la física, pero en el año 2000 empezó a interesarse por el terreno de la nutrición, no tanto porque le sorprendieran los avances científicos que se habían en hecho en ese campo, sino por lo contrario: al ahondar en el asunto descubrió que todas las teorías que dábamos por ciertas partían de una ciencia equivocada, que no era consecuente con la evidencia experimental. 

En 2007 publicó su primer libro sobre el tema, Good Calories, Bad Calories. Su idea era muy clara: la investigación sobre nutrición perdió el rumbo después de la Segunda Guerra Mundial, con la desaparición de la comunidad de científicos que investigaron sobre el asunto en primer lugar. Desde entonces la teoría que ha prevalecido, conocida como la hipótesis del equilibrio energético –en resumidas cuentas, somos gordos porque comemos más de los que quemamos–, se ha instalado como la única forma de explicar la obesidad. Pero, según Taubes, está completamente errada. Si engordamos no es porque comemos demasiado, es porque comemos demasiados carbohidratos y azúcar.

Con motivo de la publicación en España de su nuevo libro, Cómo engordamos y qué hacer al respecto (RBA) Taubes ha atendido a El confidencial para explicar su teoría.

PREGUNTA. Debe ser difícil luchar contra una idea que casi todo el mundo considera una obviedad.

R. No es fácil, pero a medida que más y más gente decide dar crédito a estos argumentos se hace más sencillo. Tengo un montón de retroalimentación positiva y mucha gente inteligente me dice que la hipótesis alternativa que defiendo para explicar la obesidad, que es un defecto hormonal que se dispara por el consumo de carbohidratos, es lo que es una obviedad.

P. Tus ideas son bastante chocantes entre el público general pero ¿encuentras la misma resistencia en círculos académicos y científicos?

R. Ciertamente, algunos académicos, médicos y dietistas critican mis ideas, y me he acostumbrado a que la gente me diga que no creo en las leyes de la física. Pero poco a poco la comunidad médica y los investigadores están tomándose estas ideas en serio. Ahora tenemos los recursos para poner a prueba todas las ideas con rigor, por lo que pronto tendremos evidencias que superen las opiniones. Espero que no superen la mía, pero ya lo veremos.

Las poblaciones más vigorosas del mundo en el siglo XIX eran aquellas que comían muy poca fruta y verdura y eran exclusivamente carnívoras

P. Los nutricionistas siempre insisten en que una dieta debe ser equilibrada, variada y moderada. ¿Estás de acuerdo?

R. La idea de que una dieta equilibrada es necesaria para una buena salud parte de dos conceptos. En primer lugar, que si comemos un poco de todo evitaremos seguro cualquier enfermedad derivada de un déficit de vitaminas. En segundo lugar, si comemos de todo, todos los sectores de la industria alimentaria estarán igual de felices. El problema es que si observamos las dietas con una perspectiva histórica, vemos que las poblaciones más vigorosas del mundo en el siglo XIX eran aquellas que comían muy poca fruta y verdura y eran exclusivamente carnívoras: los guerreros Masái en Kenia, los Inuit, los nativos americanos de las Grandes Praderas de EEUU...  Si estudias nuestra biología actual y ves cómo metabolizamos las vitaminas esenciales podrás llegar a la conclusión, igual que he llegado yo, de que no existen apenas dietas de base que incluyan todos los productos de origen animal que no incluyan también una gran cantidad de carbohidratos y azúcares.

P. ¿Podemos perder peso sin hacer ejercicio?

R. Sí. La clave para perder peso reside en disminuir nuestros niveles de insulina y aunque el ejercicio puede ayudarnos temporalmente en esta tarea, no es tan útil. La mejor forma de hacerlo es eliminar de nuestra dieta todas las comidas que están haciendo que aumente nuestra insulina y, debido a esto, que almacenemos grasa: el azúcar y los carbohidratos provenientes de la harina y el almidón.

P. En España tenemos una enorme tasa de obesidad infantil. ¿Cómo se puede combatir ésta?

R. Quitándole a los niños el azúcar, los zumos, los refrescos, la leche desnatada, y los carbohidratos, que les hemos dicho que eran buenos para ellos, y darles de comer grasas saludables que es lo que habrían comido 50 años antes, antes de que toda esta ciencia equivocada se estableciera y, con ella, la pandemia de obesidad y diabetes.

La industria alimentaria lo único que está haciendo es aprovecharse de lo que los nutricionistas y los investigadores de la obesidad le están diciendo

P. ¿Crees que los gobiernos están combatiendo correctamente la epidemia de obesidad?

R. No. Prácticamente sin excepción están trabajando bajo la idea establecida de que engordamos porque comemos demasiado y hacemos poco ejercicio. Así que los consejos sanitarios que dan los gobiernos y las instituciones médicas son siempre los mismos, que debemos comer menos, hacer más ejercicio y comer menos grasa, porque tiene más calorías, que es precisamente lo que no deberíamos recomendar. El programa contra la obesidad infantil que está promoviendo en EEUU la primera dama, Michelle Obama, es un ejemplo clásico. Se llama “Let´s move” (“Vamos a movernos”), y asume que si conseguimos que los niños obesos hagan ejercicio, ayudaremos a prevenir la obesidad. Ella ha dejado claro que no quiere “demonizar a ninguna industria”. Pero si el azúcar es el único culpable de la obesidad y los trastornos metabólicos será necesario demonizar algunas industrias.

P. La industria alimentaria insiste en que está tratando sinceramente de combatir el problema de la obesidad. ¿La crees?

R. No culpo a la industria alimentaria de tratar de hacer productos que vamos a consumir en exceso y vamos a continuar comprando. Hasta cierto punto, la industria alimentaria lo único que está haciendo es aprovecharse de lo que los nutricionistas y los investigadores de la obesidad le están diciendo: que el azúcar no hace daño y la grasa es mala y que no son peores unos tipos de calorías que otras. Así que, si tengo que culpar a alguien, prefiero culpar a los investigadores por tratar de aclarar de una manera tan inadecuada los mecanismos de la obesidad, sin pararse a pensar de forma suficientemente crítica en todas las inconsistencias de nuestras convenciones actuales.

P. ¿Has recibido presiones directas del lobby de la industria alimentaria?

R. No. La industria del azúcar me ha ignorado por completo, que es probablemente lo mejor que pueden hacer respecto a su imagen pública. La industria láctea me ha apoyado porque uno de mis argumentos es que la grasa saturada es inocua, si no beneficiosa, o al menos la evidencia de que es perjudicial es insuficientemente estable como para creer que lo sea.

La dieta que nos habían dicho que nos mataría, con toda probabilidad, nos lleva en realidad a una situación más saludable

P. Entonces, para perder peso y ganar en salud, ¿tenemos que priorizar la ingesta de grasas?

R. Tengo que reconocer que todos estamos condicionados a pensar que si comemos huevos y bacon o salchichas para desayunar y alimentos ricos en grasa y proteínas para comer y cenar tendremos seguro un ataque al corazón, pero lo que tenemos que tener claro es que los ensayos clínicos de la última década han mostrado de forma consistente que esta manera de comer es más saludable que el resto de alternativas que han sido investigadas. Por eso decidí escribir esto como periodista. Me encontré con un conjunto de ensayos clínicos, hechos a comienzos de la pasada década, y todos mostraban que la dieta que nos habían dicho que nos mataría, con toda probabilidad, nos llevaba en realidad a una situación cardiovascular más saludable, y un menor riesgo de padecer diabetes, que la dieta que el gobierno y las asociaciones del corazón han estado promoviendo los últimos 50 años. Si estoy en lo cierto, tenemos que restringir los carbohidratos que engordan. Esto es, los carbohidratos refinados, fáciles de digerir, y el azúcar, que eleva nuestro nivel de insulina en el corto y largo plazo. Y remplazar estos mayormente con grasa, el único nutriente que no tiene una influencia sobre la insulina. Es una vieja historia, pero se ha mantenido en el tiempo porque funciona.

P. Hay mucho fraude en el mundo de la nutrición, y es difícil separar el grano de la paja. ¿No tienes miedo de que tu libro, que es riguroso y tiene un enfoque científico, se confunda con otro libro cualquiera de dietas milagro?

R. No lo llamaría fraude, pero hay mucha gente vendiendo cosas sin demasiada evidencia que las aguante, y ése es uno de los problemas más serios. Es una consecuencia de todos los libros de dietas profanos que se han publicado, pero también de que los científicos asumen que lo más probable es que todo aquel que trabaje fuera del ámbito académico sea un charlatán. Es una postura muy fácil de tomar. Parte de mi trabajo ha sido convencer a la comunidad científica y a los médicos de que yo no soy un charlatán, y una manera de hacerlo es describir las evidencias de forma honesta, sin caer en el hype. En gran medida, creo que le me las he arreglado para que me tomen en serio pero queda mucho trabajo por hacer. 

Alma, Corazón, Vida
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