No sabes lo que engordan los alimentos: el sistema para contar calorías es erróneo

Cada vez más personas se preocupan por lo que engorda una u otra comida y hay quién cuenta las calorías de los alimentos como si les fuera la vida en ello. Pero, ¿tienen los alimentos las calorías que realmente creemos? ¿Podemos fiarnos de las etiquetas? Pocos saben que la forma en que se calculan las calorías de una u otra comida, se basa en un método desarrollado por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwarter a finales del siglo XIX, y apenas ha cambiado desde entonces. 

El sistema Atwater ha sido siempre fuente de disputa pero, dado que nadie ha propuesto hasta la fecha una alternativa viable, se sigue usando para etiquetar todos los alimentos, algo que podría cambiar si la propuesta de Richard Wrangham, profesor de antropología biológica en Harvard sale adelante. En una conferencia impartida en la reunión anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS, en sus siglas en inglés), Wrangham ha insistido en la necesidad de acabar con la convención de Atwater y acordar un nuevo sistema para contabilizar las calorías.

El sistema ideado hace más de un siglo por Atwarter consiste, en resumidas cuentas, en asignar un número determinado de calorías a cada tipo de nutriente. Lo único que tienen que hacer los fabricantes de alimentos es calcular cuánta proteína, carbohidratos y grasa tienen sus productos y utilizar el método de Atwater para conocer sus calorías.  

Las calorías de los alimentos con fibra y las legumbres son menores de lo que pensamosEn opinión del profesor de Harvard, el sistema ideado por Atwater es eficaz para contar las calorías de comidas fácilmente digeribles, como puede ser el pan o la fruta, pero sobreestima notablemente el valor calórico de los alimentos que requieren un alto esfuerzo de digestión o no se digieren en su totalidad en el intestino delgado, como las legumbres o los cereales integrales. Según Wragham el etiquetado de este tipo de productos tiene errores sistemáticos de entre el 10 y el 20%, una diferencia que, asegura, puede ser determinante a la hora de diseñar una dieta.

Los alimentos ganan calorías al cocinarse

Estos problemas del sistema Atwater no son una novedad. Tal como Wrangham reconoció en la conferencia, han sido advertidos por numerosos especialistas desde hace muchos años, pero nunca han sido considerados lo suficientemente importantes como cambiar la forma en que se calculan las calorías. El resultado de esto, asegura el biólogo, es que “el público tiene una información errónea sobre el contenido calórico de la mayoría de los alimentos”.

Los errores del método Atwater no terminan con los alimentos ricos en fibra, y más difíciles de digerir, también afectan a los alimentos procesados, cada vez más habituales en los lineales de los supermercados y obviados completamente por el sistema de medición de calorías. Según Wrangham, “los alimentos crudos son siempre menos calóricos que cuando son cocinados”, algo que nunca se tiene en cuenta al medir las calorías. Cualquier producto  procesado tiene, por tanto, más calorías de las que se asegura en la etiqueta, algo que el biólogo considera un engaño en toda regla.

Las etiquetas de los alimentos cocinados se equivocan a la baja en un porcentaje que varía del 10 y el 30%“Hay dos razones por las que la comida cruda tiene menos calorías que la cocinada”, explicó Wrangham en su conferencia. “Se digiere peor y las partes digeridas son más costosas de descomponer”. En opinión del biólogo, las etiquetas de los alimentos cocinados se equivocan a la baja en un porcentaje que varía del 10 y el 30%. Visto lo visto, ¿comer alimentos crudos es recomendable para adelgazar? “Es una buena manera de perder peso”, aseguró Wrangham, “pero hay que ser cuidadoso con su consumo a largo plazo y no es recomendable para los niños”.

Debemos saber qué estamos comiendo, y por qué

Encontrar una alternativa al sistema Atwater, tal como reconoció Wrangham, no es sencilla. Aún no se ha desarrollado un método eficaz para medir las calorías de los alimentos cocinados y apenas hay experimentos que valoren la incidencia del proceso de digestión en el aporte calórico. En la conferencia, el biólogo ha instado a la comunidad científica a explorar con determinación el asunto ya que, en su opinión, un correcto etiquetado hará que los consumidores tomen decisiones más inteligentes sobre lo que comen. 

Para Wrangham somos lo que comemos, y es importante que sepamos valorar cómo ha cambiado la ingesta de alimentos a lo largo de la historia, no sólo para luchar contra la obesidad, sino para entender nuestra evolución como especie. El biólogo de Harvard es autor del libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human (“Prendiendo fuego: cómo cocinar nos hace humanos”, Basic Books) en el que asegura que la invención de la cocina fue más importante para el surgimiento de la humanidad que la agricultura, la ganadería o el desarrollo de herramientas, pues, ésta liberó a los seres humanos de tener que pasar la mitad del día masticando alimentos crudos (como el resto de primates), y pudieron dedicarse a otras actividades más productivas.